大众新闻客户端记者 贾涵宇 吕乐
北方小年的前一天,位于淄博高青青城的“青城老字号吊炉烧饼”摊位前站满了人。店主王文涛是淄博市非物质文化遗产吊炉烧饼第四代传承人。当天正好赶上年前最后一次大集,王文涛一边揉面,一边招呼着赶集的游客。
“这家店我从1988年就开始干了。”说起吊炉烧饼,王文涛眼里闪着光。“我跟着一个姓崔的老手艺人开始学做吊炉烧饼,这改变了我的一生。”
吊炉烧饼的烧制工艺独特,需要在原有锅头的基础上,在锅盖处也烧一个火盆,上下同时烤制。“我当时就是觉得好玩。”王文涛说。吊炉烧饼制作其实异常复杂。吊炉烧饼发面不使用酵母,而是用老面,揉面时还要加入食用碱,后需再次醒面,多次发酵让面饼更易消化。 目前王文涛只有一个炉灶,每锅只能出不到20个烧饼。“我现在自己一个人只能忙一个锅,锅多了看不过来,误了火候会影响品质。”王文涛从不图量,只图一个好口碑。“这老面已经传承了30多年了,锅烧坏了不知多少个,这把刀是30年前的,已经从圆形用成长方形了。”王文涛拿着那把切面的菜刀,颇多感慨。
在传承的过程中,王文涛主动改进了配方,让烧饼符合现代人的口味,“之前只在烧饼上撒盐,后来很多人让我做得更有味一点,于是我开始尝试把花椒、陈皮、八角、桂皮等调味料和中药材加入其中,没想到大家很认可”。
王文涛的店门口,整齐地摆放着木块。“吊炉烧饼必须得用老槐木、老枣木烤制,年份少了不行,换个品种更不行。”王文涛介绍,老槐木和老枣木由于木质坚硬,燃烧较慢,既没有很大的浓烟,又能熏烤上一点“烟火味”。
“现在过年了,来买的越来越多。我现在每天凌晨三点起床,三个发面缸轮流用,每天用一百多斤面。年纪大了,每天最多做一千个左右。”王文涛说目前已经最大程度满足大家需求,但还是供不应求。每天上午11点后,就不一定能买得上吊炉烧饼了。
王文涛的顾客里,还有很多外地人。来自周村的陈加成一次偶然机会吃到吊炉烧饼,就被这独特的味道吸引,几乎每月都要驱车前来购买,每次至少买二三十个。牛阿姨也是店里的常客,她拎走30个烧饼,说是要给远在宁夏的表妹寄过去。现在吊炉烧饼在滨州、无棣、张店等地也颇有名气,很多食客在节假日慕名而来。
“我还没坐过飞机,我的烧饼却坐飞机去了很多地方了。”王文涛大笑道,越来越多的外地人了解到吊炉烧饼,有不少从新疆、北京、重庆等地来的游客,只为品尝一口正宗吊炉烧饼。
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