□尧育飞
齐鲁饮食有辉煌的过去,清代美食家的荣耀却给江南的袁枚占尽风头。看来,一个地方仅出产美味是不够的,还须美文配合记载。近读《王锺霖日记》,就发现在清朝道光、咸丰年间,山东济南人王锺霖和他父亲王贤仪不仅是热心乡邦文化的名人,也是留心记录美味的美食家。
王锺霖,生卒年不详,只知他是山东济南人,为道光甲辰(1844年)科山东乡试举人,此后做过长芦盐运分使。他的父亲王贤仪(1798年-1854年)则是作为幕僚寄食各地,见闻甚广,著述有《家言随记》,曾国藩还给这本书写了序。
在《王锺霖日记》中,可见这是一个嘴馋的文人和中低级官僚。咸丰八年(1858年)二月初三路过章丘南关,王锺霖在日记中写的是“焦皮肉甚美”。二月二十四日在潍县半亩园作客,记载的是“食蒸豚,甚美。连日海鱼、大蟹、大虾肥美。淮河鲤鱼四鼻孔更佳。又饱食银鱼,粗如指,味似冰鱼,鱼盐之利厚哉。银鱼,土人名王瓜鱼,渔人嗅有王瓜味即捕之。”既品尝了蒸猪,又顿顿海鲜大餐,难怪王锺霖吃得不亦乐乎。且对于银鱼,他还不忘追踪源头和捕捞情况,真不愧知味好食之人。而从他对潍坊鲤鱼的记载来看,确实堪称美食家。今天一般人都认为四个鼻孔的鲤鱼是微山湖的特产,殊不知在清代潍县也是以四个鼻孔的鲤鱼出名。而王贤仪在《家言随记》中也记载:“潍县东之淮河鲤,鼻四孔,不减黄河鲤。”可见,父子二人都是“于我心有戚戚焉”的嗜味之人。
王锺霖注意各地食材风物的习惯,可能源于其父王贤仪。王贤仪在《家言随记》中特别留意山东各地风物。如临淄,是“淄河鳗鱼身卐字纹,洁美无比。”曹州县的特产是石榴,“石榴如碗,子如莲,实似红宝石,脆若冰,俗呼‘罡榴’”。肥城县则是:“产肥桃,皮薄香甜胜临桃,桃花山尤多。”肥城县不仅桃子美味,且还有吃炸蝎子的食俗。“肥俗供客必有蝎,腌而炸之如蚂蚱,然初至者多不敢食。”可见肥城在清朝时期待客习俗既有炸蝎子这道名菜,先腌制而后炸,但客人却往往不敢品尝。王贤仪想必品尝过,否则也不会津津乐道。
在王氏父子笔下,衡量美味的一个重要维度居然是“肥”。肥意味着油脂丰厚,看来他们仍是“饥饿的美食家”。王贤仪生于乾嘉盛世,沐浴过国家的繁荣之光,中晚年以后国事日不可为,在奔波流离的生活中,自然也遭遇食物的短缺危机。越是如此,美食作为生活的告慰,就越能为其提供片刻的欢愉、刹那的快感,无怪乎他们的文字十分留心各地的特产食物。如,王贤仪笔下记载了山东海滨有名的白蛤,“青莱海滨出白蛤,名西施舌,结似脂玉,着汤即熟,鲜而脆,美品也。诸城黄石关间蛤壳有金纹者特佳。招远地僻物缺,惟海品颇多,且饱尝西施舌。”西施舌是海产美味,王贤仪的口福不止于此,他还联想到河鲜——河豚,云:“河豚鱼白呼西施乳,河豚毒在肝、子。”西施乳并非王贤仪的首创,宋代赵彦卫在《云麓漫钞》中已经记载此等美味。
由此可见,王贤仪不仅勇于尝鲜,也乐于借鉴历史上的饮食材料形诸文字。对于海边的蛤类,王锺霖也珍爱十分。他曾品尝过山海关黑色的虾蛤,虾蛤是要入冬以后才肥美的,其“腹内有白脂者尤肥”,称为“蛤石虾”。当地人将其做成腊味品送人,但不知悉这一美味的人却不敢品尝。由此不难发现,王氏父子都敢于尝人所不敢尝的食物,称得上尝试美食的急先锋。
仅仅追求殊方远味、珍馐佳肴,并不足以称为第一流的美食家。第一流的美食家当在寻常食物、家乡美味上有造诣、有见地。王氏父子是济南人,笔下的济南蔬菜,也色色动人。在他们看来,“历下有四美蔬,春前新韭,秋晚寒菘,夏浦茭根,冬畦台菜。”对春夏秋冬的时令蔬菜韭黄、茭白、菘菜和菜薹不吝赞美之词。王锺霖并写下《历下四美蔬咏》组诗赞美这四种寻常蔬菜。在他笔下,“菘腴而脆,不假他味,能自有味,半碧半白……每食不厌,京都以叶作冬菜,有异香,家必瓮腌佐粥……岁生特大者称菜王,乡人称贺。”能于北方寻常蔬菜中,以孔子“不时不食”的理念加以揄扬,王氏父子不愧为卓有见地的美食家。既能讴歌山珍海味,也一并饱啖故乡的田园蔬食。王锺霖还认为菘菜是胜过冬笋,因为冬笋自身无味,需要借助火腿等食材调味,而菘菜自具滋味,且多吃也不伤胃。这种独抒己见的美食见解也令人敬佩。
王锺霖父子均极爱恋故乡,然为稻粱谋,半生漂泊异乡,但见诸笔端,仍是一片怀乡气。爱家乡往往以想起家乡美味起首,以饱啖家乡风味作结,老话不是说“吃是故乡好”吗?王氏父子走遍齐鲁大地,仅将诸地风味如实记载,就成了研究清代山东饮食值得依赖的材料。对于作为美食家的王锺霖父子,我们又怎能任其声名不彰呢!
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