在实验室里培育的人造肉。
研究显示,养殖业污染严重,并大量占用土地和淡水。
齐鲁晚报·齐鲁壹点
记者 任志方 整理
可以用含蛋白质的食品代替肉食
有统计显示,从1961年到2007年,人均食肉量已经翻了一倍。到2050年,全球人口将达到100亿,我们吃肉也会吃得越来越多。联合国农粮组织预计,到时候的人均肉类食用量比现在还要增加75%。
肉类中,牛肉荣登最不环保榜的榜首。地球一半的土地被用于畜牧业,跟养鸡或者养猪比起来,养牛需要占用的土地面积多了近30倍,消耗的水资源也多了10倍。每产出1公斤鸡肉只要1.6公斤的饲料,而1公斤牛肉需要8公斤的饲料。
牛与禽类、猪肉、鸡蛋、乳品相比,占地、用水、产生的温室气体以及所需的氮肥都要多得多。而且牛是一种反刍动物,吃下去的食物会在瘤胃中发酵产生甲烷,并通过体内循环排出体外。甲烷是一种主要的温室气体,对环境的杀伤力是二氧化碳的30倍。养牛业贡献了所有人类活动产生的甲烷的四分之一。
近日,自然科研旗下《科学报告》发表的一项模型研究显示,使用含有蛋白质的食品代替肉食,仍能满足关键营养需求,还可以不再使用牧场,并将目前粮食(包括饲料)生产所需的耕地减少35%—50%。这项研究表明,随之而来的优点还包括氮肥和温室气体排放量也将减少,而只有粮食相关的用水会增加。
美国巴德学院研究人员吉登·艾舍尔及同事,此次使用计算机模型设计了数百种植物性食品,用以取代牛肉或取代美国人食用的三种主要肉类:牛肉、家禽肉和猪肉。这类植物性食品主要包括大豆、青椒、南瓜、荞麦和芦笋。
研究团队的目标是模拟一系列和肉类至少具有同等营养价值——甚至可能更有营养的植物性食物,并且评估它们的环境影响。模拟的植物性食品严格匹配其所代替肉类的蛋白质含量——牛肉每天13克蛋白质或者所有3种肉类总计每天30克蛋白质；同时亦满足另外43种营养物质要求,比如维生素和脂肪酸。
在用以代替三种肉类的植物性饮食中,荞麦和豆腐提供了其中全部蛋白质的三分之一,但是只占生产这些肉类所需氮肥与用水量的12%,占所需耕地的不到22%。在代替牛肉的植物性食品中,大豆提供了最多的蛋白质,但是只占生产牛肉所需的全部氮肥的6%。
据团队估算,以美国为例,用植物性食品代替肉类,每年可以使国家节约2900万公顷左右的耕地、30亿千克的氮肥,并且减少2800亿千克的二氧化碳排放；食物相关用水则预计将增加15%。
在实验室里培育“人造肉”
不过,植物性蛋白质食品显然无法满足吃货们的需求。是的,许多人还是无法抵抗肉的诱惑,毕竟“三月不知肉味”并不是一种很好的感受。科学家早就想好了B计划,那就是“人造肉”。这里说的是用高科技制造的人造肉,主要有用植物蛋白做成的素肉,和用动物干细胞培育而成的“实验室肉”两种。
2013年,荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他研发的实验室肉:先从活牛身上提取干细胞,然后把干细胞放进营养液中培育出肌肉组织,最后形成肌肉纤维。这样培育出来的“肉”类似汉堡肉饼那样的碎肉,而不像市场里能买到的新鲜肉。这种肉吃起来也很像汉堡中的肉,但是没有鲜嫩多汁的感觉,甚至有试吃者形容像“动物蛋白质蛋糕”。
听起来有些倒胃口,不过这种肉我们目前还吃不到,因为目前还处于研发的初期,许多技术难关还未突破。市面上已经能买到的是以植物蛋白为基底的人造肉,比如说美国“不可能食品”公司的“不可能汉堡”。
“不可能食品”的研发人员用植物蛋白和血红素模拟滴血的牛肉,乍一看与普通汉堡无异,据说口感也已经无限接近真的牛肉。
改变饮食习惯是个很漫长的过程
尽管在过去的几年里,培育肉成本随着制造工艺的逐步成熟大幅下降,但仍然无法实现量产。降低培育肉成本的决定性因素是降低血清成本,血清主要作用是给肌肉细胞提供必要的营养物质,促进细胞的自然复制,目前单算血清成本就远高于鲜肉价格。
2013年,造出第一块培育肉饼的成本是32.5万美元。2018年,以色列研究团队宣称在实验室中培育出人造牛排,成本还在每磅1万美元左右。
有学者认为,培育肉需要严格的无菌环境、恰如其分的营养、适宜的酸碱度、渗透压、温度和二氧化碳等,为了达到环境无菌,碳排放也不会太少,生物转化效率可能不会比一头牛强。另外,获取动物蛋白,最好的渠道可能是昆虫,高蛋白、低脂肪,而且饲料转化率甩鸡鸭牛羊几条街,但很多人听说是虫子肉就恶心坏了,细胞培养的人造肉也一样。所以接受度如何,还需要观察。
此外,人们在心理上对人造肉的接受程度也是个问题,因为人造肉“不天然”。在针对北美和欧洲顾客的调查中,很多人对人造肉的第一反应是觉得恶心、不天然,甚至会联想到玛丽·雪莱的经典科幻小说《科学怪人》,把人造肉称为“弗兰肯斯坦之肉”。这也正常,因为人们通常会把不熟悉的事物与熟知的联系在一起,大多数人对新的科学技术知之甚少。
但是什么是“天然”?这是一个模糊的概念。人们总是理所当然地把“天然的”与“人造的”对立——天然的总是好的,人造的总是坏的。可是放眼望去,日常生活中真的有所谓的纯天然食物吗?
现代养殖业培育出的肉鸡,生长速度是自然生长的七倍,靠注射抗生素防止传染病,从外形到骨骼到基因与它的野生祖先大相径庭,可以说是一个新的物种,那它还是天然的吗?这样的例子不胜枚举。
“天然”似乎只存在于想象中。纯天然的食品系统几乎在我们的生活中绝迹了,我们享受的是现代科学的成果。
不久前,联合国出台了一份关于气候变化的报告,称要想控制全球变暖,人们得改变一下自己的饮食结构,多吃菜,少吃肉。
那么,假如有了植物性可替代食品,你愿意适当放弃一部分口腹之欲吗?改变饮食习惯实在是个漫长的过程,还涉及土地利用方式和生产经营方式的变革。真要改,就要看人类对抗全球变暖的决心到底有多大了。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
