齐白石白菜图,现存扬州中国运河博物馆。
□孙晓明 孙辰龙
“旧王”葵的衰落
人们一般都认为白菜是“百菜之王”,十字花科芸薹属,原产中国,古代称作“菘”。尽管半坡遗址考古中就有类似白菜籽的发现,但真正的文字记述,却到了三国时期才有。为什么呢?因为之前中国人已经有了出身“名门”的蔬菜序列和标准答案。成书于西汉晚期的史料记载,当时最常见的五种蔬菜依次是:葵、韭、薤、葱、藿。(《灵枢经·五味》中写:“五菜:葵酣、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。”)其中味道和口感与白菜最接近的,叫葵。
葵,植物学上属于锦葵科,也就是说,白菜的竞争上岗对手甚至不是和自己一个家族或种族的。早期的葵系出名门望族,马王堆一号汉墓出土的随葬品中就有葵的种子。《齐民要术》中更是将葵列为蔬菜的第一篇。葵作为古代不折不扣的“百菜之王”,有大量的文字记述它,比如《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的句子；再譬如大家熟知的汉乐府《十五从军征》,一个老兵回到故里,看到家徒四壁,“中庭生旅谷,井上生旅葵”,然后面无表情地“舂谷持作饭,采葵持作羹”,葵在这个场景里,成了退伍军人悲怆凄惨晚景的映照。
葵能够在2000多年的时间里先拔头筹的原因在于,一方面,在众多的蔬菜品种中,它可以四季种植供应,从开春的正月到入夏的六月,再到中伏后人秋,全年可种,也是四时之馔(汉·崔寔·《四民月令》》,这对原本蔬菜品种并不算丰富的中国古人来说非常重要；另一方面,葵菜含有黏液,煮后有肥嫩、滑腻的口感,在宋代之前,食用植物油还未得到充分发展和使用,炒锅和炒菜也还未广泛普及,它自然受到人们更多的青睐。
但自从有了白菜,葵菜的不足便逐渐显露出来。虽然葵菜全年都可种植,但是它的单位产量还不到白菜的一半。而且,葵菜虽然鲜食口感爽滑,但并不适合储藏。贾思勰尽管详细介绍了葵的种植技术,但基本上没有提到葵菜作菹(酸菜),并评论说“世人作葵菹不好”(北魏·贾思勰·《齐民要术》)。
那么,随着12世纪后气候持续转冷,蔬菜生产的淡季延长,人们对冬季储藏蔬菜的需求就越发紧迫了。而相比葵菜,经霜后的白菜,口感还会提升一个层次,“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥醴”(宋·范成大·《冬日田园杂兴》)。白菜不管是种植还是储藏,恰恰适应了转寒的气候,而在中国北方更为漫长的冬季里,这种特性尤为突出。
除此之外,蔬菜的叶、茎、果不太适宜用炸、烤的方式烹饪,从先秦到唐代,它们更多是被人们用煮的方式,直接和主粮共食,或者被做成羹来佐餐,还远未达到能在“美味佳肴”中占据一席之地的程度。也正是从宋代以降,植物油的发展,炒锅和炒法的普及,让蔬菜在烹饪时保存了更多的营养价值,有了更好的口感,也让人们吃蔬菜的时候,不必再对葵菜带来的“爽滑”口感恋恋不舍。
另外,宋代人口的剧增和适宜的气候,使白菜的近亲油菜所取的菜籽油产量迅速增加。油菜在南宋时期有了广泛的种植,菜籽油比芝麻油更为清香,迅速得到了百姓的青睐,也助推了有宋以来用锅炒菜的普及。
白菜逆袭赢得C位
尽管白菜出身低微,它却一直很有上进心。在中国农业智慧的牵引下,它不断与同属的芥菜、芜菁等蔬菜恋爱,反复提升自己的品质,终于出落成为一名草根明星,到魏晋时期逐渐开始在南方流行。《南齐书》里记载,惠太子给大臣周颙出考题:“菜食何味最胜?”颙答:“春初早韭,秋末晚菘。”周颙的卷面,明确给了白菜很高的评价。
经过培育,最早体形不大的白菜,后来也开始“色泽如翠玉”,比如“牛肚菘”(这是大白菜的雏形,不过还是散叶状),有扇子一样大的厚叶子,而且“味甘”“啖之无滓”,没有渣儿,这在蔬菜里面太难得了。然而到唐朝,白菜与葵相比,仍然是区域性蔬菜,要命的问题在于“菘菜不生北土”,许多试图在北方栽种白菜的尝试均以失败宣告。
到了科技发达的宋代,是白菜发展历史的决定性阶段。此时有三个标志性事件:首先,经过漫长的选育,菘在南方北方都开始种植；其次,散叶、结球和半结球大白菜同时出现；第三,菘正式更名白菜了。
元末,熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”,白菜已列居首位。相比之下,葵菜产量不到白菜的一半,也似乎不易储藏。到1590年(明万历十八年)李时珍编纂《本草纲目》的时候,目之所及,古人常吃的葵菜已经很少有人种了,吃的人更少,因此将葵移入了“草部”。
明代还有一件离奇的白菜故事:1357年(元至正十七年),明太祖朱元璋麾下的徐达、汤和带领浙东十五万兵马,从青衣军元帅张明鉴手中解救了如人间炼狱般的扬州(《明史纪事本末》)。朱元璋的军士们发现,原本繁华的扬州城里,倒塌的残垣断壁间,长满了白菜,大的足有十五斤,小的也有八九斤,膂力强劲的人也才能抱起四五棵。这一幕,后来被这些浙东军士的黄岩同乡陶宗仪所闻,记载进了《南村辍耕录》中。
可见白菜驯化的脚步始终没有停止过。元代以后,中国乃至东亚地区的平均气温持续下降；在随后的明、清两代,中国还遭遇了小冰期,特别是在1620-1720年,气温更是跌至谷底。这种寒冷一直持续到19世纪后期,气温才逐步开始转暖。持续几个世纪的低温,也使葵菜在北方难以生存。葵菜似乎就此消失在了历史的时空当中。而白菜从此成为中国蔬菜栽培面积最大、供应量最多、销售时间最长的蔬菜。
到了明清时期,白菜已经上升为 “百菜之王”,而且北方的大白菜在种植数量和品质上都已超过了南方。清朝中期,结球白菜取代了散叶白菜成为长江以北各省的当家菜。更为可喜的是,随着人口的繁殖,农民在有限的狭窄土地上、房前屋后广泛种植白菜。白菜假借人类之手,繁衍出了它的庞大家族,历经漫长的岁月,它在我国形成了800余个显著的地方特色品种。呈现出“南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内”的境况。燕京的菜圃农人甚至还模仿韭黄,培育出了黄芽菜(明·李时珍·《本草纲目》)。
说起明清白菜的品种,不能不说“胶东白”。胶东白,也被称为“胶白”或“胶菜”,是产于山东胶州的白菜。在1875年的东京博览会上,胶东白作为山东的特产展出,从此名扬天下,被日本称之为“唐菜”。此外,现代的胶东白还曾作为国礼,献给了友好国家的领导人,成为佳话。
到了近代,白菜更是风靡大江南北。在1904年至1905年的日俄战争中,参加围困旅顺的日军第九师团第七联队第二大队,从1905年2月21日至28日的口粮中,除了有1天只有罐头供应之外,其余6天每天都有白菜,成为士兵们最重要的维生素补充来源。而对于习惯就地解决后勤补给的日军来说,这些白菜只可能是抢自旅顺地区中国人的地窖里。
对于曾经的中国北方人来说,男女老少冬储大白菜是一道亮丽的风景线。即使在北京,据档案资料记载,一直到1990年前,冬春蔬菜的95%都是大白菜。1979-1992年,北京市大白菜的年销量占全市每年蔬菜总销量的近1/3,如今白菜仍是冬储菜的重要品种。今天,白菜以及它庞大的族系以无可匹敌的优势,在中国人的餐桌上占据着一席之地。
历尽沧桑,中国人正是以瓜菜半年粮的坚韧活命,到秉承白菜成“百财”的好兆头,一步步走向富庶安康。
今日之“葵”啥模样
清道光年间,一位名叫吴其濬的进士,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,潜心写作和绘制了《植物名实图考长编》和《植物名实图考》两部巨著。这是我国19世纪植物学极重要的专著。最有意思的是,吴其濬在《图考》中,仍然引经据典把葵列为蔬类的第一品,而且说得很激动,因为当时知道葵的人已经很少。看来书生就是书生,其实在他撰写和考证的时代,葵正渐渐知趣地退出中国人的餐桌。
那么葵到底长得什么样?据汪曾祺老先生考证,今天我们还能够见到的葵类蔬菜,常见的应该是木耳菜,本名落葵,但落葵还不是古代葵的本尊。汪先生当年考证说,在南方的川、湘、赣、鄂几省的市场上,能够找到的更接近古代葵的蔬菜,就是冬寒菜,或称冬苋菜了。这种植物可以吃的是它宽大的叶片,叶片上有一层细细的绒毛,只有遇到油脂的时候,才会变得熨帖,直接吃会有明显的纤维感,刺嗓子。正是这种食用时略有不适的口感,埋下了葵最终在人类面前失宠的种子。现在川渝一带的人依然“采葵持作羹”,用冬寒菜煮稀饭,据说这种菜有清热滑肠的药效。
历经漫长的波澜壮阔的“十字花科战争”,“百菜之王”的厮杀易主大戏,终于落下尘埃,这并不是故弄玄虚,玩文字游戏。蔬菜的千年风云,蕴含着中国朝代的更迭兴衰,以及自然经济社会政治的变幻,从白菜的降生和兴盛史来看,与其说时代改变着人们的命运,不如说食物改变历史。
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