我国是世界上最早用谷物酿醋的国家,据文献记载,酿醋历史至少在三千年以上。
周朝时期,只有“醯[xī]人”(醋最早叫“醯”)负责酿醋,专门侍奉贵族饮食；南北朝时,出现酿醋作坊,醋被视为奢侈品,有醋调味成为宴请档次的一条标准；唐宋之后,醋才进入百姓家中。“柴米油盐酱醋茶”(《梦粱录·鲞铺》)就是在这个时期出现的。
我国“争风吃醋”四巨头——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋,难分高下、各有千秋。
山西老陈醋最大的特点就是酸。以高粱为基,煨火蒸馏,混入酒曲,拌入谷糠,二次发酵,淋醋过滤,一个山西老陈醋就成型啦。
江苏镇江香醋与纯酸的山西老陈醋不同,以当地糯米为主原料,辅以香醋大曲,可久存不变质。论香,镇江香醋排第一。搭配海鲜食用,那叫一个上头,醋的醇香不仅去腥提鲜,还丰富了海鲜的口感。
四川阆中保宁醋与郫县豆瓣酱一样,在川菜中有着不可撼动的地位。它以小麦加工后的下脚料麸皮为主料,辅以元楂、肉桂、当归等六十多种中草药特制,是中国四大名醋唯一的药醋。别人都模仿不来它的醋酸味。
福建永春老醋(福建省泉州市永春县),又叫红曲醋、乌醋。古法手工酿造,带有花果香气,酸中带甘,醇香爽口。用糯米、红曲、芝麻酿醋,是永春老醋区别于其他四大名醋的地方。
综观醋的江湖,米醋、白醋、果醋、香醋、陈醋、乌醋……看得人眼花缭乱,到底哪种醋好吃?不同人有不同需求,不同菜肴搭配不同醋,才能碰撞出更多火花,引爆舌尖上的味蕾。
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