□董国宾
在外地辗转久了,常常相望家乡。相望家乡的山冈、草绿,相望家乡的水车、石磨。乡土风味灰豆腐忽而从走过的时间长河闪回到眼前来。遥远的记忆里,那是嵌在时光中的一粒珠,燃烧了乡亲们泥土味的日子。
家乡做灰豆腐的习俗沿袭已久,外地很多地方却不知其味。这独特的灰豆腐,年复一年地诉说着独属家乡的真情故事。
在家乡农村,人们会在空闲地里种上大豆,采收后拿出来晾晒、挑拣,选出好的豆子来做豆腐。做灰豆腐的主要原料是鲜豆腐和草木灰,其制作过程谈不上复杂,但每一道工序都满含农民的实践和智慧。
因为鲜豆腐水分大,细致的人家会先把豆腐入蒸锅蒸一下,缩去豆腐中的水分。待蒸好的豆腐冷却,再切成2-3厘米厚、长10厘米的长方块,然后放入一个敞口盆子。接下来往盆中撒一层草木灰,放一层切好的豆腐块,一层层循环下去。隔上几个小时将豆腐块取出,清理掉湿灰,重新换一次干灰,如此数次反复,豆腐水分被草木灰吸净,变得又黑又硬,灰豆腐原料也就差不多告成。最后从盆中取出,冲洗干净,豆腐干就变成灰黄的颜色。农家拿来做菜,炒着吃,拌着吃,都是乡间美味。
在满口方言的故乡,灰豆腐是一个醒目的符号。乍看,让人惊异,足以满足外地人的好奇心。其实,这出其不意的一招一式,是家乡人来自于生活的发掘和大胆地实践。看那奇特的灰豆腐制作过程,草木灰中的微量元素渐渐渗入豆腐,不仅增加了豆腐的香味,还丰富了其营养价值。
在我成长的岁月里,同其他人家一样,母亲将做灰豆腐视作家常。母亲做菜细致,草木灰是刚从锅底掏出来的,带有一些余热,常以桲椤枝作材烧制。作为一名农村家庭主厨,母亲自有她的一套成熟经验和做法。母亲取来浸透晾干草木灰的一块块豆腐,再进行一次细加工。她先把适量酱油倒入锅内烧热,把茴香、花椒、生姜等调料入锅烧开,迅速将灰豆腐放进去,适当时候捞出,凉透,最后一个环节把豆腐和酱油一起倒入坛内,酱油要淹没豆腐。食用时,随时把豆腐从坛中捞出,切成丝或块状入盘,调以葱丝、酱油、香油等,搅拌一下即可食用了。
灰豆腐于家乡不稀奇,但它是家乡的特色菜,宝贝菜。它的香馥和独到,家乡人爱不释口。每每有远亲及友人来我家,一向热情敦厚的母亲,总会变着花样儿做几道灰豆腐菜招待客人。他们先是惊诧于这从草木灰里扒出的土豆腐,转眼又惊叹于它的满口绵香。
简简单单一盘灰豆腐,从遥远的故乡来,到将来的时光里去。它是乡亲们一辈辈的劳碌,还是娘晃动不停的影子。它更是家乡呼唤不止的语言,是我一生抹不掉的乡愁。
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