主笔:于梅君
“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,鲜甜的荔枝是很多人的心头爱。不过,与去年荔枝丰收相比,今年荔枝产量遭“腰斩”。这个夏天我们还能畅快吃荔枝吗?别急,广东近日已向市场投放数百吨“冻眠荔枝”,成为吃货们的一个新选择。“冻眠荔枝”用了哪些科技狠活?
全国荔枝总产量 比去年减产近一半
荔枝是典型的夏季鲜果,一般在5-8月份集中上市,具有较强的季节性,产量受气候影响较大。
国家荔枝龙眼产业技术体系首席科学家陈厚彬介绍,广东、广西是国内最重要的荔枝产区,就这两个产区来讲,去年冬天低温来得较晚,12月中旬才来第一波冷空气,第二波冷空气今年1月底才来,而中晚期荔枝成花诱导的有效期,应该在1月中旬之前,这也意味着,对中晚熟品种来说,低温是不够的。
今年春夏之交,广东又频降暴雨,特别是4月,广东平均降雨量是历史同期的近3倍,这些气候因素都影响了荔枝的成花率与挂果率。
国家荔枝龙眼产业技术研发中心预测,今年全国荔枝总产量约为178万吨,比去年减产45.94%。其中,广东作为我国最大的荔枝产区,预计2024年产量87.64万吨,比2023年减产51.22%。黑叶、怀枝、桂味、糯米糍、鸡嘴荔等中晚熟品种,减产幅度可达60%-80%；常见的白糖罂大约减产两成；相较而言,妃子笑产量波动不大,和去年基本持平。
荔枝产量波动背后,有一个因素也被频频提及,即“大小年”。
陈厚彬介绍,有着上千年历史的荔枝,自种植起就表现出明显的“大小年”,基本每4到5年,就会表现出一个“大小年”周期。
去年是荔枝生产的大年,有人认为,这会导致树体消耗过多,一定程度上,也会导致今年荔枝开花率较低。
伴随产量减少,“贵”或将成为今年荔枝的关键词。北京新发地市场分析师刘通表示,现在售卖的妃子笑品种,价格还不算高。受天气因素影响,部分产区尤其是中晚熟荔枝品种,上市价格预计会比往年同期偏高。
“冻眠荔枝”上市救场 冷冻十月仍“一口爆汁”
荔枝减产的消息引发不少关注,有网友担忧,今年还能实现“荔枝自由”吗?别急,新鲜荔枝虽然少了,但还有“冻眠荔枝”可以吃!近日,一则“广东300吨冻眠10个月荔枝上市”的新闻引发热议。
据悉,2023年6月,广东运用超低温冻眠锁鲜技术,保存了二三百吨鲜荔枝,截至2024年5月,这批“冻眠荔枝”已陆续投放市场。新一批产品已于5月份开始生产,有望9月份上市销售,可实现全年供应。
也就是说,荔枝今后将不再只是夏天的专属鲜果,一年四季都能让我们饱口福,这究竟是用了什么“冻龄魔法”?
荔枝的保存是个亘古难题。“一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣。”唐代诗人白居易在《荔枝图序》中,这样描述荔枝易腐的特点。
一般来说,新鲜上市的荔枝只能保鲜几天,即便放进冰箱,很快也会颜色发黑、口感变差,这让人们只能季节性地品尝到荔枝的鲜甜。荔枝不易贮存,也往往导致短期供应过剩、全年供应不足、深加工原料缺乏等问题。
广东省科技厅副厅长梁勤儒介绍,为延长荔枝保鲜时间,目前,广东省农科院加工所已成功突破超低温冻眠锁鲜技术,加工出“冻眠荔枝”,解决了传统冷冻荔枝护色难等瓶颈问题。
这种“冻眠荔枝”,在未完全解冻时,就像荔枝冰淇淋,口感绵密无冰碴儿、冰凉且丝滑；用常温水浸泡10分钟-30分钟后解冻食用,色泽仍如鲜荔枝般艳红、果肉晶莹剔透、营养品质能保持九成以上,可满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。
“荔枝超低温冻眠锁鲜技术”在广东加速转化推广,已在广州市从化区、南沙区,建立了2条年产能力1000吨的冻眠荔枝生产线。
“去年生产的冻眠荔枝,目前已在一些电商平台上零售,有的平台上,400克荔枝售价80多元。”梁勤儒介绍,今年预计可保鲜2000吨以上的新鲜荔枝,“接下来,我们将围绕荔枝品种选育、智能采收、冻眠锁鲜、高效加工等产业全流程,探索可复制、可推广的荔枝保鲜产业模式。”
“冻眠锁鲜” 用了哪些科技魔法
荔枝保鲜,难在口感、色泽和风味,因为食物在冷冻过程中,存在最大冰晶生成带,在-5℃至-1℃温度区间,食物中近80%的水分会被冻成冰。
如果能在最短时间,使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带,便不会形成分布不均的较大冰晶,取而代之的是均匀分布的细小结晶,这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度,使食品解冻后,也能保持原有状态。
“冻眠荔枝”便是如此。广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副研究员程丽娜介绍,冻眠锁鲜技术是交叉融合食品、农产品、物理等多学科智慧效果的技术体系。“冻眠荔枝”用到的“浸渍速冻”,是一种成熟技术,国内外已使用多年,他们针对荔枝特性,研发了荔枝冻眠技术体系。
新鲜荔枝采摘后,立即进行快速预冷、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等手段处理,保鲜期可长达一年,解决了传统冷冻大冰晶导致细胞破损、品质劣变问题。
生产过程中,无需用到防腐剂,也没有额外的化学添加剂,主要是运用物理手段进行锁鲜处理。
程丽娜表示,“冻眠荔枝”对品种也有一定要求,此次上市的产品,是从化的井岗红糯荔枝,“荔枝品种多达上百种,不同品种有不同的适冻特性。有的品种可以冻,有的不适合冻”。
除了这种超低温冻眠锁鲜技术,华南农业大学食品学院教授曹庸团队,还推出了“液氮冷鲜荔枝”。曹庸介绍,荔枝在-3℃到-15℃之间容易结晶,而液氮温度是-196℃,可以快速将荔枝冻透,使其处于休眠状态。解冻后,还原度能达到新鲜荔枝的90%以上。
荔枝含水量高,液氮冻眠难度大,该技术攻克后,可广泛推广,“冻眠荔枝市场非常广阔,与其类似的猫山王榴莲,可以达到上千亿元的消费量级。”曹庸称,他们去年冻眠了妃子笑、桂味、怀枝等品种荔枝180吨,其中60%来自茂名,产品销往北京、上海、沈阳等地,实现产值500多万元,2024年预估产值超2000万元。
“冻眠”的荔枝如何唤醒?“为保持最好的口感,冻眠荔枝在存储、运输过程中,温度控制在-18℃,收到荔枝后,需及时包好放进冰箱-18℃冷冻储藏。”专家提醒,冻眠荔枝在拿出解冻后,最好2小时内吃完,不能反复冷冻。
浸渍速冻
鲜荔枝采用浸渍速冻技术,进行快速预冷、减菌、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等处理,最大程度保护细胞组织,实现周年储存
全程不额外添加化学添加剂、食品添加剂
技术核心
迅速“跃”过最大冰晶生成带,使荔枝处于休眠状态
解冻口感
最长可保鲜10个月,解冻后仍能“一口爆汁”,色香味保持八九成
以食物细胞在2种冷冻技术下作比较
冻 眠
冰晶直径5微米
常温下食物细胞
直径为20微米
普通冷冻
冰晶直径100微米
极速冻结和极细冰晶
细胞结构保持完好
效果 保持新鲜 保持营养
冻结速度慢,冰晶体积极大
细胞结构被破坏
效果 失去美味 失去养分
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