□戴永夏
北方人主要以麦、粟(小米)为主,南方人主要以稻为主。这三种粮食,撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。
在中国历史上,宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应,宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华,后启中华美食的广阔园地,积累了丰硕的成果和经验。尤其在充分发展的市肆饮食带动下,人们的日常饮食也空前丰富多样。
宋代人的日常饮食,主要由主食和副食组成。就主食而言,北方人主要以麦、粟(小米)为主,南方人主要以稻为主。这三种粮食,撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。
小米煮饭分贫富
宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均,饭也有黏有稠。一般贫苦人家,一日三餐只能以饘粥度日。所谓饘,就是煮得稠一些的稀饭；粥,是清汤寡水、米粒可数的稀饭。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。
家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净,放进锅中,然后倒进一指深的清水,慢火焖煮。干饭吃起来软硬适度,又香又甜,再浇上鲜汤佳肴,真是难得的美食。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮,等水开过一会儿,再用笊篱将米捞出,放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散,互不粘连,吃起来香甜爽口,比较耐饥。
蒸饭比煮粥费时、费事、费粮,只能是富裕人家的盘中餐,贫苦百姓只有在过年、过节或喜庆日子里才能吃上蒸饭。遇上灾年歉收,穷人连饘粥都难以为继,更不用说干饭、蒸饭了。
麦面食品花样多
小麦是宋代北方人的又一主食。由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米,所以小米的主食地位也逐渐被它取代。
小麦磨成面粉,可以做成各类面食。北宋时的面食店发挥了主导作用,创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合,制作出更多、更精细的面食。宋代的面食主要有:
蒸饼。蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。宋天圣元年,宋仁宗赵祯登基。由于“蒸”犯“祯”讳,人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼,就是蒸饼。
馒头。馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别,一在形状上:蒸饼是圆形较薄,而馒头是高装圆形；二在内容上:蒸饼不包馅,馒头包有肉馅。当时经济条件较好的人家吃馒头,差一点的吃蒸饼。
馒头虽起源于三国时代,但直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种,而实际远不止这些。
包子。包子跟馒头差不多,二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多,食者以面为主；而包子馅多面少,食者以馅为主。
宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润,不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载,当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时,汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。
馄饨与饺子。馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,上至帝王,下至平民,皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样,喜庆、节日、宴客等场合,馄饨都必不可少。
宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。
汤饼。汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似,《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等,都属于汤饼的范畴。
家家飘出稻米香
我国南方气温较高,雨量比较充沛,适宜水稻生长,因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。
宋人烹煮米饭,比较讲究稻米的品种与质量,因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭,都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种,其米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更四处飘香,向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香；屋内存之,满室生香”。
除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子,有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。各种圆子,味道鲜美,营养丰富,食用方便,因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中,就对其赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。”
(本文作者为中国作家协会会员,山东省散文学会副会长,济南出版社编审)
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