□王吴军
在中国的市井生活中,豆腐一直是一种比较平民化的食品,就如清朝大才子金圣叹喜欢吃的花生米一样,豆腐里饱含着的是一种暖胃温贫的情趣和价值。
旧日的乡村生活中,清贫的人家来了客人,买不起肉,就用竹篮装上一斤多玉米或黄豆,等卖豆腐的小贩来了,换上二斤豆腐,红烧之后端上桌,就算是招待客人的一道佳肴。还有些生活困窘的人家,办酒席时买不起太多的肉,就在碗底放一些豆腐,然后在上面放上几块肉,以假乱真。
麻婆豆腐是有名的菜肴,又麻又辣的滋味能让人吃得酣畅淋漓。人们虽然被辣得满头大汗,依然觉得那又辣又麻的豆腐是人间的至美之味,吃起来不仅有让人兴奋的辣,还有让人回味的麻。
麻婆豆腐是四川的名吃,而北京则有麻豆腐。曾经在一本书中看到,北京人家里做麻豆腐的时候,喜欢在里面放几粒发了芽的毛豆,叫青豆嘴儿,起点缀菜肴的作用。这样的做法颇有趣味,在白白的豆腐块中间,翠嫩的青豆嘴儿点缀其中,平添一份生机,让人依稀感到豆腐之外的丰盈意韵。
豆腐在稻草堆里能焐成臭豆腐。记得小时候在乡村生活,母亲一买豆腐就是好几斤,放在干净的瓷盆里,盖好,藏到稻草堆的深处,等豆腐慢慢变得臭味扑鼻,吃的时候就切下几小块。焐出来的臭豆腐没有了洁白的颜色,变得暗淡却不失其细润。那时候,臭豆腐是春天里最常吃的一道佐餐小菜,尽管臭味浓郁而难闻,吃起来却是其香悠远,越品越美。
对于那些爱好素食的人来说,豆腐是一种难得的佳品。凡尘的生活中,素菜除了木耳、青菜、黄花菜、粉条、蘑菇和竹笋之外,再就是豆腐了。有的饭馆里很擅长烹调豆腐,颇具巧思的厨师会将平常的豆腐做出珍馐的味道,虽然吃的是素食,品的却是至美之味。
读《醒世姻缘》时,读到过一段和豆腐有关的描述:一位厨师把鲜嫩的菠菜和苋菜捣烂,用其汁液将洁白的豆腐染成碧绿和艳红,并做成各种形状,烹调出爽口的美味,让品尝者赞不绝口,并摆下宴席向别人炫耀。这也算是豆腐的一则逸闻了。
我的老家有一道招待贵客的菜肴,名叫“黄龙戏玉”,是用黄鳝和豆腐做的,荤素搭配,味道极美,只是由于工序复杂,如今会做的人不多了。
说起吃豆腐的事情,现代人的聪明智慧真是十分了得,原本十分平常的“吃豆腐”这三个字,竟然被赋予了新的含义。生活中,一个男人如果对一个女人举止亲昵轻浮,就会被说成“吃豆腐”。这种说法虽然形象,但终归不雅,有些暧昧的味道。
说起来,豆腐虽是寻常之物,但若想在豆腐里吃出鲜美的味道,却是一件不平常的事情。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
