□孙晓明
1877年,德国地质地理学家李希霍芬在其著作《中国》一书中,把“从公元前114年至公元127年间,中国与中亚、中国与印度间以丝绸贸易为媒介的这条西域交通道路”命名为“丝绸之路”。其后,德国历史学家郝尔曼在20世纪初出版的《中国与叙利亚之间的古代丝绸之路》一书中,根据新发现的文物考古资料,进一步把丝绸之路延伸到地中海西岸和小亚细亚。丝绸之路不单是经贸的往来,更带来饮食文化的空前交流,从现在人们耳熟能详的调味品之溯源就可见一斑。
胡椒是现代中国肴馔里不可或缺的调味料之一,但它并不是中国原产的。唐代段成式的《酉阳杂俎》中有以下记载:“胡椒,出摩揭陀国……至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”但胡椒并不是在唐代才传入中国的。《齐民要术·种椒第四十三》引用《广志》中的记载,有“胡椒出西域”的说法,可见六朝时胡椒就已经传入中国了。但该记载并没有明确指出胡椒是从西域何处传来的。
关于胡椒的记录还可以再往前追溯到《齐民要术》之前的《后汉书》。《后汉书·西域传》中有以下记载:天竺国……又有诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐。可见,汉代就已经知道胡椒是出产于印度的了。
《齐民要术》中有三处提到了胡椒的使用。作为酿酒的原料有两例,在《笨曲并酒第六十六》的“胡椒酒法”和“作和酒法”中都记录了以胡椒作为酿酒材料的制酒法。《蒸缹法第七十七》的“胡炮肉法”可以看到在肉菜中使用胡椒的例子,胡椒是羊肉预煮时要使用的一种香料。从菜肴的名称就可以看出这个菜是从西域传来的。胡椒也是与西方的烹饪方法一起,从西域传进来的。对照《西阳杂俎》中的记载可知,胡椒即使在唐代时,也是用来做“西式”肉菜时使用的。引文中的“胡盘肉食”是什么菜并不很清楚,但从菜名可以想象是从西域传来的。现在在菜肴中使用胡椒是十分平常的,但在胡椒引进的古时候,只用在外来的菜肴中。
与胡椒齐名的荜拨是同属胡椒科的香料。《魏书》卷一百二《西域》中,荜拨与胡椒、石蜜等一起被记载为波斯的物产。但在“南天竺”即印度一项中,并没有关于荜拨的记录。《魏书》以后的史籍中也有相似的记载,《北史》《隋书》《旧唐书》等都记载了荜拨是波斯的特产。
《齐民要术》中记述了在肉菜中使用荜拨这种调味品的例子。前面提到的“胡炮肉法”中,荜拨与胡椒一起作为羊肉菜肴的调味品而被使用。《酉阳杂俎》卷十八中关于荜拨有这样的记述:“荜拨,出摩揭陀国,呼为荜拨梨,佛林国呼为阿梨诃咃。”“荜拨梨”是胡椒的一种,是酷热地区的产物。
然而,之前的史书中为什么都记载胡椒或荜拨是波斯的产物?这也许与胡椒一类香料的贸易方式有关系。胡椒或荜拨的原产地是印度,却是经过波斯商人的贸易而传入中国,因此往往被误解为是在波斯出产的。
作为调味品,橘子皮(中药上指晒干了的橘皮,也包括柑皮和橙皮,又称为陈皮)比胡椒使用得更为广泛。《齐民要术》卷十将其记录为中国以外的产物,可见当初是把它当作外来香料的。《齐民要术》中记载有53种菜肴中使用干橘皮,其中的三例是同橘叶一起使用的,还有使用橘汁作为调味品的例子。本来橘是食用柑橘类的总称,包含各个种类,自然也有中国原产的橘。为何在《齐民要术》中被看成外来的香料,原因不太清楚。《齐民要术》中,鸭汤、羊蹄汤、黑鱼汤等鱼、肉菜肴中都使用了橘的干果皮,用来去除腥味。从这些情况可以推测,中国原产的橘子同外来的柑橘类有很大的不同。
在日本有一种叫“柚子”的果实,和中国的柚子完全不一样。它外形和橘子很像,但没有果肉,皮很厚,烹调时切片作为香料。这种“柚子”的学名为“Citrus junos”,是唐朝时从中国传到日本的。关于它的原产地有两种说法:一种说法是产于长江上游；另一种说法是源于西域,至今尚无定论。从《齐民要术》的记述可知,当时的人认为是从西域传来的。
《酉阳杂俎·酒食》中菜单里有“熊蒸”这道菜,《齐民要术》卷八《蒸缹法第七十七》中记载了同样名为“熊蒸”的菜肴的制作方法,其配方中包含藠头、陈皮、胡芹、小蒜等调味料。《酉阳杂俎》中唐代的“熊蒸”也许使用了同样的调味品。可以推测,在漫长的历史过程中,外来的橘子在中国扎下了根,陈皮广泛地在各种菜肴中使用,人们都已经意识不到这是别的地区或国家所传来的调味品了。
大蒜作为烹调香料在中华料理中的地位是不可或缺的。晋朝的张华在《博物志》中有“张骞使西域,得大蒜、胡荽”的记载。原书已散佚,现在遗留下来的是后人将分散在别的史籍里的记载编辑在一起的内容。《齐民要术》也引用了上述的记述,也就是说,至少在《齐民要术》出现的6世纪中叶,许多人已经知道大蒜了。
晋朝惠帝时的太傅(行政三首长之一)崔豹在《古今注》中有“胡国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之,名为胡蒜,尤辛于小蒜,俗人亦呼之为大蒜”的记载。从这些记载看,六朝时普遍认为大蒜是从西域传来的。
然而,虽然大蒜作为植物传入了中国,却没有马上在一般的菜肴中使用。烹调中使用香料与肉类、蔬菜不同,存在着是否适合食材的问题。而在这之前,中国有称为“小蒜”的香料。如果食材和烹饪方法不变,就没有必要先使用外来的调味品。西域传来的大蒜,恐怕是后来因为在外来的菜肴中使用了,才形成在中国传播开来的契机。
大蒜作为烹调香料一旦被人们认可了,就会在原有的菜肴中开始使用了。《齐民要术》中 “八和虀(八种作料混合的调味汁)”的配方中出现了大蒜,是“脍(醋拌菜)”的调味汁中的一种,食材是以前一直用的鱼肉。这是用新的调味汁来调原有菜肴的尝试。《作鱼鲊第七十四》中“作猪肉鲊法”中也出现了叫作“蒜虀”的调味品。另外,《羹法第七十六》中以猪肠子为材料的菜肴中用了切细的大蒜。还有,《素食第八十七》的“蒸蘑菇”这道菜中,在肉菜预煮中使用了剁碎的大蒜。《齐民要术》中只举了这几个例子,而实际菜肴里应该还有很多用法。另外,还有将大蒜同以前用的小蒜并用的例子。也许在实际使用中,人们发现外来的大蒜有着本土小蒜所没有的调味效果。从西域传来的大蒜也在本土的菜肴里开始使用,从而大大地促进了大蒜在中国的大量栽培。
《酉阳杂俎》卷十八记载,“阿魏”是西域传来的作料,作为一种被子植物,生长于戈壁滩或荒山,其树脂部分可入药,原产于阿富汗的加慈尼、北印度、波斯。元代《居家必用事类全集》中记载,阿魏放入坏了的肉中一起煮,臭气就会消失。另外明代的《群物奇制·饮食》中写到,在煮透的猪肉中使用白梅阿魏或醋或青盐(中国西南、西北产的盐)一起煮,肉能很快煮软。作为调味料,阿魏后来在餐桌上销声匿迹。《本草纲目》里只作为药品来记述了。
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