预制菜的工业化生产流程,让不少消费者对防腐剂、添加剂等问题存在担忧。
“总觉得预制菜有很多添加剂,担心长期吃会对身体有影响。”消费者朱先生说。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟表示,事实上,无论是预包装食材还是新鲜食材,餐饮操作都有对应的食品安全要求。
渝乡辣婆婆创始人李进飞告诉记者,根据市场监管总局等六部门发布的通知,预制菜不允许使用防腐剂,而且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理,也没有使用防腐剂的技术必要性。
“预制菜生产中通过使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术,解决了大部分保鲜需求,正规企业生产的预制菜,通常都会规范使用食品添加剂。”中部某省一家预制菜企业的负责人说。
“包括预制菜在内的预包装食品,其食品添加剂的使用都有着严格规范,不能超出食品添加剂的品种、剂量。”首都保健营养美食学会会长王旭峰说,也有部分企业为了满足一些消费者对“重口味”的喜好,在预制菜中添加增味剂、增香剂；有的企业对灭菌、冷链物流运输条件等把控没那么严格,可能增加滋生细菌的风险。
那么,相比预制菜,热锅现炒的菜肴是否更加安全和健康?
“热锅现炒同样存在风险,如烧烤、油炸等过高温度增加致癌物含量,或是由于食材不够新鲜,产生亚硝酸盐等有害物质等。”王旭峰说。
在北京工商大学食品与健康学院特聘教授罗云波看来,菜品健康营养的关键不在于是否预制,而在于食材本身,以及制作方式、环境和流程是否规范、卫生、合理。
中国人民大学公共管理学院教授许光建表示,对预制菜安全性的争论,本质上是公众对食品安全的关切。“这种关切不只是针对预制菜领域,对堂食现炒、夫妻小店、‘苍蝇馆子’等同样应加强严格规范管理。”
2023年,预制菜首次写入中央一号文件,文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中,“预制菜”也成为被多次提及的高频词。
“美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上,无需将预制菜视为洪水猛兽,关键是如何促进产业规范健康发展。”许光建说。
中国连锁经营协会公开信息显示,目前国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见。协会将持续配合研究和完善行业标准体系,特别是预制菜在餐饮中的标识等方面,争取推动出台更清晰、更具操作性的指引。
据新华社
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