□戴永夏
唐朝人的主食,主要是饼和饭。这二者中,饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说,当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
美食纪录片《舌尖上的中国》在中央台播出后,在全国各地大受欢迎,也引起了人们对美食的关注。该片介绍了我国许多地方的美食风俗,让人们在大饱眼福的同时,也领略了我国美食文化的丰富多彩。
我国是一个美食大国,不但各地都有特色美食,历朝历代也都有优良的美食传统。尤其在经济、文化比较繁荣的唐朝,人们的生活比较安定,餐桌上也比较丰富。仅就主食而言,就对舌尖充满诱惑。
唐朝人的主食,主要是饼和饭。这二者中,饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说,当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
唐代所说的饼,内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成形面食,都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼,有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤制的大饼,它是汉代自西域传入,在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载:“开成六年正月六日(应为会昌元年,即公元841年)立春,命赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家依然。”这是说在立春这一天,唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼,而普通百姓也都喜欢这种食品。正因如此,卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事:唐代一个叫张桂的人,因卖胡饼出了名,竟被封为兰台令,成为“炊而优则仕”的一个典型代表!
胡饼中有一种胡麻饼,烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”白居易写这首诗时,正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的,吃起来又香又脆。他派人把刚烤出的胡麻饼送给万州刺史杨敬之,让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的饼一模一样。短短四句诗,就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。
还有一种叫“古楼子”的胡饼,《唐语林》中介绍说:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。”显然,这是一种加了羊肉馅的大胡饼,夹层中还放了花椒、豆豉等作料,表面上涂着油脂,吃起来又酥又香,美味异常。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食,如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多,它既可单纯用麦面制作,也可掺进各种配料。唐人段成式在《酉阳杂俎》中说:“蒸饼法,用大例面一升,练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品,就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食,如面条、面片等。唐朝人食用的汤饼种类也很多,当时的诗人对此也多有吟咏。如“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香”(李颀)；“鸡省露浓汤饼熟,凤池烟暖诏书成”(罗隐)。这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
唐朝的汤饼中,有一种叫“槐叶冷淘”的冷面,是用槐叶汁和面做成面条,煮熟后再放入凉水中冷却,吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”
诗中,杜甫精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道,对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”,杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱,也体现了百姓的共同心声。
饭在唐朝人主食中的地位,虽然略逊于饼,但仍是不可或缺的主力,而在有些地区,它甚至比饼更受青睐。饭是将谷物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的饭多种多样,主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广,尤其在长江以南产稻地区,它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴,既是人们喜爱的美食,也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩,伴僧餐了听云和”(陆龟蒙)；“看炊红米煮白鱼,夜间鸡鸣店家宿”(王建)；“早炊香稻待鲈鲙,南诸未明寻钓翁”(许浑)。
诗是现实生活的反映。从诗中,我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭,它的食用范围主要在北方地区,尤其是农村。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中写到在山东登州的所见:“山村县人,餐物粗硬,爱吃盐茶粟饭。”说明那里的农民是以粟米饭为主食。而有些官员招待客人,也用粟米饭。如《朝野佥载》中就记载说:“汴州刺史王志愔饮食精细,对宾下脱粟饭(即粟米饭)。”
当时一些小饭店出售的饭食,也多为粟米饭。如唐朝人康骈在《剧谈录》中就写道:“道中小店始开,以脱粟为餐而卖。”从以上例子可以看出,粟米饭在唐代的普及率也很高。
黍米饭是用大黄米(即黍米,有黏性)煮的饭。由于唐代黍的种植量很大,所以黍米饭也是不少地方的主食。一些诗人在诗中都写到黍米饭,如“厨香吹黍调和酒,窗暖安弦拂拭琴”(白居易)；“柴门寂寂黍饭馨,山家烟火春雨晴”(贯休)。从诗中我们也可以看出唐代许多地方食用黍米饭的情况。
唐朝人的主食中,还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。这些丰富的主食各有特点、各具风味,真实地反映了唐朝饮食文化的兴旺发达,也让我们从一个侧面领略了我国传统文化的博大精深。
(本文作者为中国作家协会会员、山东省散文学会副会长、济南出版社编审)
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