河南省密县打虎亭汉墓壁画中的豆腐加工场面。
□孙晓明 孙辰龙
素菜素食的起源
素菜素食的起源,众说纷纭,有的以为与佛教传入有关,或又笼统地认为起源于史前社会。关于素食的定义上就不一致,两种说法:指肉食之外的蔬食;或指佛教徒的斋饭。
实际上,佛教创始人释迦牟尼及其弟子,他们在沿门托钵时,常常是遇荤食荤,遇素食素,并无什么禁忌。最早的佛教教义也没有规定绝对不吃荤,如释迦牟尼《四分律》云:“不故见、不故闻,不故疑应食。”指凡特地为僧众专门杀生的各种肉不可吃,其他“净肉”则可以吃,也就是说“借光”蹭吃肉是可以的。
在我国,在佛门首倡食素的据说是梁武帝萧衍,他是十分虔诚的佛教徒。天监十年(511年)梁武帝集诸沙门作《断酒肉文》,立誓永断酒肉,并以之告诫天下沙门。他又集僧尼一千四百四十八人于华林殿,请法云法师讲解《涅槃经》中“食肉者,断大慈种”之文。实际上,在此之前的刘宋时期开始流行的《梵网经》,就已明确规定“不得食一切众生肉,食肉得无量罪”,“不得食五辛:大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠”,这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后,对素食的发展起了推动作用,但最早的素食并不源于佛教。
与佛教相关的素食之风,自萧梁时刮起,至唐代已愈刮愈烈,客观上推动了素食烹调工艺的发展。五代至北宋初年的文学家、政治家孙光宪在《北梦琐言》卷三有这样一则记载,很值得一读:唐崔传中安潜,崇奉释氏,鲜茹荤血。……镇川三年,唯多蔬食。宴诸司,以面及蒟蒻之类染作颜色,用象豚肩、羊臑、脸炙之属,皆逼真也。时人比于梁武。
晚唐大臣崔安潜发明的,是素菜荤做的方法。这种花样素馔可能是用于满足那些想吃又不敢吃荤食的佛教徒的。崔氏身居高位,甘愿素食度日,与朝廷风气很有关系,当时的朝野便盛行素食之风。在他之前约半个世纪,唐文宗开成二年(837年)八月甲申有一道诏书,透露出有关的重要线索。
诏曰:“庆成节朕之生辰,天下锡宴,庶同欢泰。不欲屠宰,用表好生,非是信尚空门,将希无妄之福。恐中外臣庶不谕朕怀,广置斋筵,大集僧众,非独凋耗物力,兼恐致惑生灵。自今宴会蔬食,任陈脯醢,永为常例。”(《旧唐书·文宗本纪》)
皇上过生日,不事屠牲,只用斋食,却说这并不是信佛的缘故。可能真是如此,可臣下并不理解,到处大摆素筵,大集僧众,结果耗费大量人财物力。从这字里行间看,素筵比荤筵开销还大,可见素食制作水平已相当高了。
蔬食并不等同素食
何谓素食?素食是相对肉食而言,是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解释是:“谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”无肉食的蔬食,是农耕民族的主要饮食,从这个意义上说,农耕一发明,蔬食也就出现了。
在古代,肉食者是统治者,而平民百姓则是当然的蔬食者。蔬食并不是后来所说的素食,百姓们更不是素食主义者,因为肉食对他们来说是可望而不可即的。真正的素食,应当是有肉不吃,处于主动的素食状态。
虽然素食有久远的历史渊源,但作为一个菜系的形成,是在唐宋之际才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法,但那些蔬食不能与后来的素食相提并论。到唐代有了花样素食,北宋都市有了市肆素食,即专营素食素菜的店铺,仅《梦粱录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究著作和素食谱,林洪的《山家清供》和《茹草纪事》,陈达叟的《本心斋蔬食谱》,都是提倡素食的力作。
明清两代是素食素菜进一步发展的时期,尤其到了清代,已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三支,风格不同。宫廷素菜质量最高,清宫御膳房专设素局,能制作两百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜、释菜、福菜,僧厨则称香积厨;寺院素菜制作十分精细,蔬果花叶皆能入馔。民间素菜在各地市肆菜馆制作,各地都有一些著名的素菜馆,吸引着众多的食客。
同今人一样,古人对素食的态度有很大差别。清代的袁枚,写了《随园食单》,在“杂素菜单”和“小菜单”中列有八十余种蔬素菜品的制作方法。他说,“菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素,甚于嗜荤”,看来他是提倡荤素结合的人,似乎还主张多用素食。
清末还有一位佛教徒叫薛宝辰,撰有《素食说略》一书,记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者,反对杀生,反对食荤,他认为肉食者都是昏庸之徒,而品德高尚、才能出众的人,无不以淡泊明其心志。他还特别指出,素菜如果烹调得法,味美不会亚于珍馐。他劝人食素,可谓情真意切。他说一碗肉羹,是许多禽兽的生命换来的,喝下去又能美到哪里呢?试想这些动物飞翔跳跃时的自在样子,再想想它们被捕获后挣扎的样子,再看看它们被送到刀砧上的可怜样子,真让人难过得不忍心动一下筷子。佛教徒的慈悲心肠,大概都是薛宝辰这个样子。
当然,素食者并不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云;醉醴饱鲜,昏人神志,若疏食菜羹,则肠胃清虚,无滓无秽,是可以养神也。”其中所追求的是另一番清净的境界,代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云:“绿蔬桑下淡烟拖,嫩甲连塍两又过。试把菜根来大嚼,须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界,是一种清雅追求。
素菜以时鲜为主,清雅素净。清人李渔的《闲情偶寄·饮馔部》说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特点,还有花色品种多、制作技法考究等不亚于荤菜的优点。
各地素菜名厨辈出,有一些比较著名的素菜馆。如北京的“全素刘”,源出宫廷御膳房的素厨,能烹制两百多种名素菜,采用的主要原料为面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等七十多种,汤料有十多种,全是素菜荤做,别具一格。上海玉佛寺的素斋,名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等,全采用素料,色味俱佳。又如重庆慈云寺素菜,以素托“荤”,所有热菜冷拼全取素料烹制,命以荤名,制作绝妙。自唐代发明的素菜荤做的技艺,到现代已发展到十分完美的境地。素菜是中国烹饪的骄傲。
豆腐是绝对的“素材”
说到素,不能不说到豆腐和豆制品。这是各地素菜所采用的主料之一。豆腐的发明年代,众说纷纭,考古学家却从地下出土文物的研究中找到了重要线索。1959—1960年,河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓,其中一号墓所见画像石有庖厨图,图中就有做豆腐的画面。打虎亭一号墓的年代定为东汉晚期,说明早在公元2世纪时,豆腐工艺已在中原地区得到普及,所以才会在画像石上被表现出来。
豆腐在素食烹调中应用广泛,既可作主食,也可制菜肴、小吃及馅料,泰山道教推出了豆腐宴,虽说豆腐的发明与道教不一定有直接的联系,素菜的缘起与佛教的传入也不一定有必然的联系,不过饮食与宗教信仰有时确有不可分割的联系。在素菜的发展及豆腐菜的推广中,佛教、道教所起的作用不可低估。
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