咸鸭蛋历史悠久,民间素有“青果”之雅名。据记载,早在南北朝时期,我国的老百姓就开始尝试使用盐水浸渍腌制的方法,对鲜蛋进行保藏。
很多人喜欢吃咸鸭蛋,就算没有菜,直接用咸蛋黄拌饭,都能“炫”两碗。可为什么被“腌”的总是鸭蛋呢?
蛋类被腌后脂香四溢,这种风味变化主要来自蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋,就是因为它的蛋黄很好吃。鸭蛋黄脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高,显现出绝对优势。
煮蛋之所以看不到流油,是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系,外观上看不到油脂。而腌制会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离,破坏这种乳化体系,小油滴聚集在一起,就会成为肉眼可见的流油状态。
腌咸鸭蛋时,盐从蛋壳膜渗透到内部,逐渐渗入蛋黄里,蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏,这是油脂渗出的必要条件。
随着腌制时间延长,蛋黄水分逐渐流失,为脂质分子聚成油滴提供了有利环境,蛋黄脱水与蛋白质凝胶结合,使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋蛋清是液态的,而蛋黄却变成一个固态小球,呈现橘红色的主要原因。
鸭蛋变成咸鸭蛋后,胆固醇增长了不少,含盐量也飙升了近20倍,其他营养成分也并非一成不变。咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克,是普通鸭蛋的近2倍；铁含量为3.6毫克,是普通鸭蛋的1.2倍；镁含量为30毫克,是普通鸭蛋的2.3倍。
鸭蛋水分少,脂肪含量高,在腌制过程中更容易出油,形成沙沙的口感。而鸡蛋脂肪含量较低,腌制后口感相对较干,当然不够美味啦!而且鸭蛋黄大,约占整个蛋的35%；鸡蛋黄一般占比不到30%,当然咸鸭蛋吃起来更过瘾!
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