□许志杰
千百年来,在普通中国人的餐桌上,豆腐一直居于C位。鲁菜中的豆腐箱子,把豆腐掏空做成箱状,将或羊肉或猪肉或牛肉调制而成的肉馅填进去,过油蒸制,素外荤里,品相、内容、口感符合山东人的脾气。一个豆腐箱子吃下去,再来一杯烧酒,酒桌上必是一番新天地。浙江西施豆腐更是把梦境美女当卤水轻盈点过,而从此风姿摇曳,尤物诱人,往来于达官贵人推杯换盏间,至今吊着食客们的胃,追逐不休,念念不忘。
在我老家山东潍县(潍坊市坊子区)一带,把这种用卤水或石膏点出来且又有捕风捉影的故事,还能上桌待客的豆腐称之为大豆腐。有大必有小,与大豆腐不一样之处,小豆腐完全来自家庭自制自用,为越冬必备,是彻底的农家食品。
话从头说。入冬了,各家各户要藏一些食品以备大雪封门或天寒地冻之时应急,挖一个地窖或旱井,把白菜、地瓜、萝卜、大葱等冬季蔬菜储存。也要做几种能放得久、耐剥蚀的即食品,吃的时候热或者炒一下,既可做主食,亦能就着干粮做副食,吃法不一,着眼点在于省火省时省力。小豆腐就是此类即食之便当,家家户户之必备。
小豆腐与大豆腐相同,基本原料也是黄豆,但制作工艺简捷。我没下手做过,看母亲做的时候先把黄豆洗净,用凉水浸泡,时间大概一天。标准是黄豆在水里得到最大限度膨胀,接近用手指一捏即破碎的程度,这样才能保证用石磨碾时,黄豆不再产生抗压力,两三遍即可研磨成浆。
对于孩子们来说,家里要做小豆腐有个难逃的差事,就是推磨。推过磨的人都知道这不是个令人羡慕的活,一圈又一圈,推着磨盘原地打转,不仅是个力气活,还要战胜转圈带来的晕眩和无聊。说句对自己不是很尊重的话,拉磨的牛或者驴为什么要蒙着眼睛,就是以此蒙蔽那些拉磨的牲口,让它们在黑暗中感觉不到自己在围着石磨打转,总认为往前走。只要往前行,就一定会有目标,到达目的地。岂不知,无论拉着磨走多远,只是从起点回到起点,周而复始。我第一次推磨时还不到十岁,十几圈就头晕目眩,接着是呕吐,瘫倒在地,觉得自己会被地球的自转甩起来,落不了地了。那滋味,至今影响到我对小豆腐的好感。后来,为了减轻推磨带来的副作用,不致孩子们恐惧,各家采取了联合作战方式。邻居互相帮忙,每家出一个孩子。顿觉劳动强度减小,且孩子们在一起嘻哈玩笑,原地转圈转出了笑声。
做小豆腐不叫做,而叫馇小豆腐。为何?把黄豆磨成糨糊状,老家称之为糊子。泡黄豆是第一步,此为第二步。根据主家喜好,糊子可粗可细,就是多磨少磨几遍的事。第三步把糊子倒入大铁锅里,加上早已备好的菜碴子,搅和均匀,之后开始点火慢熬。菜碴子是什么,多是晒干的萝卜缨子,就是青萝卜叶子,先煮熟,然后晾干,食用之前再使水泡开,切成碎末。除此还可用其他青菜叶子,记住一定是菜叶子,入味,易与糊子黏合,才好吃。所以也有的地方管小豆腐叫做菜豆腐。
馇小豆腐要用土灶、柴火、大铁锅,在煮制的过程中,不断用铲子去翻大锅里的糊子,避免糊子粘锅甚至煳锅。这个用铲子翻来翻去的过程就叫馇,实际就是不停地炒动。馇小豆腐由此而得名。待到糊子与菜达到完全融为一体的火候,就不用馇来馇去的了,放小火温炖。直至豆香菜香一起飞出家门,玩耍的孩子们闻到了喷香的小豆腐,一溜跑回家,享用妈妈的味道。
小豆腐当顿热吃最棒,豆香飘溢,菜叶味纯,佐以老疙瘩头咸菜,新鲜玉米粥。顺便说句,老家做玉米粥也叫馇黏粥,道理一样。小豆腐凉透之后盛到大盆里,放到相对凉爽又不易被冻透结冰的地方存着,想吃的时候盛出来加工即食。一个冬天馇几次小豆腐,直到过完年天暖和放不住,就不做了。
小豆腐吃法多种,相对奢华的吃法是熟锅用油加葱花或芫荽(香菜)炒着吃,真香啊。我比较喜欢母亲用煎饼卷上小豆腐,铁锅放一点豆油烙着吃。微黄而脆生生的煎饼,卷着热腾腾的小豆腐,外酥内糯。也可以用小豆腐做馅包水饺,不过这是一个不易掌握的技术活,原因是小豆腐馅软和,下锅后容易出现水饺皮破损露馅的情况。把小豆腐中的水分挤出来,馅子干爽水饺的破损明显少。味道仅次于我最爱的白菜猪肉馅水饺。
小豆腐属粗茶淡饭,生活困难时期是当做佐餐小菜带着下饭,营养来自其中的豆制品,连带本来难以下咽的萝卜缨子等蔬菜下脚料进肚果腹,是劳动人民贯彻孔夫子“食不厌精”精神的智慧结晶。当下小豆腐被宠,过去的那种石磨不好找了,替代品纵然可有,但总觉得少了推磨转圈那道工序,故事和味道淡了。
对了,馇小豆腐时,在即将慢慢熄灭的灶火堆里埋上几个地瓜,耗时不久,烤地瓜出炉,作为馇小豆腐的副产品,期待值甚至超过小豆腐。
世上先有小豆腐还是大豆腐,没有文字记载,两者应是相随而生,西施、淮南王吃得大豆腐,乡野黎民偶馇一锅小豆腐驱馋虫当不为过也。这事就这么定了。
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