白松露切片食用
白松露更娇贵
其实黑松露与白松露并不是完全一样的东西,两者都对阳光、水分以及土壤酸碱值等生长条件十分挑剔,但白松露对环境要求更加严苛,除了无法人工栽培,目前也仅在少数地方发现,知名产地是意大利的阿尔巴镇。
白松露只在每年的10月～12月之间生长,除了比黑松露更难找外,挖出后的保鲜期也仅有三天左右,因此显得更加金贵。而黑松露的成熟期,通常在每年的11月到次年的3月之间,时间相对较长。
气味和外观不同
蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道,都曾被用来形容黑松露的味道,也有人说它们散发着麝香或经年未洗的床单味。比起白松露,它的气味要更淡一些。
白松露的气味,则被形容为“独一无二”,一位意大利名厨曾形容说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”,气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。
白松露的色泽为轻微的金色、浅褐色以及淡棕色,并且带有棕褐色或奶白色的斑块。白松露小的有高尔夫球那么大,大的就像苹果。而黑松露则被称为块菌,外观崎岖不平,色泽介于深棕色和黑色之间,遍及灰色、浅黑色的纹理。
产地和价格不同
最好的黑松露出产于法国,80%在普罗旺斯,若寻找最好的白松露,那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。
白松露全球年产量仅3吨左右,被誉为白色钻石,售价是黑松露的5-8倍,每公斤在2200—3500美元之间。
一位米其林三星餐厅名厨曾比喻:黑松露和白松露的关系,就像是苹果和梨一样。黑松露味道浓郁,只要少量就能飘香；而白松露较为内敛,煮了就会变味,因此必须生吃,吃法是以专业刀具刨成薄片,撒在菜肴上或直接食用,以更好品尝白松露天然神秘的芳香。
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