“冬天,是一个令人心安理得地发胖的季节。”甘肃作家张子艺在《寻味西北》中已经为“吃货”们找到了一个绝佳的理由——不是最近食欲旺盛,是因为天一冷下来,人就会眷恋在食物中获得暖意和能量。
□张子艺
没有人能抗拒涮羊肉,尤其是在冬天。虽然人们言之凿凿地说,“秋风起,涮羊肉”,但跟涮羊肉真正的热恋,还是在冬天。
尤其是深冬。寒冷像一层厚的雾气笼罩世界,人们瑟缩着脖子,肢体僵硬,徒增一种为生活奔波的辛酸无力感。所以,动物本能驱使着我们,所有的毛孔都在叫嚣:去吃滚烫的食物,去吃动物脂肪,去吃蛋白质,去吃红色的肉!御寒。
我最初对美好家庭的想象来自《读者》中的一篇文章,18世纪末期,昏黄的灯光下,花白头发的苏珊奶奶用小锅子咕嘟咕嘟炖着肉汤,雾气使玻璃挂上了白色的轻雾,影影绰绰看到奶奶戴着头巾切洋葱、切土豆、切胡萝卜……那年我十岁,用灯光、雾气、食物拼凑起关于美好生活的所有想象。
在西北,要在冬天走过一条灯火辉煌的街巷,确实需要莫大的勇气:天是冷的,地是冷的,空气是冷的,树上刮起的风也是冷的。但街道两边的餐厅是热的,不仅是热的,它们还是滚烫的,隔着附了雾气的玻璃,里面的人虽然脱了羽绒服,但脸色红晕,身体舒展,与窗外瑟缩的行人形成鲜明对比。
这一刻,我身上的人性荡然无存,被动物欲望统治的我,露出能咬开啤酒瓶盖的森森白牙,笑眯眯地在一张彩色的菜单上勾勾画画——进来的一定是一家涮羊肉店。
服务员端着一铜锅矿泉水来到桌前,依次在空空如也的锅里倒入姜片、花椒及一些看不出来原料的秘制调料,人们耐心地盯着蓝色的火苗舔着锅底,电磁炉不是不能用,但看不到火苗的锅子明显少了很多温暖的人气和期待。
所以,接下来就是大碗吃肉了。西北的食物原本就不是以精致取胜,跟北京涮羊肉精致到黄瓜条、羊里脊、羊上脑、筋肉不同,兰州人点单随意得多:“两盘鲜切,两盘带骨肉,两盘羊肉卷,一盘肥牛,白菜、豆腐随便上一份。”这是普普通通三四人的一餐饭。
羊肉无论是哪个部位的,只要店家有鲜切的勇气,终归不会太差。能拿出手工鲜切的羊肉,都是宰杀后未经冷冻的肉,北京的涮羊肉商家以将装满盘子的肉覆放不掉为优,其实,但凡好的羊肉都应该有这样的标准,肉类本身的黏性会使它附在盘子上,而冷冻过的羊肉会软趴趴地渗出血水,滑溜地落下盘子。
但是兰州人不在这些事情上较真。或许北京是大城市,餐厅里来往的陌生人较多,需要通过这样的方式来展示优质,兰州虽然也好几百万人,但还残留着一些农耕文化的温情,掌柜说不说,我们都会信肉是好的,是精选的,是精心切的。
再者,我们不应该怀疑兰州人吃羊肉的经验。每个兰州人面对羊肉的时候,舌尖自带雷达。能够在兰州口耳相传的餐厅,我们可以不信老板,但是必须相信兰州人关于吃羊肉的尊严。
点单后上的带骨羊肉,是需要一开始就下锅的。骨头下锅炖四十分钟,羊肉的鲜味散发,香气在空中散而未散,这是最好的时机。就像玫瑰精油,在花苞含苞欲放,香气和精油最大限度地产生时,摘下花朵,萃出高质量的精油。
所以,四十分钟就是一个最适合的时间,带骨羊肉已经去除了生味、腥气,在大火中开始散发出烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、杂环类(含硫、含氮或含氯)等混合的香气。嗨,这么说可就太没劲儿了。
总之这是极限,饥肠辘辘的人在面对一口咕嘟嘟不停翻滚的铜锅时的耐性,也就顶多坚持这么久。有些跟老板熟悉的客人,会在下班前预约一口锅和带肉羊骨,让老板先安排锅子咕嘟嘟滚起来,等到带着寒气的人一进餐厅,一落座,就可以直接将手边的羊肉下锅涮起来了。
但我总觉得少了一些等待的美妙心情和仪式感。所以,基于食物的最佳赏味期、人的耐性等综合考虑,人们手里捧着由玫瑰、红枣、桂圆、芝麻、冰糖、茶叶等多种配料组成的三炮台,一边聊聊近期的工作、生活,一边看着锅里的水和带骨羊肉慢慢地沸腾、翻滚,一种富裕而温存的心情油然而生,这是涮羊肉的前菜,人们在等待中逐渐变得饥肠辘辘,目光不自觉地开始望向锅里。
那么,就开动吧。在涮羊肉时,有一种约定俗成、牢不可破的习惯——先涮的羊肉必定是厚厚的鲜切。不是用筷子尖尖提着一头的七上八下,而是整盘涮下去,如果不够,再下一盘。羊肉下锅以后,就像是大戏开场的那一声定音锣,人们定了神,安心地看着锅里慢慢溢出热气,开始搅和自己碗里的麻酱香油,向服务员要葱花、蒜苗——先打一碗汤喝起来。
所以,当一碗滚烫、热气腾腾的羊肉汤顺着喉咙滚进胃里的时候,大概率铜锅里漂浮的羊肉也已经熟得七七八八了。
这又涉及一个硬知识点。七八成熟的羊肉是最嫩的,嫩里面有羊肉的新鲜血脉带来的弹牙的韧劲,趁着最佳赏味期,人们纷纷下箸大口吃肉。已经下锅煮汤的羊骨还要留在锅里继续煮下去,就像火锅里的鸡爪、鸭掌这些耐煮的食物一样,一定要让它们煮到最后,煮到一场盛宴接近尾声的时候,人们方才捞起,慢慢地吸食骨髓等部位。
此刻,一场盛宴才刚刚拉开序幕。鲜切羊肉带来的鲜弹口感只是开场。有些人喜欢将鲜切煮很久很久,煮到肉已经彻底放弃抵抗,长期奔跑带来的蛋白质都已经失序的时候才入口。但对大多数血气方刚的年轻人来说,弹牙是很重要的一个指标,只有老年人和儿童才喜欢软糯的食物,再者,羊肉的最高美味标准也并不是软糯啊。
那么,羊肉卷几乎可以满足所有人的要求。薄而透光的羊肉卷红白相间,就像是用空气变了魔法一样,因为肉卷之中充满了空气,所以显得空前地多、空前地紧密而膨胀,一斤羊肉能刨出来五大盘羊肉卷,如果鲜切只能切一盘。
所以,挨挨挤挤的羊肉卷就像是虚张声势的士兵一样,大声吆喝和呐喊能糊弄一阵子,但一下锅,肉卷被滚烫的热水一煮,立即缩小到原本的四分之一甚至更小,有时候不留神,筷子都找不到肉卷滚到哪里了。
羊肉卷也是好的,只要在锅里滚三四次,羊肉就被烫熟。如果说鲜切羊肉跟麻酱之间还略微有些生分,那么羊肉卷就是麻酱的黄金搭档,因为羊肉卷孔洞多,拧成一个中空卷翘的肉卷,就可以最大程度地裹上厚厚的麻酱,再放入口中。
吃肉必须喝酒。在北方,没有酒的肉是寡淡的,是单薄的,是纤弱的,甚至是令人感觉十分遗憾的。
有些地方喜欢喝热酒,要滚烫的酒,配滚烫的饭。但在兰州,人们普遍没有温酒的习惯。一口滚烫的羊肉,抿一口透心凉的酒,油脂带来的富足感被酒冲淡,带着寒气和杀气的酒像一柄剑一样劈过来,人们因食物带来的涣散被立即击退,于是,酒正酣、肉正香,外面的寒冷和风雪,似乎也静止下来了。
铜锅继续咕嘟嘟地滚着,下半场开始了。早先准备好的白菜、豆腐、萝卜开始逐个被下入锅中。在对动物油脂的极大满足下,人们需要一些蔬菜来清清口。
你看,中华民族就是一个非常务实的民族,西餐用红酒、白葡萄酒来清口,作为菜肴之间的间隔。但在中国,就算清清口,也必须是实际的、能够果腹的食物。
萝卜、白菜是北方冬日最常见的食物,在过去漫长的岁月中,所有的绿色蔬菜都因为寒冷而在深秋开始就不见踪迹,只有这些耐储存的蔬菜才得以出现在北地的餐桌上。
但并不仅仅是蔬菜的味道。沸腾了一个多小时的铜锅里,原本已经是一锅极鲜的肉汤了,将寡淡的食物投入鲜美的肉汤中,有些人喜欢撒点葱花、蒜苗,连汤带菜喝一碗——“原汤化原食”。
这真是令人心满意足的一餐饭。出门的时候,羽绒服是敞开的,围巾斜挂在身上,帽子是歪的,人们热气腾腾地走进寒气里,毫无惧色。
(文本摘选自《寻味西北》,内容有删节,标题为编者所加)
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
