唐代莫高窟85窟壁画《屠房》极其生动地展现了屠夫宰羊场景。
□孙晓明 孙辰龙
羊了个羊
493年(北魏太和十七年)九月,从小深受汉文化熏陶的北魏孝文帝拓跋宏在南伐的征程上,突然而机密地谋定了迁都洛阳的大计,实现了北方游牧民族首次与汉民族的大融合,人们的饮食偏好也由此发生扭转变化。
也正是在这一年,南齐大臣王肃的父亲、哥哥被齐武王萧赜所杀,王肃投奔了北魏。刚开始,出身琅琊(山东临沂)王氏的王肃,吃不惯牛羊及奶酪等食物,但短短几年后,孝文帝拓跋宏在皇家筵席上发现,王肃也不少吃羊肉,于是就很好奇地询问。王肃回答:“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长……羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国。”(北魏·杨炫之·《洛阳伽蓝记》)
根据系列考古发现,新石器时代遗存中出土的兽骨里,数量最多的是猪,然后是羊、牛、狗等。而且,猪的骨骼数量比第二位的羊多了近三倍。
事实上,从先秦到两汉,羊肉和猪肉这两种主要的肉食,一直在中国人的餐桌上来回“拉锯”。在先秦,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜”(《国语·楚语下》)。礼乐等级制度之下,也是食肉秩序的排序。猪牛羊,基本上是平起平坐。
千年以来羊肉何时占了上风了呢?其中的一个原因可能是游牧民族匈奴人的南下。据《后汉书·南匈奴列传》中记载,公元1世纪到2世纪,也就是两汉时期,有数万至数十万匈奴人移民南下。
羊肉真正成就霸主地位,应该从魏晋时期起,随着战乱造成的农业衰败和北方游牧民族入主中原,羊肉开始占据了中国肉食消费的绝对上风。而在大唐天子的目之所及,“西起陇右、平凉、天水,外暨河曲之野,内则岐、幽、径、东接银夏,又东至于楼烦”(欧阳修《论监牧》),都是信马由缰、放逐牛羊的肥美草场。
也正因如此,不管是有着鲜卑血统的唐代贵族,还是长安城内的普通平民,都沿袭了北朝风习,喜爱羊肉。《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉竟独占47处,而猪肉只有12处。
公元11世纪到12世纪初,也就是两宋时期,羊肉文化在中原地区扎根,其中一个重要的原因,916年,也就是五代十国期间,中国北部出现了契丹国,约30年后的947年,其国号改成了辽。同一年,辽国的军队进入开封。契丹原本是游牧民族,以“畜牧、田渔为稼穑”(《辽史》卷十八《百官志四》),日常饮食中以羊肉及乳制品居多,他们在进入中原后也未改变这一习惯。决定中原地区羊贵猪贱、猪少羊多的饮食文化图谱的主因,是契丹饮食习惯和文化的渗透融入。
“监守盗羊”与“夜止烧羊”
1058年(北宋嘉祐三年)三月十日,一件皇宫内的监守自盗贪腐案,就发生在宋仁宗赵祯身边最近的地方:勾当御厨、驾部员外郎李象中、供备库副使张茂之、内殿承制韩从礼、入内供奉官卢待问等人,“皆坐自盗御食”,而被发配江南、京西等处衙前编管(宋·李焘·《续资治通鉴长编》)。
御厨勾连官员盗取御羊,可见当时羊的价值不菲。根据案件调查,这桩蠹虫案发之前,御厨每天要宰杀280只羊,案发以后,这个数字跌落到每天40只。以此计算,每年被宫中御厨贪污的羊,多达8.7万只,数目惊人。
可是谁能理解,这位“为人君,止于仁”、被元代丞相脱脱赞为“恭俭仁恕”的宋仁宗遵从祖宗家法,始终管住了自己的嘴。据《宋史·仁宗本纪》,宋仁宗一日早朝,气色不佳。大臣进言:“今日天子颜色若有不豫然,何也?”仁宗说:“偶不快。”大臣立即谏言,皇上工作忙,一定要注意身体。仁宗相告:“(夜里)偶思食烧羊,既无之,乃不复食,由此失饥。”大臣问为什么不让下面准备,仁宗回答说:“朕思之,于祖宗法中无夜供烧羊例,朕一启其端,后世子孙或踵之为故事,不知夜当杀几羊矣,故不欲也。”
然而,这时已垂垂老矣的宋仁宗并没有想到,御厨监守自盗羊肉达正常食用量7倍之多的背后,正是由于大宋上下对王安石“羊大为美”的狂热挚爱,“咩咩”的叫声和大快朵颐成为宋人的嗜好,殊不知,这竟成了压垮大宋江山的最后一根羊棒骨,更是中国人肉食消费变迁的一个鲜明转折点。
羊何以比马大
968年(北开宝元年)正月汴梁的雪夜,宋太祖赵匡胤与大宋宰相赵普、晋王赵光义“雪夜定策”,重茵而坐,炽炭烧肉,确定了“先南后北”的统一战略(元·脱脱《宋史·赵普传》》。
那一夜的炭炉烤肉,非羊肉莫属。北宋元祐八年(1093年),宰相吕大防借迩英阁讲读的机会向哲宗“推广祖宗家法以进”,他说:祖宗家法甚多。自三代以后,惟本朝百三十年中外无事,盖由祖宗所立家法最善。……陛下不须远法前代,但尽行家法,足以为天下。至高无上的“祖宗家法”规定:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者”(宋·李焘《续资治通鉴长编》)。
于是乎,在宋真宗时期,御厨内宰羊的记录最高达到了每日350只,“御厨岁费羊数万头”;宋神宗熙宁年间(1068-1077年),每年御厨消费羊肉434463.4斤,每天超过1000斤；每逢官家诞辰,还要“杀上好羊约三千口”。而猪肉成了“贵者不肯吃,贫者不解煮”的食物,猪肉在官家的眼中上不了台面。宋熙宁年间,御厨一年猪肉消费量只有4131斤,猪肉比例还不及羊肉的1%。
宫墙之外,宋代官员也是羊肉消费的VIP,羊肉已成为生活中必不可少的食品。北宋政府规定官员俸禄除其他物品外,每月还要给2只至20只的食料羊(脱脱·《宋史·卷172》)。宋代官员最多时达4万人以上,仅此一项每年要消费的羊肉就是一个惊天数字。
上行下效,各级官吏的消费习惯,对普通百姓无疑是巨大的示范带动作用。在北宋东京的街头,无论大小食店,羊肉的各种吃法一应俱全。而起源于汉魏时期,由肥嫩羊肉酿造的羊羔酒,在宋代更是风靡一时。在东京城宣德楼前的省府街南,一家名为“遇仙正店”的豪华酒家,羊羔酒卖到了81文1角,是菜单上置顶的酒品(宋·孟元老《东京梦华录》)。
羊肉大行其道,自然少不了规模养殖。宋真宗时,“牛羊司每年栈羊(加料精养的羊)三万三千口”。为此,京师开封之北开辟了大片牧地,“乃官民放养羊地”；而到宋仁宗时,政府在陕西牧放1.6万只羊,同州的沙苑监规模较大,除一部分养马外,官方还募民养羊。不少养马场都变成了牧羊场。
然而1060年(北宋嘉祐五年),大宋左丞、工部尚书宋祁,呈给皇帝一份重要请示,不无惊愕地披露到:“今天下马军,大率十人无一二人有马!”(北宋·宋祁《又乞养马札子》)
北宋完成统一大业后,国马数量达到了20多万匹,虽远不及唐代极盛之时的70万匹,但也说得过去。澶渊之盟后,宋辽边境处于数十年的和平共处时期。在一派虚假和平景象中,1013年(北宋大中祥符六年),群牧司言道:“洛阳监秣五千匹,岁费颇重,只令裁减三千。”天禧年间(1017-1021年),因国马“广费刍粟”,群牧司竟然令配给军队的13岁以上马匹估价出卖(元·脱脱《宋史·兵制》)。
宋仁宗时期,北宋官马直降到10万匹。国马数量的减少又促使牧地继续减少,宋初的9.8万顷牧地到宋英宗治平末年,只剩下5.5万顷,其余的牧地或为民请佃,或辟为营田(元·脱脱《宋史·兵制》)。那些被大量兼并的土地被挪用做了牧羊场。
事实上,冷兵器时代,没有马就没有战斗力。1041年(北宋庆历元年),北宋名臣田况上奏,请求增加步卒而削减骑军,以一骑军之费,可赡步军二人”(宋·田况《上兵策十四事》)。除了“牧场不足”之外,官员们用来说服皇帝削减国马的理由——养马“费钱”,足以看出宋代重文轻武。
在经历了宋真宗时的东封西祀、刘太后垂帘听政时的大造塔庙,到宋仁宗亲政时,早已是“内则帑藏空虚,外则民财殚竭,嗟怨嗷嗷,闻于道路”(宋·李焘《续资治通鉴长编》)的景象。自庆历年间开始,北宋财政每年入不敷出,亏欠在300万缗以上。“三冗”(冗员、冗兵、冗费)问题越加突出,到庆历年间,大宋官军已经扩充到了125万人之巨,“兵久不试,言者多以为牧马费广而亡补”。而保马法的取消,直接导致养马政策走向灭亡。到宋神宗末年,北宋国马的数字直降到3万匹。
以羊圈钱掏空北宋
1089年(北宋元祐四年)十月,苏轼的弟弟苏辙奉旨离开京师出使辽国,庆贺辽道宗耶律洪基的生辰。他在辽国境内惊奇地发现,“北界别无钱币,公私交易,并使本朝铜钱……本朝每岁铸钱以百万计,而所在常患钱少,盖散入四夷,势当尔也”(宋元·马端临《文献通考·钱币》)。
辽国通过吸收大量宋朝铜钱来解决流通中对货币的需求。辽对宋输出的优势商品不多,马肯定是被禁止出口的,因此以羊、盐等为主。
即便国库财政紧张,北宋从上到下巨大的羊肉消费需求未曾减少,并大量进口,北宋在河北路的河北榷场“博买契丹羊岁数万”(宋·李焘《续资治通鉴长编》)。
在内忧外患中,1127年(北宋靖康二年)的正月大雪中,宋钦宗赵桓请降金朝。康王赵构南渡,从此,赵宋王朝彻底丧失了淮河以北的大片国土,气数已尽,苟安江南,一百三十年中外无事的“神话”被打破。
值得一提的是,北宋灭亡后,随着重心南下,羊肉一统天下的格局不复存在,为缓解人口增加的压力,南宋占城稻在长江以南大面积推广,保活命、保生存是第一,肉食结构相应变化,猪不需要占用太多的土地等空间,不仅能吃人的残羹剩饭,而且还可以提供种植所需肥料,其特殊性凸显,南宋成为中国人肉食消费转向猪肉的决定性时期,由此取代了自魏晋开始的羊肉C位,而中国人以猪肉为主导的肉食结构的转型,一直到明清时期终于完全奠定。
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