▲心佛斋原址
□杨曙明
芙蓉街斜对过的卫巷北口,昔日有座名为“准提庵”的佛教庙宇。准提庵建于明朝永乐年间,清代康熙、光绪年间曾重修过。清末民初的准提庵部分已经成为家庙,家庙的主人姓孟,祖籍山东平原,是清朝末年的武举人。这位武举人有个女儿叫孟广楣,嫁给了笃信佛教的张洪恩,婚后两人就住在了准提庵内。
张洪恩是济南老住户,因为家境贫寒,年少时曾以摆摊为生。他心地善良,且虔诚向佛,在一次佛事活动中,结识了一位来自南方的传经法师。这位法师见他为人忠厚,且生活贫困,便把寺庙素菜的传统技艺传授予他,劝他如有可能从事素菜经营,为他提前起好了“心佛斋”的字号,以示心即是佛,虔诚向佛。法师遁去不久,张洪恩夫妇便依其所意,在准提庵内开设了心佛斋素菜馆,门匾是由辛亥革命老人、著名书法家王墨仙所题写,时间是1920年。
中国的传统素菜主要分为三大流派,即宫廷素菜、寺庙素菜、民间素菜。相对而言,寺庙素菜的种类丰富,形式多样,且口感更加味醇入心。心佛斋素菜馆开张后,遵其宗旨专卖素菜,不沾荤腥,犹如上海的功德林、南京的绿柳居、北京的全素刘,因而门庭若市,尤其很受善男信女们的欢迎,成了济南最著名的菜馆之一。
心佛斋的经营火爆有诸多原因,除了张洪恩夫妇待人接物彬彬有礼之外,其精心研制和精心制作出的美味佳肴也是相当重要的原因。尤其是他们根据济南人口味改进的素香肠、素南肠、素肚片、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜等,更是颇受市民欢迎。
心佛斋的菜肴,特别讲究选料。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主,附以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种配料,且香油必须是小磨香油,酱油必须是口蘑酱油,淀粉必须是绿豆淀粉,绝对不允许掺杂使假。
选料固然重要,但精工细作更重要,例如烤鸭条。所谓烤鸭条其实是用豆腐丝做成的,原料普通,全凭手艺。制作中,先是将鲜豆腐皮切细丝,拌上小磨香油和口蘑酱油后,再放置到熏笼上,用柏木锯末慢熏至紫黄色。这道菜入口馥馨,油润筋道,为酒菜之佳肴。
再如黄蘑鸡。黄蘑鸡的“鸡”之原料,其实是黄蘑。这道菜的具体做法是:将黄蘑涨发好,放入盆内添加清水和精盐,浸泡10分钟取出去柄、洗净,然后用手撕成薄片,放进盆内添加酱油、精盐和五香面,搅拌均匀后放入油锅。过油时要掌握好火候,以保持鲜嫩且油而不腻,炸至微黄捞出。如此制作而成的黄蘑鸡,香味浓郁不说,吃起来还犹如肉食鸡。
再如五香面筋。具体的做法是:在锅内倒入清水,用旺火烧开后,把面筋放入其中,用勺轻翻数下后即可捞出。而后再放入蒸笼,蒸约半小时,取出后添加上酱油、芝麻油、五香面等佐料,搅拌均匀即可。
这黄蘑鸡、烤鸭条、五香面筋三种菜肴,因为纯正清素、做工精细、外形逼真,且营养价值丰富,因而在1956年全国食品评比时,被誉为山东名吃,载入《中国名菜谱》。
心佛斋的经营异常火爆,也让张洪恩成为济南素菜制作的头面人物。上世纪三四十年代,当时的济南僧尼宴客,寺院祭佛,豪门治丧,富商斋戒等,多半都请张洪恩去执厨素筵。当时一桌精细素席的价格,通常比一桌荤宴的价格还要高出许多。
1956年,心佛斋与另外两家餐馆合并,公私合营成了心福斋饭店。店名虽然只有一字之差,但菜肴却变成以荤为主,失去了素菜特色,也缺少了生机和活力。更为重要的是,张洪恩为之所擅长的素菜厨艺也没有了施展余地。他为此很苦闷、很无奈,干得也十分憋屈,因而不久便辞职了。辞职后的他,在院西大街百货大楼对面,租赁了一间八九平方米的狭长小门头,卖起了素菜,品种虽比此前少了许多,但生意还能勉强维持。上世纪60年代初,张洪恩去世后,其夫人孟广楣继续维系小店经营,直到1966年迫于形势,无奈关门歇业。
改革开放之初,孟广楣女士又恢复经营中断了二十多年的心佛斋素菜馆。虽然店址深居陋巷,但慕名而来的顾客还是络绎不绝。可惜好景不长,1982年孟广楣去世后,心佛斋再次歇业。
1984年,张家后人择址在大观园南门附近,重新打出了心佛斋的名号。新店有三间门头,东墙外书有大大的“佛”字。饭店除保留了原有的传统名吃外,又增添了素炒菜,如炸鱼、糖醋鱼、炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等。这些素菜都是荤名,听起来颇能以假乱真。同时,饭店还禁止使用鸡鸭鱼肉蛋和葱、蒜、韭、蒜薹、洋葱大小五荤,因而开张后还是火爆了几年时间。
其间,心佛斋接待了美国和加拿大来山东师范大学讲学的教授,看到形象逼真且色香味俱佳的满桌素菜,客人们竟不忍动筷,连连叫好后立即录了像。还有一次,在接待北京中国佛学院代表团时,当这些来自全国各地的代表品尝到黄蘑鸡时,简直不敢相信是素鸡,因为形、色、味皆与真鸡相同,称赞其堪称中国素菜一绝。来自香港宝莲寺的净一法师,在心佛斋就餐时,曾赋诗留联:“心香遍全市,佛法广无边。”一位云南顾客则是在品尝心佛斋的菜肴之后,在留言簿上写下了“今日吃一素,十日不思荤”的留言。
那几年间,心佛斋不仅接待过全国各地的不少佛教人士,而且还接待过不少来自日本、印度、美国、加拿大、美国等外国宾客。不过,再度红火了几年之后,由于众多原因,心佛斋便再次歇业了,并就此消失在历史的烟云中,至于其今后能否再现,时下尚不得而知。
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