□孙晓明 孙辰龙
在这春暖花开的时节,人们脱掉厚厚的衣服,走出户外,品味春天的气息,纷纷以吃野菜和素菜为趣。说到素菜,不能不说到豆腐和豆制品,这是各地素菜所采用的主料之一。豆腐菜被称为“国菜”,这是因为豆腐不仅起源于中国,而且受到国人的普遍追捧和喜爱,也受到了世界各地人们的欢迎。关于豆腐的发明年代,曾有过比较热闹的讨论。
从文献资料
看豆腐的发明
有一种说法认为孔子的时代就有了豆腐,清代汪汲也曾有类似讲法,他在《事物原会》中说:“豆腐名‘鬼食’,孔子不食。”他把豆腐的发明认定在春秋时代,根据不足。
由于豆腐在宋代已较多地见诸文献。《宋史全文》记载了宋高宗赵构对大臣说的一段话:“朕常日不甚御肉,多食蔬菜,近日颇杂以豆腐为羹,亦可食也。水陆之珍兼陈于前,不过一饱,何所复求?过杀生命,诚为不仁,朕实不忍。”虽然豆腐是百姓常吃的,但也入得了宫廷食谱,说明那时豆腐已经普及是没有什么疑问的。
苏轼在《物类相感志》里说“豆油煎豆腐有味”。陆游记录过苏东坡吃豆腐的事情,他在《老学庵笔记》中写道:“一日,与数客过之,所食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸,惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱。”
隋人谢讽《食经》中的“加乳腐”当为豆腐,指出它可能是有关豆腐的最早文献,那么说隋唐时代已经有了豆腐制作工艺也应当没什么问题。五代时期陶谷的《清异录》:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”这一记载说明,五代时期,豆腐已经在皖南一带的市场上作为商品售卖,属于老百姓普遍可以吃得起的日常食物。此外,人们还很了解豆腐的营养价值,认为它可作营养丰富的肉类替代品,将其称为“小宰羊”。
不过按朱熹的说法,豆腐为西汉淮南王刘安所发明。相传,刘安(公元前177-前122年)的母亲喜欢吃黄豆,有一次其母因病不能吃整粒黄豆,刘安就叫人把黄豆磨成粉,怕粉太干,便冲入些水熬成豆乳,又怕味淡,再放些盐卤,结果凝成了块状的东西,即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴,病势好转,于是豆腐就流传了下来。朱熹有写素食的诗说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。”(《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》)诗中有自注云:“世传豆腐本乃淮南王术。”后来李时珍著《本草纲目》,也沿袭了这个说法。由于没有更早的文献谈到豆腐的发明时代,所以很多学者不认为汉代已有了这个技术。作为炼丹家的刘安,在炼制长生不老药和进行动植物药理研究的过程中,也许能发现豆乳可凝的特性,从而制成豆腐。不过又有人将这种推论看做道家的附会,不足为据。
制作豆腐的方法,直到明代李时珍才在《本草纲目》中有了较详细的记述:“水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀,就釜收入。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也。”
宋明清以来,特别是清代,豆腐已大行其道。涌现了世上特别喜欢吃豆腐的人,清朝史学家、美食家袁枚就算得上“一枚”。袁枚在《随园食单》中曾写过一道价值千金的“王太守八宝豆腐”,做法是将嫩豆腐切碎,加入香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,放在浓鸡汁中煮滚即得。袁枚是真正的知味之人,食物的好吃与否,只在合适的做法,并不在食材的贵贱。他称赞豆腐,“不知豆腐得味,远胜燕窝”。清代褚人获在《坚瓠集》中,列举了豆腐的十个优点,称赞豆腐有“十德”:“水者柔德。干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之即愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一碗,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建宁糟者,隐德。”
从考古发掘
看豆腐的发明
汉代能否做豆腐,文献虽无明确证明,考古学家却从地下出土文物的研究中找到了重要线索。1959一1960年,河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓,其中一号墓所见画像石有庖厨图,图中就有做豆腐的画面。画面描绘的似为一豆腐作坊,表现的是制作豆腐的主要工艺流程。据有关专家认定,这幅“豆腐作坊图”中有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水几个做豆腐的主要过程,所缺的只是一个煮浆的画面。整个画面很容易让人误解为酿酒场景,不过酿酒无须用磨磨浆,也不必滤渣和榨水,所以它与酿造活动无关,只能是制作豆腐的写实画面。
打虎亭一号墓的年代定为东汉晚期,说明早在公元2世纪时,豆腐工艺已在中原地区得到普及,所以才会在画像石上被表现出来,这距淮南王刘安生活的时代仅晚两个世纪。考虑到豆腐生产工艺并不太复杂,而大豆在战国时代即已普遍种植,石磨在西汉也很普及,那么豆腐虽不一定是刘安的发明,他的那个时代却是有可能造出豆腐来的,也许朱熹的说法是正确的。
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