拥有15年全球美食探索经验的美食作家“神婆爱吃”,历时三年、行程近百万公里,深入中国顶级食材的“原产地秘境”,对话非遗代表性传承人与在地农人。在新书《食野中国》中,她记录下即将消逝的农耕智慧与古法技艺,书中不止于吃,更是一场关于自然、文化、时间的深度人文思考。对爱茶人来说,春天的仪式感莫过于一杯西湖龙井。书中关于龙井的篇章,既是一部龙井茶的传奇小史,也是一场关于春天、时间与舌尖审美的沉浸式品读。
□神婆爱吃
茶禅一味
代表“人间有味是清欢”的茶,非龙井莫属。古代的好茶,一般靠僧人生产,再靠文人传播。这个过程,其实和西方红酒差不多,得有个贵客圈。杭州有个韬光寺,至今有个“烹茗井”。那个地方,就是唐代白居易到杭州做刺史时,和灵隐巢构坞的韬光禅师一起喝茶聊天的地方。宋代杭州周边茶区最有名的是白云茶(杭州法喜寺白云峰下)、宝云茶(杭州宝石山后白沙泉中)、香林茶(杭州飞来峰香林洞附近)、垂云茶(葛岭宝严院)。不过唐宋上层人士更推崇紧压饼茶,散茶(俗称“草茶”)多作日常饮用,宴客则略显简朴。白云茶就是龙井的前身,产自上天竺寺。林逋说尝起来“静试恰如湖上雪”,还挺美的。辩才大师任上天竺寺住持前后近二十年,是白云茶第一推手。
辩才是当年名望很高的禅师,身边全是高官、学士,苏轼、秦观等也是他的好朋友。晚年退居到一岭之隔的龙井狮子峰(现在的狮峰)寿圣院居住时,辩才和寺僧弟子在狮子峰山麓开山种茶,把白云茶移栽到这里,就有了日后的龙井茶。
西湖龙井作为寺庙用茶,这“禅茶”出身,就已经赢在起跑线。自宋时始,灵隐、天竺产的“西湖龙井”(香林茶、白云茶)已经成为闻名世界的“贡茶”。“元诗四大家”之首的虞集,晚年住吴山脚下,他这样评价虎跑泉水烹煎的龙井:“但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。”龙井独有的“清”和“淡”,“香”和“远”确实俘获了一众信仰“此无味之味,至味也”的古代文化名流,毕竟他们已经受够了龙团凤饼里夹杂的香油膏味道。反正“十大名茶”里,龙井的味道,是唯一在“空”与“有”之间的,也有人说是“太和之气”。我个人认为,说“茶禅一味”,龙井是最切题的存在。明代以后,喝茶就彻底以散茶为主,炒青的龙井更以清和纯,浮出水面。
禅味之外,龙井也有贵价名声。我觉得胡公庙前乾隆钦点的“十八棵御茶”比我清楚。茶原产滇黔,名茶却多在江南和闽地,这与当地茶农及地方政府的品牌意识有关。清宫那时候上贡的口粮茶里,春来龙井秋来普洱,因为品相极好,数量又极少,一般贵族都难以获得。龙井又因为清新口气的效果好,更被推崇备至。皇帝早上起来“冲龙沟”(漱口),用的必须是名泉水,并用银杓测试杂质。如果天然泉水中有硫化物,银就会变黑,也会影响茶香。相传乾隆下江南后,把龙井带给太后喝,太后肝火顿消。虞集当年用“不忍漱”来说龙井珍贵,而穷奢极欲如慈禧,每天早上“冲龙沟”的茶,只用西湖龙井。
历史上“十大名茶”竞争激烈,排名与入选都常有变化,但龙井排名拔得头筹的次数是最多的。1959年全国十大名茶排名更广为人知:西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。
西湖龙井之魁首名声始于宋,闻于元,扬于明,盛于清。而从1949年至今,全中国唯一的肉掌炒嫩芽的龙井,仍然是国礼。很多茶都有自己的优势,但没有一种茶在历史上有如此综合的优势。茶家庞颖老师告诉我,过去茶在中国的主产区,就在长江中下游地区。春茶上市,皇帝为健康“生阳”要喝新芽。“京师三月尝新茶”的传统在北宋欧阳修的诗句中就有记载。当时,建安(福建)绿茶离都城汴京(开封)数千里,为喝一口新茶劳民伤财。明清以后有了炒青杀青,浙商为把“春天放心喝肚子里”,大力发展这个技术,以去除茶中苦寒之气。而且,杭州是全国第一个开采知名绿茶的,占据先机。杭州三面环山,每年太平洋暖湿气流都在春时,窝在西湖景区的龙井茶山坳里,催得茶芽争先恐后地生发。龙井作为贸易商品,自古栽种在富庶的杭嘉湖平原上,水陆都发达。杭州宋时是运河南端的都城,龙井十天半个月就能运到四方显赫者手上,独步天下自是情理之中的事。
龙井味道
阳光漫射的西湖龙井核心产区,年平均气温16摄氏度,年降水量在1500毫米左右,厚质土壤微酸,钼、锌等元素比例独特,这些得天独厚的地理条件是龙井鲜爽的根本原因。
明前龙井采摘季,我就会很不识相地去西湖龙井传承人沈木根大师家喝茶。漫山遍野的茶山,就是他家的“院子”。茶树傍着山一层层像梯田一样往上长,那就是著名的农科院培育的优良品种,龙井43号,远看像一叠叠绿色的蓬松蛋糕。最前面那一小撮,看起来是“乱”的,就是传说中的龙井老群体种,虽然没有龙井43号耐寒,上一辈老茶客一聊起这味道,心里热。
《钱塘县志》记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”清代陆次云在《湖壖杂记》更把龙井茶味道中的中式审美描绘得非常清晰:“龙井茶,甘香如兰,幽而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过后觉有一种太和之气,弥沦乎齿颊之间,此无味之味,乃至味也。”所以那句“人间有味是清欢”,相传最早指的就是好龙井的境界。
龙井也和红酒一样,有大小年。好的龙井是喉头回甘,而不是舌尖甜。2025年春天的龙井经了一次倒春寒,气温一天骤降了20摄氏度。茶树为了自我保护,淀粉酶分解了淀粉,转为蔗糖、葡萄糖和果糖,新的明前龙井竟然像经霜的青菜那样,发甜。
“西湖的这一方山水,养就了这么一片好叶子。茶芽呢,从去年的11月份开始,已经一点点出来,比芝麻粒还小,之后慢慢地长,长到3月份就长成了。我们现在采摘,还不到指甲盖的样子。春茶为什么要明前茶?因为饱满的浆水,你吃起来特别回甘,口齿生香,头采茶珍贵就在这里!”一边听着沈大师说,一边那鲜味,从我两腮漫开,充盈整个上颚。我嘴巴里的绿色,也进了眼睛。
每年的这时,沈大师几乎没有什么时间招待任何重要客人,在清明之前的茶季非常短,每一天他都要分秒必争。我过去,就是偷他茶锅中混合热烈茶香的鲜气,每一年就这么几天闻得到。
他女儿沈赟是我的朋友,第一批龙井新茶炒好,就会喊我去喝。“小时候,家里根本舍不得喝好的龙井茶,一斤龙井茶今年能卖到2—4万。顶级的龙井一泡难求。”沈大师躬身护着一口家传大铁锅,每一泡龙井都得炒三次。用掌心的巧劲,边压、边抖、边摩挲,锅里温度能到200摄氏度以上,茶叶核心的那三寸清气被这柔版“铁砂掌”缓慢逼出,这叫“杀青”。之后再投进锅里,继续炒,绿中泛鹅黄的茶叶在“辉锅”中完成初步造型。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前头采茶称为“明前茶”,因为形似,得名“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”,又称二春茶,得名“旗枪”。后面依次才有“谷雨茶”和“雀舌”。无论哪一次,龙井炒茶最后一步是“撞头”,让龙井的形状达到扁平完美。我闻着湿润的茶香逐渐转为蓬松,仿佛全身浸入茶汤。玻璃杯中,嫩叶在浮沉间舒展,温柔如初春的呼吸。尝鲜爽是肯定的,关键是我那心已漫山跑了,头发都能翘起来,翻飞出十万个“我要喝”来。
哪怕不是绿茶,明前龙井做的红茶,以及秋天的桂花窨龙井,仍是西湖龙井核心产区的红中登顶之作,用的茶底是龙井43号出来前的老群体种。茶中有难得的巧克力味,兰花香。在我心里,明前最绿的春天,还是属于西湖边这一片叶子。
高手点茶
每年杭州龙井头采的时候,春天山头上,就只有“茶事”这一件头等大事。开茶节总是和斗茶大会连在一起,杭州所有的龙井茶客都关注这个清明前的特殊节日,从那一天开始也意味着当年的“第一锅龙井”上市了。
最早出现于唐代中期的斗茶(又称“茗战”)和现在的龙井斗茶大会不是一回事。那时饮茶风尚不仅广泛流传于文人雅士、地方百姓之间,也在宫廷内传播开来。唐代贡茶制度确立,地方官员为了争宠夺利,千方百计搜罗名茶,经过斗茶选出最好的茶叶进献皇室。西湖龙井、湖州紫笋、常州阳羡茶同为贡品。每年早春,湖、常二太守在顾渚相聚,举办茶宴,其实是“招商引资”会。古时斗茶事实上也是评级用的。
中国古时斗茶也是一项民间表演项目,娱乐为主,不仅斗茶,还斗水、斗火、斗茶器、斗冲泡手法技巧等。说唐代喝的是茶,我倒觉得说是“菜汤”更合适,唐代老百姓往茶汤里加的东西,我个人觉得有点心狠手辣,盐、姜,还放花椒、桂皮……不过这件事,除了盐,陆羽是不同意的。
宋时,喝茶吃饭都是一出戏,比慢更慢。宋徽宗所著的《大观茶论》真是优美婉转。先看“点茶”,“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻。”再看“拂茶”,简直是在弹古琴,纤纤玉手柔中有刚。特别是“斗茶”这一段,“如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生”,这哪是斗茶,简直是斗法。分茶就更过,简直是“拉花”。宋徽宗常在延福宫亲自为群臣分茶,据蔡京《延福宫曲宴记》载,徽宗“亲自注汤击拂”,白乳浮盏面,如“疏星淡月”。“淡”与“皎”一字之差,说的是泡泡更细薄但更雅的状态。
高手“点茶”,为一决高下才有“斗茶”,这听起来像现在茶艺师的技术比武。吴自牧在《梦粱录》里提到“焚香、挂画、点茶、插花”四般闲事,“点茶”是和琴棋书画并列的,现在看来是雅致得不落凡尘。这个步骤由茶童和茶仆完成,和现代喝茶不同,我们往往觉得主人亲自泡茶才显尊贵。
关于点茶器皿,当然也可以“斗”。蔡襄《茶录》上说“茶色白宜黑盏”,宋徽宗自己斗茶就用建盏。去看净慈寺办的宋代僧家展览《慧日峰下》,我才终于得见那件传说中的“天目曜变茶碗”残件——目前世界上最珍贵的残片。
听净慈寺戒清法师聊宋代点茶,我才知道点茶并非都用黑釉盏,范仲淹的“碧玉瓯中翠涛起”,说的就是龙泉青瓷和新茶末的美。而苏东坡当年那一句“忽惊午盏兔毫斑”,是赠南屏谦师的,也开启了净慈寺与文豪的千年茶缘。“兔毫斑”茶碗真的存在,无数纤瘦釉滴在自然烧制过程中流淌成“兔毫”,大地色与星辰色之间泛出白,一刹那间的光影流动令人感动。蓝釉更如极夜星尘,能望见生命。难怪有史料记载,建盏被僧人修行时拿来观想宇宙。
(本文摘选自《食野中国》,内容有删节,标题为编者所加)
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