□张晓杰
入冬以后,我家餐桌上主角慢慢换成了酸菜。今晚,母亲包了酸菜油渣馅蒸饺,喊我们回去吃。进家门时,屋里已经弥漫着酸菜特有的香气,令人胃口大开。
每到冬天,母亲都会腌两大缸酸菜。母亲对酸菜有自己的执着,白菜一定要用她自己种的。
一进二伏天,母亲就忙碌起来,将发黄的黄瓜和豆角秧从菜地里拔出来,用铁锹把地翻一遍,翻完以后,将从四叔家找来的羊粪和土掺均匀。用锄头搂出浅浅的垄沟,往里面灌满水,等水完全渗进土里,将白菜籽撒进垄沟,在上面薄薄地盖一层土。
几天后,白菜嫩嫩的小芽就冒了出来,慢慢得长满整条垄沟。母亲将长得过密的白菜苗拔掉一些,这是第一次间苗。等它们长到五六厘米高有些小白菜模样时,母亲会挑长得瘦弱的再拔掉一些,然后用锄头轻轻地给菜地松松土。等小白菜长到十多厘米高,还需要第三次间苗,距离太近的和长得太弱的都拔掉,给长得强壮的,留下足够的生长空间。
做完这些,母亲在两垄小白菜之间,刨一道浅浅的沟,撒一些羊粪进去,然后浇透水,用小锄头将沟抹平,白菜地就不用再管了。
入秋后,眼见着白菜一天天长大,连成了绿油油一片。天气一天比一天冷,嫩绿色的芯慢慢地从白菜中探出头来。霜降过后,就可以收大白菜了。
母亲挑一个晴朗的午后,带上我和小妹,去砍白菜。那是个力气活,左手拢住白菜按倒,举起右手的菜刀向白菜根砍去,听到轻轻的一声脆响,一棵大白菜就砍好了。
白菜刚收回来是不好吃的,有很浓重的菜水味。母亲把它们摆在月台上晾晒。大概一周以后,母亲开始收拾这些白菜。棵大芯也瓷实的,继续晒着,留着冬天吃；那些长得较瘦弱,芯比较小的白菜,母亲把最外面的老帮扒掉,多余的根砍下去,用来腌酸菜。
腌酸菜虽然工序简单,但操作起来是一个很紧张的活儿。母亲提前将两个酸菜缸洗干净,摆在月台上晾干。烧一大锅热水,父亲这时候会帮着将事先挑出来的菜搬进厨房,将白菜一棵棵地放到热水里烫。烫个一分钟左右,白菜帮的外皮有些发软时,赶紧捞出来,扔进旁边盛满凉水的小缸里清洗降温。我负责把小缸里的白菜洗干净。洗好后母亲将它们捞到桶里,捞的时候攥一攥,尽量控干水分,然后拎到月台上的大缸旁。
母亲把白菜一棵棵往大缸里摆。白菜根部朝外,叶子朝里,边摆边按,一层层摞起来。摞满时,从上往下看,竟似花朵绽放,甚是美观。两大缸菜都摆好,母亲将青石板压在叶子上。等菜彻底凉透,母亲给两大缸菜加满水,就算大功告成了。
一个月后,酸菜开始走上餐桌。酸菜炖土豆、炖粉条、炖豆腐……在母亲的思维里,酸菜能炖万物。那时候肉是稀罕物,母亲买回板油,炼成油渣,每次炖酸菜时会多放一勺猪油,再放上一把油渣,锅一开,满院子飘的都是酸溜溜的香味。
吃一口母亲包的酸菜油渣馅饺子,这味道,还是记忆中那份独有的酸香,让我忍不住深呼吸,然后静静微笑。
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