□涂玉国
“襄阳上流门户,北通汝洛,西带秦蜀,南遮湖广,东瞰吴越。”襄阳自古就是七省通衢和南船北马之地,因为地处要冲,控扼南襄盆地,是荆襄古道的重要关节,因此,顾祖禹在《读史方舆纪要》中说,“襄阳者,乃天下之腰膂。”
也因为襄阳地理位置重要,成为兵家必争之地,历史上战争频繁,从商武丁伐荆楚到解放襄阳,有明确记载的战争多达200多次。其中,宋元大战时间长达6年,被称为“改变世界历史进程的一次战争”。金庸先生的《射雕英雄传》中郭靖、黄蓉守襄阳的故事,就是以发生在襄阳的宋元大战为背景,诠释了“侠之大者为国为民”的侠义精神。
襄阳城北以汉水为屏障,东西南三面均有护城河,平均宽度180米,最宽处250米,被誉为“华夏第一古城池”。襄阳城南还有秦巴山系余脉岘山守护,加上襄阳城高池深、易守难攻,铸就了“铁打的襄阳”美名,也成就了襄阳历史上的鼎盛和辉煌。特别是刘表治荆州时,襄阳成为烽烟中的一块净土,导致各地移民蜂拥而至。富豪士族举家迁居至襄阳城南至宜城一带,形成了著名的“冠盖里”。一大批名家学士也纷至沓来,著名者如宋忠、綦毋凯、司马徽、王粲、徐庶……襄阳一度成为全国的文化中心,形成了彪炳史册的“荆州学派”。
西晋永嘉之乱和东晋关中战乱,襄阳再次成为移民的首选地区之一。唐朝安史之乱中,大量北方移民南迁,导致荆襄一带人口大量增加。《旧唐书·地理志》上说:“荆南井邑,十倍于初。”到唐朝元和年间,襄阳已成为全国三个人口过十万户的“一线大都市”,成为襄阳历史上的高光时刻。
明清时期,随着全国商业的兴起,作为汉水重镇的襄阳,承东启西、沟通南北的独特地理优势,成为商家必争之地,成为全国重要的物资集散地、万里茶道重要节点城市。各地商人纷纷前来经商贸易,汉江边会馆林立,汉江上帆樯如云,形成了“千帆秋水下襄樊”的盛景。
历史上的数次移民,南北文化的交融,襄阳逐渐形成了包容兼蓄、开放大气、爽直侠义的城市气质,兼具长江文明与黄河文明的特征。这些人文特征反映在饮食上就特别明显,南方的米饭、北方的面条,在襄阳和谐相处,全国罕见。早上稀饭馒头、中午米饭、晚上面条,成为大多数家庭的一日三餐习惯。
因为南北饮食杂处,襄阳牛肉面便横空出世,成为全国众多面食中的一道经典美食。
襄阳牛肉面最初由北方的哨子面改革创新而来。明清时期,汉江两岸码头众多、商铺如云,南来北往的行商、码头工人大量聚集,带来了饮食的繁荣,汉江边布满了各种小面馆。有聪明的面馆老板把宰杀时的牛杂买回来,洗净切块,焯水炖烂后浇到面条上,因为物美价廉,很快被抢购一空。这种面通过不断改良,吸收外地做法,最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛肉面。
襄阳牛肉面与其他地方牛肉面相比,主要有四大特色,即:油厚汤红、面条筋道、麻辣鲜香、牛杂(肉)肥厚。而最为关键是汤头与面条。一碗牛肉面味道好坏,关键在汤头。地道的做法是选用大块牛骨头,焯水去掉浮沫,放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包,细火煨炖一夜,至第二天清晨方成。一般汤头都是十几种香料组成,好的可以达到二三十种,每家面馆配方各不相同,也就形成了不同的滋味。好的汤头要有滋味,更要颜色好看,而颜色好看的秘诀就在于炼出深红透亮的辣椒油。辣椒要选用朝天椒和本地土辣椒按比例混合,在大铁锅里用文火慢炕,炕出焦香味后捣碎,倒入滚烫的牛油中冷却备用。很多地方的辣椒油多用色拉油或者豆油炼制,惟有襄阳由牛油炼制。等到浇汤头时,把冷却成块的牛油辣椒块倒入化开,汤头上便浮了一层厚厚的、红亮亮的牛油,散发出诱人的香气来。
襄阳牛肉面与其他地方面条最大的不同之处是选用碱面。碱面要在先一天晚上在锅里焯水,六七成熟时捞起来,撒上些豆油或色拉油摊晾备用。面条有没有筋道的关键,就在于焯水时分寸的拿捏。如果焯太久,第二天捞面条时不仅会粘牙,也没有筋道,失去了面条的灵魂；如果过硬,既影响消化吸收,也会影响口感。
经过近百年的发展,襄阳牛肉面兼收并蓄其他地方面条的做法,由最起的牛杂面,发展到牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种,价格高低有别,口味也各不相同,最终成为襄阳一道大众美食。
因为在开水中焯面条时,要先把面条装在竹漏勺里,本地人形象地称襄阳牛肉面为“窝子面”。每天清晨,大街小巷中随处都可以听到“老板,来二两窝子面”的吆喝声,成为襄阳一大景观。有人做过统计,襄阳全市有牛肉面馆8000多家,仅市区内就有4000多家,每天吃面者达150万人以上。
一代又一代的襄阳人过早吃牛肉面,使这道街头美食,慢慢变成了襄阳人生活中不可或缺的一部分,成为一种习惯,沁进了襄阳人血脉,以至于襄阳牛肉面不再仅仅是一道美食,而是变成了一种思乡符号,成为一种文化地标,成为一种新乡愁。襄阳人出门在外,都会说一句口头禅:“出门在外有三想:一想老婆孩子,二想襄阳牛肉面,三想襄江水。”襄阳牛肉面,成为牵引游子回家的“长绳”,既便身在天涯海角,也不会忘记家乡,不会忘记家乡那碗牛肉面。}
(本文作者系中国作协会员,襄阳市作家协会主席。)
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