□杨曙明
芙蓉街里有条金菊巷,金菊巷东首路北有处老宅院,这里是“燕喜堂”最早的店址。
“燕喜堂”的创办人姓赵名子俊,山东历城人,15岁那年来到济南城里谋生。他曾经给人家打过短工,也曾经学过几天泥瓦匠,20岁那年,经人介绍到了吉元楼饭店当跑堂,后来“吉元楼”因为经营不善而倒闭,赵子俊便与其他三位伙计,集资合股在芙蓉街北首开了家名为“魁元楼”的饭庄,可惜开业时间不长,几位合伙人便因为闹意见分歧而停业散伙。赵子俊是个很有想法的人,对此自是心有不甘,于是便四下寻资、寻机,想要再次创业。他在“吉元楼”和“魁元楼”时,曾经结识过一些熟客,其中有位叫董丹如的人,是山东银行的董事。他对赵子俊颇有好感,也颇为信任,表示愿意出资帮他重打锣鼓另开张。于是,在董丹如的帮助下,赵子俊将集资来的3000元作为本钱,在金菊巷东首那处宅院办起了饭庄,于民国二十一年三月,也就是公元1932年3月正式开张营业。因为时逢南燕北回,所以他就给饭庄起了个“燕喜堂”的店名,寓意燕子报喜,财源广进。
初创时的“燕喜堂”有两座三进四合院,也就是如今的金菊巷1号和3号,另外还有一个跨院。三个院落里共有29间房屋,赵子俊将其中11间当作灶间、库房和员工宿舍,其余18间则作为餐厅对外经营。这18间餐厅可以容纳200名顾客同时就餐,其规模在当时济南老城内算是比较大的了,由此可以看出赵子俊的胆识和魄力。
赵子俊有过干饭庄的经历,为了把“燕喜堂”办红火,他下足了功夫。一是聘请名厨主勺,使得菜肴不仅色香味美,而且还花样迭出,吸引了很多回头客；二是以经营随意小吃和包办酒席为主,并让价格略低于同行业户,增强了其竞争力；三是严把进料关口,无论是主料还是辅料,绝不允许以次充好,保证了饭菜质量；四是要求跑堂伙计善于察言观色,力求在接客、送客、上菜、加汤等服务中,不待顾客张口,就能上前主动服务。
俗话说,酒香不怕巷子深,功夫不负有心人,“燕喜堂”开业之后,果然顾客盈门,生意非常兴隆,并逐渐创出了自己的品牌,赢得了口口相传的品牌效应。
要说当年“燕喜堂”最出名的,不是菜而是“汤”,也就是以汤见长。因为无论是汤菜还是炒菜,其所用之水,皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤。这种高汤营养丰富,鲜美适口,成为“燕喜堂”的招牌。据一些“老济南”们回忆说,当年在“燕喜堂”用餐时,有些客人会用自带的瓶瓶罐罐将“残汤”带走,以便回家做菜时再用,可见“燕喜堂”的“汤”的确很让顾客心仪。
当年的“燕喜堂”以传统鲁菜为主,名为“历下风味”,较为著名的有:①五星苹果鸡。制作方法是选取五个大小均等的苹果,削皮挖核后,将雏鸡块和少许调料放入其中,而后上笼蒸熟,扣入盘中,浇上卤汁。此菜是鸡有果味,果有鸡香,味道极美。②奶汤鱼肚鲜桃仁。制作方法是选取水发鱼肚三两,鲜核桃仁一两,将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块,与核桃仁一起放入开水勺中,少汆后捞出,控水再放入空勺中,添入奶汤、调料,滚开后再加南酒、味精。此菜呈乳白色,鱼肚绵软、核桃仁脆嫩。③清汆鸭肝。制作方法是选取鸭肝三两,剔除筋渣,切成片后放入开水中,少许捞出放入空勺,添加清汤、酱油,汤开后撇去白沫,加入南酒。此菜的特点是鸭肝鲜嫩,汤味醇美。④糟煎鱼片。制作方法是选取鲜鲤鱼六两,蒲菜头或茭白头一两半,葱姜蒜末少许,水淀粉八钱,鸡蛋清一个,清汤二两。制作方法是将鱼片放入淀粉蛋清中,调匀后放入热油锅中炸至呈白色捞出,而后添加葱姜蒜末和香糟汁,以及南酒、味精。此菜色泽洁白,味醇口清。⑤油爆双脆。制作方法是选取肚头四两,鸡三两,成片后放入热油锅,炸透后捞出,再放入猪油一两半且六成热的勺中,添加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈红白,肚头鸡胗脆嫩,味道十分鲜美。
其实,“燕喜堂”的“历下风味”除了上述之外,还有很多,如奶汤鱼翅、虾子海参、九转大肠、炝蒲菜、水晶藕、奶汤茭白、炸荷花等等。尤其是大件菜糖醋鲤鱼,选用的是养在院内池中的黄河鲤鱼,什么时候用什么时候捞,鲤鱼活而鲜,成为很多人宴请宾客的压轴菜。
燕喜堂的菜肴好、服务好,就餐环境又颇有家居氛围,给人以宾至如归的感觉,于是,很多人都以在此就餐为荣。老舍、张大千、郁达夫等,当年客居济南时,都曾经多次光顾过“燕喜堂”。
“燕喜堂”的老板赵子俊虽然是个生意人,但为人很实在,很讲究“结缘”。在他眼里,来的都是客,绝无高低贵贱之分,就连拉黄包车的车夫进得店来,他也绝不怠慢。客人点菜时,更是丰俭随意,绝无“提醒、推销、最低消费”等名堂,所以“燕喜堂”开业不足两年,便誉满全城,跻身济南城内餐馆的前列。
上世纪四十年代,赵子俊鉴于自己年事已高,便把“燕喜堂”的经营管理权逐渐交给儿子赵荣鑫。年轻时的赵荣鑫由于经验不足,管理尚欠火候,加之通货膨胀的压力,曾使得“燕喜堂”濒临倒闭,但他终归还是千方百计地坚持下来。1950年赵子俊去世后,赵荣鑫将“燕喜堂”搬迁至院西大街(今泉城路)路北,并趁此缩小了营业范围和经营规模,但饭菜质量尚还能维持原有的“历下风味”。
转眼间到了1956年,“燕喜堂”走上了公私合营之路,赵鑫荣继续担任经理。为了推陈出新,他曾广泛搜集南北特色菜谱,在一次济南市举办的厨艺比武中,“燕喜堂”的大厨名列前茅,其生意也由此有了新的起色。1958年,“燕喜堂”再次搬迁到泉城路路南,并曾一度改名为“红星”饭店。1980年,“燕喜堂”重新启用了老字号。1981年8月30日,我曾经在“燕喜堂”举行过婚宴,宴请亲朋好友,记得当时每桌25元的包席,菜肴相当丰富,让我至今记忆犹新。当然,虽然今非昔比,可说来还是让我不免有些感慨万千。
1986年,“燕喜堂”在装修时,曾特意请著名诗人臧克家题写了店名。上世纪九十年代之后,“燕喜堂”终因经营不善关门歇业,店址被出让,泉城路拓宽改造时被拆除。随后这些年,“燕喜堂”虽也曾在六里山和芙蓉街等多个地方“露”过面,但都好景不长,风华不再。再后来,“燕喜堂”商标几经易手,于2016年被“超意兴”所得,不久,他们就在金菊巷、平泉胡同重新启动了“燕喜堂”,仍是以传承传统鲁菜为主。
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