芝罘人食鲅鱼 - 齐鲁晚报数字报刊

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芝罘人食鲅鱼

2015年05月19日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　刘烟生

　　家住烟台是福气,守着大海,尽情享受大海的馈赠,一年四季都有各种海鲜应市。在众多海鲜中,鲅鱼尤其是烟台人的最爱。鲅鱼肉多刺少,肉质厚实,细嫩而富有弹性,味道鲜美；其尾部滋味尤佳,故此民间有“加吉鱼头,鲅鱼尾”之说。烹调中整条使用,可红烧、清蒸；红焖、清炖；切成鱼块或鱼条,可做糖醋鱼条、炸熘鱼条、熏鱼；剁成茸泥,可汆丸子等,是脍炙人口的美食。
　　清晨,到早市逛一逛,你会看到鱼摊上整整齐齐摆着一条条鲅鱼。新鲜的鲅鱼眼睛锃亮,闪着蓝盈盈的光；墨褐色的鱼脊背呈现一抹淡淡青,饱满的鱼肚一片灿灿的白,好似裹着一方晶莹的纺绸通体光滑,如同水洗的玉器；掂在手上笔挺不打弯,外形恰如一柄纺锤；最招人喜欢的是鲅鱼的尾鳍,一撇一捺,就是一个张扬的“八”字,一看就喜气吉祥。
　　烟台人爱吃鲅鱼,也最善于烹饪鲅鱼,城乡的大小饭店,都能做出几十道鲅鱼系列菜肴。普普通通的市民,哪家也有几手做鲅鱼的绝活。最普通、最平常的做法就是鲅鱼炖豆腐。因为鲅鱼与豆腐均为细嫩之物,将两者配伍同炖,鲅鱼鲜味渗入豆腐之中,嫩滑的豆腐衬托鲅鱼鲜美,别具风味,相得益彰。
　　首先将一斤左右的新鲜鲅鱼剖去腮、内脏,洗净。用刀斜切成食指粗细的段,豆腐切成麻将大小的块,生姜、葱白和辣椒切成细细的丝,香菜梗切成段。以上配料备齐后,在锅内加花生油烧热,放入姜丝、葱丝爆锅后,将鱼肉下锅一烹,添加清汤漫过鱼肉,加入辣椒丝、食盐炖煮。待锅里漫过鱼块、豆腐的鱼汤快要熬去减半,撒上香菜梗,盛出装盘。
　　芝罘人吃鲅鱼讲究原汁原味,一般不添加味精、料酒、酱油等调味品。红红的辣椒丝、翠绿的香菜梗,陪衬着洁白无瑕鲅鱼肉和豆腐,鲜艳悦目,真乃吃食、观赏佳品,引人馋涎欲滴。搛一筷子鱼肉入口,那才叫一个嫩,舌头只略动几下,鱼肉马上就化了,抿嘴就下了肚；浓浓的汤汁呈乳白色,用勺食之,鲜浓的滋味中还略带一丝辣意。每当春花绽蕾,柳叶吐青的明媚时节,在小院置桌,三两好友相伴,吃上一大盘热气腾腾的鲅鱼炖豆腐,咂摸上二两辛辣的景芝老白干,就是烟台人的一种乐趣和雅兴。
　　烟台人家做的家常汆鲅鱼丸子也堪称一绝,选用二斤以上的鲅鱼(因为小鲅鱼肉柔嫩有余,韧性不足,剁成茸泥不易成丸),用刀剔取两边的无刺之肉,与剥好的葱段、刮皮的生姜一起放在砧板,在手起刀落的“咚咚”韵律中,鱼肉、生姜、葱段渐成茸泥。之后,加一个蛋清,添一勺泡好的花椒水,加入鱼馅中,用长筷子顺时针画圆圈形搅拌。在搅馅时,边搅边要适量兑水,这样鱼丸才鲜嫩。
　　当鱼馅搅至厚厚墩墩时,加入一食匙花生油,捏一撮细盐沫搅匀。有的人家还兑入少量韭菜末。制作丸子时,右手握鱼馅用五指均称用力,从拇指和食指间虎口圈成的空隙中捏挤出圆圆的鱼丸。一颗一颗落入锅里翻腾的沸水中。此时鱼丸在水里起落沉浮,跳跃起舞。掌勺人一手下着鱼丸,另一只手也不能得闲,得用勺子不住地加汤止沸。待一锅鱼丸下满,水至沸腾,熄火。捏一小撮细细的葱花,滴上几滴香油,撒点胡椒粉,盛入大碗或瓷盆,上桌即食。芝罘人家做的鱼丸子质地光滑,富有弹性,一个个鹌鹑蛋大小的鱼丸像一个小雪球漂浮在亮丽的汤碗里,细腻圆润,味道鲜美,咬半个丸子入口咀嚼,另一半丸子绝不会渣粒,直至最后一块碎片,仍然是富有弹性的鱼丸分子。
　　美味出自民间,这话不假。至于盛宴上的美食,或是因为精雕细镂,或是因为场面隆重,或是因为氛围庄严,多是寡淡收场,倒是家乡的平平常常的几款鲅鱼小吃,令我常常回味……

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