□孙晓明
汉武帝刘彻,像波斯帝国大流士一世一样,宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的几百年里,除了偶尔动荡,汉朝统治了5000多万人口,北至蒙古和朝鲜、南至越南、东到东海、西到中亚大草原的边界,可谓疆域空前广大。汉朝与罗马帝国有很多相似之处,包括它的饮食风格,譬如汉朝饮食中也加入了小麦,不是用来烤面包,大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物,有汤即为“汤饼”,也就是现在的面条。
位于黄河岸边的帝都长安是座拥有25万人口的繁忙都市,负责食品供应的部门有2000人,既要监管厨房、布置宴会和监督酿酒坊、粮仓、储物仓库,还兼着农夫、添柴工、牧民、猎户的工作,同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。
汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官、汤官和导官,他们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统,太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人,皇帝和后宫膳食开支一年数额巨大,这笔开支相当于汉代中等水平百姓2万户的家产。每天开支达54.8万钱,相当于2700多石上好的粱米,或是9万多斤好肉。汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味”,“甘肥饮美,殚天下之味”。
作为汉朝政治治理的一个组成部分,祭祀行为一直起到维护社会稳定的作用,但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样,汉朝很多人也转向了其他饮食哲学,例如道家学说。道家人相信五行学说,认为胃主直觉和智慧,脑主思维和判断,心主意愿和关爱,很多观点被收入当时的药典《神农本草经》。食药同源,因而“方子”既指食谱,也指药方。汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在,喜爱自然,钟情山水画和书法,同时对祭祀仪式不感兴趣,道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生,悉心为死后的生活准备,甚至在墓室里准备了丰盛的筵席,奉行不把亡人喂饱,灵魂会离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。
由贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食、饲养牛羊、管理养殖场,还包括加工食物,比如如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的,有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味,煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存,这就是鲊,很可能是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里,就是葅,可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。
到了汉朝,各种佐料的制作技术已经系统化,开始用复合微生物培养熟谷物,由此产生了“发酵”,这是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。
酒曲的制造就是明证,那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天,开始为一年的米酒准备所需要的酒曲。小麦被分成三部分,一部分用来蒸煮,一部分用来干焙,剩下一部分留着不动,把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前,人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑水,在此过程中他要一直面朝西方,谁也不许动这些水,工人们也要面朝西,将这些粮食做成硬面团,在一间茅草屋里,一群童子负责将面团捏成麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地,地上有小路,将茅草屋分成四块方地,在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”,麦饼要沿着小路摆放,五尊“饼曲王”则分别放在房间的中间和东西南北四个角落。
接下来,家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍,旁观者下跪两次,祭品有肉干、酒和面食等。茅草屋的木门关上后会用泥巴封住,几周之后会把这些麦饼放到一个陶罐里再封存一周,接着用绳子穿过麦饼中间的小洞,挂起来在太阳底下晒干,即可成为酒曲。
汉朝的中心位于黄河流域,地势平坦、水源充足,能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人,向邻近地域发起攻击的过程,也丰富了自己饮食风格:向北地势高、气温低,生产牛奶；向东是出产盐和鱼的朝鲜；长江以南土地松软肥沃,物产丰富,那里的饮食常伴有酸臭的风味；向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝向湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使,汉王朝在北面和东面建立了军事防御区,驱使成千上万人到那里居住,因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。
然而汉人的征服路线被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了。长城成了草原和农田之间模糊的分界线,从此汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交和饮食文化交流,汉人引入了葡萄藤,学会了如何种植葡萄,以及如何种植苜蓿喂养战马,而且十有八九还引入了旋转石磨,游牧民族则得到了精美丝绸和粮食。
据《史记》《汉书》等记载,西汉张骞出使西域时,就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化交流。张骞等人除了从西域引进胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及大汉饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中,就发现有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法,也通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。
比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路,北起西南重镇成都,途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如,东汉建武年间,汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征,到达交趾(今越南)一带。当时,大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住,将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以,至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。
和罗马帝国一样,军队供应是促成汉朝饮食风格形成的原因之一,曾被中国视为二等谷物的小麦,此时同黍一起成为谷物中的首选,旋转石磨是诱因。低端饮食中没有像小麦、面条这样的奢侈品,而是继续以薯类和根茎类植物为主,汉朝的官员都认同“仓廪实而知礼节”“民富则易治也,民贫则难治也”。
汉王朝的没落,与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重,农民不得不将自己的小块土地抵押给大地主。政府失去税收,于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队,汉朝扩充了它的官僚队伍,官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税,农民劳作时间越来越长,耕种土地越来越多,生活却越来越难。
汉朝期间,国家开始兴建粮仓(常平仓),饥荒时以固定价格出售粮食,这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备,若少于六年,形势就会紧张,若少于三年,政府必倒无疑。今天看来,这种粮食储备规模不一定合理、适度,但当时是农耕社会,没有粮食库存无异于自取灭亡。
食物的兴衰,是历史的微缩景观之一,也是多民族融合抑或与其他种族之间的经济文化交流史,美食不只是吃吃喝喝,更是政权、农耕、经济社会、文化、价值观、世界观、人生观之集大成者。
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