炸鸡翅、炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排……在街头快餐店,被油炸的好像永远都是鸡。同样都是家禽,为什么炸鸡很普遍,炸鸭却不常见?
好吃才是硬道理。炸鸡比炸鸭流行的一个重要原因,就是炸鸡更好吃,这与鸡鸭的肉质差别有关。
通常来说,鸡肉的口感要比鸭肉嫩很多。研究发现,鸡胸肉的肌纤维直径在15μm—20μm之间,鸭胸肉的肌纤维直径在25μm—30μm之间。肌纤维直径越小,密度越大,肉的嫩度就越高,因此肉的品质也就越好。
鸭肉天生就比鸡肉粗糙,而油炸食品讲究一个外酥里嫩,鸭肉本身就不够细嫩,油炸之后就更加粗糙了,这样干巴巴的口感,怎能不被炸物圈淘汰呢?
鸭和鸡生活的环境不同,导致鸭肉和鸡肉的脂肪含量也有差异,根据《中国食物成分表》,鸡的脂肪含量约为9.4%,而鸭的脂肪含量约为19.7%,鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%。
正因为鸡的瘦肉多,皮下脂肪少,油炸后会很好吃,不至于一吃一嘴油。
鸭肉的高脂肪除了会导致油腻的口感,还会加快鸭肉的氧化速度,产生臭味,而鸭屁股尾脂腺分泌的油状物还会释放出浓郁的膻味。
油炸不仅无法掩盖鸭肉本身的异味,还会加快肉质的氧化速度。
与鸡肉相比,鸭肉的另一大劣势在于其干柴难嚼的口感。相比之下,鸡肉纤维更细,在高温下容易熟,口感更加酥脆。鸭肉的保水能力远不如鸡肉,把鸭肉放入油锅中煎炸,会使其内部水分进一步减少,导致柴上加柴,口感较差。
虽然炸鸭不好吃,烤鸭却很香,因为鸭子的高脂肪含量,使它很适合被烤制,鸭子皮和肉中间的脂肪相对于鸡肉较厚,脂肪熔点较低,在高温下易融化成油脂,封住肉里面的水分,使得烤鸭吃起来酥脆油润。
相对来说,炸鸡虽然很常见,但烤鸡并不多,除了成本考虑,主要是因为鸡肉属于热性食物,不太适合烤着吃,如果吃多了,有人还可能因上火而流鼻血。
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