莱州的火烧 - 齐鲁晚报数字报刊

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莱州的火烧

2014年07月29日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　吕富苓

　　莱州人家炼火烧吃,火烧大约十厘米见圆,边上厚厚的,向中心凹下去,形成一个小盆地。火烧烤得黄笼笼的,凹下的部分和竖边白白的面。一掰开,麦香浓浓,嚼起来有嚼头儿,满口香,都不忍心就菜吃,嫌冲淡了香味。嚼着这香香的火烧,觉得生活是那么美好。做这种火烧有两道关键工序,一道是揉面；一道是烘烤,就是“炼”。
　　揉面。做火烧的面最好不要发大了。面要硬,即含水分少。揉面是很费力的,最好把面板放在炕上,人跪在炕上,双手向斜下方向,能用上全身的力气,在面板上反复揉面。先整体揉,差不多了,再拽成一个个火烧揉,这也要揉几遍,揉到面在手里觉得和绸缎那么柔软,才算好了。火烧要做得真好吃,揉的过程要真诚,全是良心活。做成火烧,放在炕头上醒一醒,就是面要再发一发。
　　烘烤。烘烤得又细心又有技术。正好刚打下来的被石磙压碎了的麦冠草,把锅烧温热后(有的锅里铺细沙子),把火烧放进锅里,要控制好火候,要慢火又有热度,不断地翻来翻去,目的是烤熟又不能烤煳。半天添一把草,火不能起火苗,烘呀烘,直到达到最佳效果。
　　有人说,现在有电烤箱,好控制温度。不然,一是电烤的味道不如用草烧的铁锅烤的味道好,二是电烤箱也得翻来翻去地烤。
　　莱州沙河出有名的杠子头火烧,我的家乡龙口北马也出杠子头火烧,远销祖国各地。小时候北马中心大街有个“老韩火烧铺”,专做杠子头火烧,老韩是西莱子人,我们那儿把说西乡话腔调的人都称西莱子。报纸上不断有人讲杠子头火烧是他那儿的地方小吃,这大约是个很有意思的问题。
　　我亲家是莱州土山,常送酥酥甜甜香香的火烧,可好吃啦!南掖沙河一带这种火烧多。盘一个高高的炉子,半腰放炉梯,上面一个小圆口,口与炉梯之间再放一个炉梯,形成两层烤箱,炉子烧木柴和煤炭都行。和面要加鸡蛋、花生油、碱,碱可使面包糖后炼时不向外漏糖。发好面后揉好,拽成合适的块儿,擀成圆皮,中间放糖和馅。现在馅的样数多了,花生渣的、芝麻的、豆沙的……包成巴掌大的包子,在卡子里卡上花,扁扁的,醒一醒面,就可烘烤了。
　　炉子要早生火,预热一下。先把火烧放在上炉,炉口扣上盆,让炉中的热气把火烧蒸熟,火烧一熟,面一起发,两面就向外鼓鼓起来,中间是个腔,像一个面鼓,卡得双龙戏珠的花纹更清晰了。再把火烧倒放在下面的炉膛里烘烤,直烤得通体呈浅褐色,就好了。
　　一拿到手,先掰成两半,每半的内侧有糖和馅,一咬,酥酥的甜甜的香香的,外脆内软,可好吃了,不用就菜。还有一个好处,放的时间长了也不坏。市集上人们一袋一袋地买,很受欢迎。
　　莱州南乡和北乡的人家各有所好,不过自己家炼火烧的少了,六月六满集都是飘香的各种火烧。

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