小火慢炖,把人情和年味熬进酥锅里

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小火慢炖,把人情和年味熬进酥锅里

这让老济南人吃不够的美味,她用31年时间一直慢慢熬

2022年01月28日　　来源：齐鲁晚报

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　　◥王莉(右)在接待老顾客。

　　　　从前一到年底,济南的街头就弥漫着一股香味儿。
　　如果是外乡人,很难分辨出这香味里到底包含了哪些丰富的食材,但老济南人熟悉得很:海带和鲅鱼的鲜香,猪肉五花三层的肉香,白菜炖得软烂的浓香,还有面筋饱浸着汤汁的酱香——小火慢炖出来的菜香和肉香,混合成老济南酥锅独特的浓香,让每一个闻到味道的人都会忍不住咽口水。

　　文/片　齐鲁晚报·齐鲁壹点
记者　郭春雨　张锡坤

酥锅里的味道和人情
　　对于老济南府上的人来说,酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来,年味就浓了。
　　每一家酥锅都有自己独特的味道,如果非要有个排名榜,那王莉酥锅一定榜上有名——位于大观园附近的王莉酥锅,传到她这已经是第四代,“老爷爷辈上就来了济南做酥锅,爷爷是厨师,我从小就看他做酥锅,现在传给了我儿子一家,也干酥锅。”
　　王莉的酥锅摊就在大观园附近纬二路上的老济南特产商店。
　　她的酥锅摊不大,玻璃柜台擦得晶晶亮,里面摆着各种成包装的酥锅。柜台旁边支一张小桌,一个不锈钢大盆占了一半的位置。揭开盖子,香味漫出来,这是前一天晚上刚做好的酥锅。王莉今年62岁,头发早早花白了一半。个头中等,骨架挺大,嗓门也不小,话还没说,笑声就溢出来了——一看就是爽利人。一张菜板放在桌子上,菜板上布满了横横竖竖的刀痕:有顾客来了,麻利地挑出酥锅切段码好,装盒装袋。一边递给顾客,一边介绍着吃法:酥锅端上桌就是一道菜,但是王莉觉得下面条时放一点更好吃,“放点辣椒,再点一点麻油,绝了!”
　　“就是好吃,人的嘴不会骗人。”来的基本都是老顾客,这是信誉的证明。“只要吃一回,下回肯定还想这个味。”王莉这句话,不会让人就此怀疑她是为了卖钱做广告,她的语气坚定,眼睛质朴得像一双明亮的小灯泡,让你愿意相信她。
　　“我吃这家好多年了,从她在英雄山我就跟着她,她搬哪去,我跟着到哪。”头戴着一顶新帽子的阿姨来买酥锅,她偏爱五花肉和白菜,一边给记者讲她和王莉酥锅的故事,一边嘱咐记者别把她拍到了镜头里,因为今天穿的“衣服颜色太暗”。孩子还小的时候,她买过一次王莉的酥锅,再就没去别家吃过酥锅。“孩子长大都去外地了,现在每次回家我都提前过来买了备下。”
　　“好多人就这样从不认识吃到认识。”王莉说,酥锅里煮的不仅是美味,更是人情。卖酥锅这些年,她搬过几次店,很多顾客就跟着她跑。后来微信出现了,老顾客就加上了微信。微信很多功能她还不会用,有些顾客的信息她就得找儿子或者其他顾客帮忙回复,说是顾客,其实早就成了老朋友。
　　这样的老顾客很多。大家一起年轻过,在一顿顿吃着酥锅的平凡日子里,慢慢地变老。如今什么都变了,大观园的商铺换了一批又一批,老街道、老巷子都被高楼大厦所取代,但老朋友们的感情没变,酥锅的味道也没变。
普通食材熬出美味
　　如今来看,酥锅真不是什么金贵的东西:五花肉、大白菜、海带、藕、鲅鱼啥的炖成一锅,都是家常食材,用的也是寻常老百姓的家常做法。山东美食浩瀚,鲁菜被奉为“八大菜系”之首,齐鲁美食中既有“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,也有御笔钦点的德州扒鸡,朴实的酥锅在众多的山东美食之中,实在难占一席之地。
　　但酥锅是真正属于老百姓的美味。酥锅,又名酥菜,过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜,小年前后,家家户户都要打酥锅、炸藕合。传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。食材按照相应顺序在锅里层层摆放,小火焖煮再淋上香油,焖制一宿,第二天吃的时候酥烂醇香。
　　按照老规矩,春节期间习惯上不动火,打一大锅酥菜,来了客人可以分着盛出数道下酒菜,藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘,富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘,日子紧的家庭则把白菜衬在下面,弄个荤菜拼盘,既实惠,又体面。
　　再深一层的意思,济南酥锅的制作过程本身就为了节约。以前没有冰箱,食材储存都受影响。人们把暂时吃不了的肉、菜等经过焖制做成酥锅,可以延长存放时间,冬天存半个月不会变味。
　　更深一层的文化,酥锅就讲不出来了。做酥锅其实没啥特别的技巧,就是需要时间:小火慢炖十几个小时,一点点地把五花肉炖化,把白菜炖软,把鲅鱼腥气炖干净,让海带和面筋里浸透了滋味。
　　王莉觉得,做酥锅就跟过日子一样,用心把时间慢慢熬下去,熬到肉化了,菜软了,吃一口,有肉的香,有菜的爽,肉入口不腻,菜里透着肉香。普通的食材就慢慢熬出了醇美的滋味。
“没有什么特别的调料”
　　算起来,今年是王莉熬酥锅的第31年。1992年,在国企改制的浪潮里,王莉下了岗。当时的情形下,下岗工人再就业不容易,王莉就抛下面子,推着三轮摆摊卖酥锅。作为家里的老大,王莉从小跟着爷爷长大。爷爷是厨师,也是做酥锅的一把好手,还没有灶台高的时候,王莉就跟在爷爷后头做帮手。后来长大了、上班了、嫁人了,以为生活安定了,没想到又要重新开始做酥锅讨生活。
　　做酥锅不容易。济南的冬天冷得厉害,海带泡到带冰碴子的水里,洗上七八遍,才能保证里头不带一点沙子；成包的白菜,一点点地掰开,一层层地码起来；熬煮得用炭炉子,人在旁边守十几个小时……
　　性格就是那时候一点点硬起来的。一个女人,在日复一日的繁重劳动中,把自己的性格一点点磨硬了。双手常年泡在水里,十个关节都变了形；头发白了,不去管它,冬天两件棉衣替换着穿,干了酥锅生意后,她根本没认真照过镜子。
　　累自己倒是不怕,怕的是有时顾不上孩子。儿子当时才上小学,脖子上挂着家里钥匙,一个人上学、一个人回家,想起这些,王莉就觉得对不起孩子,心疼得想掉眼泪。
　　心疼归心疼,生意还得干啊。不光是为了自己干,也是带着姐妹一起干——下岗潮中,女工首当其冲。“当时我带着几个下岗工人一起干,每次到了集上购买的人都排长队,多的时候三四十人,一直排到卖完为止。那时候一天能卖三大桶酥锅,每桶七八十斤,每斤三块五。酥肉是每斤八块五,酥鱼每斤四块钱。”王莉说。
　　那时候,济南街头巷尾卖酥锅的已经很多了,但谁家的酥锅也卖不过王莉家的。
　　“有什么特别的调料?没有。”王莉说。
　　如果非要找出点不同,那就是“真材实料”:大白菜一定要黄芯的,菜叶长；鲅鱼一定要胶东的,肉质紧；海带要威海的,肉质肥厚；藕一定得是第二节的藕瓜,嫩度正好,最重要的是干净脆爽；五花肉讲究更多,一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉,再一层猪油,最后再一层瘦肉,这样层层均匀相间的五花肉,经过烹调后味道最是可口。五花肉中的肥肉遇热容易化,入口即融,而瘦肉部分则久煮不涩……只有这样精选的原料,用最传统的做法,再付出时间、经验,才能慢慢熬出一锅地道、美味的老济南酥锅。
一辈子总要干点事
　　做酥锅,也是一件让王莉颇为得意的事情。
　　不仅在于一锅锅熬出了孩子的学费、老人的药费、过日子的生活费,还有自己和其他下岗女工的一份事业。“我就觉得人一辈子,总要干点事。”王莉说,她每天就琢磨着一件事,就是怎样才能让这个酥锅更好吃,让酥锅能从济南走出去。为了打破酥锅鲜食保质期短的难题,她创新了真空酥锅,随后又结合传统工艺研发的真空把子肉、荷叶鸡等单品也开始在店里售卖,可冷藏保存6个月,开袋即食,风味尤佳。
　　“季节不一样,添的料就不一样；温度不一样,熬的时候也不一样。”一锅好吃的酥锅,里头样样是学问。想要做出更好吃的酥锅,王莉做过很多很多试验。客人说咸了,就少撒点盐；客人说酸了,就减一减熬炖时间。没有客人的时候,王莉就在家一口气做上好几锅,这一锅多放酱油,这一锅添上香料,细细比较。王莉心里赌着一口气,“我就是不能比别人差。”
　　口味慢慢固定下来。老客户稳定,新客户也爱吃。在一众重油重辣的小吃里,咸甜、微酸、酱香的酥锅也俘获了众多年轻人的胃。如今,“王莉酥锅”已经成了老济南酥锅的一个代表,2019年,由王莉酥锅申报的济南酥锅制作技艺被评为天桥区区级非物质文化遗产。现在,儿子、儿媳一家也开始做酥锅,再传下去,王莉家里的酥锅就算到了第五代。
　　干酥锅挺辛苦,为啥还让儿子也跟着干?
　　“靠自己的双手挣钱。”王莉说,“堂堂正正。”

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