日前,大型美食文旅节目《三餐四季》山东篇在央视综合频道播出,主持人撒贝宁与济南籍演员徐海乔组成“寻味团”,品味济南的“三餐四季”,感受鲁菜的绝妙味道。
要知道,清末民初“在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音”,许多文人作为美食家都与鲁菜有着不浅的缘分。梁实秋年轻时就尝遍京城美食,每吃必有品味佳作,《雅舍谈吃》记录了这一切,而在书中的五十余种菜品中,让梁实秋念念不忘的鲁菜占了三分之一。
□孙一慰
“爆双脆”衡量鲁菜厨师手艺
“爆”是鲁菜最擅长的烹调方法之一,历史悠久。清代著名文学家袁枚的饮食专著《随园食单》中写到“爆”的技法时称:“滚油炮炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”
清代著名的饮食专著《调鼎集》中也有记录:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”可见早在清代,鲁菜中“爆”的技法已经成熟。
梁实秋在《爆双脆》一文中写道:“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的……就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,二把刀是不敢动的。”
在首屈一指的山东馆子里,名菜爆双脆是衡量其厨师手艺的菜品,由此看出此菜的制作难度之大。
油爆双脆的制作难度极大,刀勺工并重,此菜要求厨师有扎实的基本功。因为油爆菜肴是旺火速成,为使其迅速、均匀受热,初步处理后要打上花刀。要先把鸡胗的里外皮、筋去掉,打上十字花刀；肚头去掉脂、皮,打上网状花刀,就是在处理好的肚头上,一面打十字花刀另一面打与其交叉的一字花刀,展开看就像网子一样。它不像有些花刀那么好看,但是其难度极大,没有一定的功夫,会把肚头切碎。须知鸡胗是较小的原料,而肚头又很薄,这就要求厨师有高超的刀工技术。网状花刀没有几年刻苦的刀工训练是不可能做好的。
梁先生还写道:“鸡胗易得捡肥大者去里……总要附带关照茶房一声:‘要去里子’,即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。”
别说一般人,现在就是有级别的厨师也有不知道的。我就碰到过,大师级厨师还问我油爆鸡胗怎么嚼不烂呢?我说你怎么做的?当他把制作过程说完,我便明白了,他不知道鸡胗要去里子。
油爆双脆菜肴制作速度要快,整个炒的过程顶多也就一分钟。“因为这道菜纯粹是靠火候,两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅……这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来,把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。自旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那几下子,没有一点手艺行么?”
梁先生先肯定了爆双脆是火候菜,又写主料下勺的先后次序,再写勾芡,最后是快速利索地颠勺动作。炒勺在厨师手中,犹如魔术师的道具,看火光四起,高达二三尺,闻菜肴受热散出的香味,听那手勺与炒勺伴随着有节奏的颠翻而发出明快的叮当声,确实是一种绝妙的享受。
最后梁先生写了此菜的标准,那就是“吃在嘴里韧中带脆”,像吃脆萝卜的那种感觉。
内行人看了这段文字的感觉是描写非常准确、精彩。人们常说,作家要深入生活,才能写出好作品。这篇爆双脆是《雅舍谈吃》中写得最为精彩的一篇。当我第一次看到这篇文章时,立刻对其详尽、精准、专业性极强的描述感到惊讶!
让梁实秋五十余年犹不能忘的山东菜点
梁实秋写到1926年留学回来,“回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油盘丝饼、一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。”
一个无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲的“饮食之人”,竟然“隔五十余年犹不能忘”三个爆肚和清油盘丝饼、烩两鸡丝,可见鲁菜之魅力之所在。
清油盘丝饼的“清油”即植物油,就是用花生油来煎烙的。“盘丝”,是此饼的造型。它用胶东抻面制成,把面抻至细如银丝,再盘成圆饼形,故名盘丝。抻面抻七到八扣,细面丝可达千余根。为防止面丝粘连,要刷较多的花生油,再取一段面丝,截断,盘成圆盘形,放油中煎烙成熟。食用前,要将已烙成的黄脆“金丝”拍散,使其不成饼形。散放盘中,撒上青红丝、白糖,甜香酥脆。
烩两鸡丝是用生鸡脯肉丝滑油和熏鸡的鸡脯肉丝、豌豆加高汤、调料、最后勾芡烩制而成。滑嫩爽口,有熏鸡香味,是济南的传统名菜。
梁实秋在《烙饼》中再次提到,“清油饼……山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法,是每人一个清油饼,然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝,分浇在饼上。”
这一篇文章共提到了爆双脆、烩两鸡丝、烩虾仁、清油盘丝饼4种山东菜点,而且烩两鸡丝、清油盘丝饼在《雅舍谈吃》中两次提及,可见梁先生多么喜爱这两个山东菜点。
曾经极受推崇的鲁菜馆子
著名的报人张友鸾先生曾说:清末民初“在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音”。
老北京“八大楼”分别是:东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、正阳楼、新丰楼、安福楼,多以鲁菜为主,故经营的店家伙计也都是山东人,因为山东物产丰富,山东人又能吃苦耐劳,善于经商,加之同为北方口味,故八大楼深得老北京喜爱,一度名满京城。
其中东兴楼和致美斋是梁实秋最推崇的鲁菜馆子。不仅自己经常光顾,同学从国外归来相聚、亲朋好友聚会等,都在东兴楼:“据说东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手……其手艺属于烟台一派,格调很高。在北平山东馆子里,东兴楼无疑当首屈一指。”
台湾哲学教授张起钧在其《烹调原理》一书中写道:“菜,经过……有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越”“而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是大方高贵而不小家气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高……这可以说是中国菜的典型了。像抗战前的东兴楼就是其中的翘楚……我们习俗上称为山东馆子,实际是历代官员文人培植出来的京朝菜。”所以东兴楼、致美斋等山东馆子能经久不衰,应该与真正懂吃、会吃的“吃厨师”的文人经常光顾、指点有很大的关系。
这两家饭馆,都是民国初年逐渐发展起来的著名鲁菜馆子。东兴楼饭庄创业于1902年,被同行誉为八大鲁菜饭庄之首。致美斋开业于明末清初,在清末民初卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。后山东人王东南出任致美斋经理,致美斋达到鼎盛时期。据说乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师,使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。
相传有一年乾隆皇帝体质虚弱,景启选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料,制成一道“鸡米锁双龙”让皇帝品尝。乾隆见雪白的鸡肉围边,中间黄红相间的海参和鳝段特别好看,香气扑鼻,询问菜名。景启答曰:鸡丁又称鸡米,海参和黄鳝俗称双龙,天子乃真龙下界,年号又带龙音,中间用锁,以求大清朝江山万万年。乾隆十分满意,当即赐予景启三品顶戴,赏银500两。
东兴楼的东家聘请精明强干、深通经营之道、为人和善、忠厚敦诚的安树塘任总经理。他的经营之道是“选料精、制作细、质量高、服务好”。主营山东胶东菜,名菜有芙蓉鸡片、爆双脆、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。其特点是清淡、鲜嫩、油而不腻。菜肴味道纯正,汤品浓稠味正,鲜咸适口。一时间东兴楼门前,车水马龙,一派繁荣。
致美斋名肴糟溜三白、四吃鱼、爆肚、清炒虾仁、烩两鸡丝等均有独到之处。致美斋的面点尤为出色,特别是雪花龙须面、清油盘丝饼、萝卜丝饼、银丝卷等都为大众所称道。
关于龙须面,曾在致美斋任经理的张元善在其《我与二百年老店》中有段生动描述:“早在咸丰年间,饭庄的龙须面就驰名京都。制作方法是用冷水调和1千克面粉,和成面团,之后全凭制作师傅调、摔、抻的手上功夫,经13次拧扣后,抻出8192根细如发丝的面条,如首尾逐根相连,长度达20余公里,堪称‘中国一绝’。前辈师傅们将该绝活代代相传,至今致美斋的师傅们抻出的龙须面依旧很出色。”
两家饭馆在上世纪40年代皆因后人经营不善,衰败停业。上世纪80年代初,又都相继恢复营业。
东兴楼特请回原老技师曲有功,服务人员王宝文、王慧斌等师傅又被请来担任技术指导,使老东兴楼的传统风味名菜很快得到恢复。
名厨曲有功早年曾在东兴楼学艺,他从刷锅洗碗到三火、二火炒菜,并拜东兴楼掌灶名厨柳运鹏为师,经13年含辛茹苦的烹饪生涯,锻炼成一名功底扎实的厨师。他烹制的菜肴,精致美观,清鲜香嫩。上世纪50年代,周总理出国举行的宴会上,一道道质鲜味美、醇香爽口的中国传统名肴和冷点“火烧冰山”得到来宾的阵阵赞叹。
正如著名作家陆文夫说的:“不懂得吃的人是‘吃饭店’；懂得吃的人是‘吃厨师’；还有的人是‘吃空气’,就是吃那饭店的气派、气势、气氛,以及豪华的装修、精致的餐具和小姐们垂手而立的服务。”
(本文作者为山东原烹饪专业中学高级教师)
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