三米长花饽饽,八个壮汉抬上山 - 齐鲁晚报数字报刊

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三米长花饽饽,八个壮汉抬上山

巧手塑形果蔬汁调色,非遗传承人做出好吃又好看的文登花饽饽

2022年05月06日　　来源：齐鲁晚报

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　　果蔬汁调色,刚蒸好的大饽饽。

　　　　清明节捏燕子,六月初八祭龙王,七月初七牛郎会织女。文登独有的地域文化,孕育了具有独特的胶东花饽饽习俗,在不同的节日有不一样的表现内容。作为“山东花饽饽之乡”,文登花饽饽产业年总产值达3亿元,并吸收了大批农村妇女就地就业,也因此成为当地的富民特色产业。

　　文/片　记者　王震　田佳玉

一个花饽饽三斤重
一天生产上千个
　　在位于威海市文登区侯家镇的山东益养德康食品科技有限公司生产车间内,搅面机、压面机源源不断地把面输送到案板上,一个个巧手厨娘紧接着揉面、塑型、拼装,一个个“萌虎送宝”花饽饽不断成型,蒸制30分钟后再放凉,随即又是打包、装箱、发货。“一个三斤重,我们一天能生产1000多个。”公司技术总监林荣涛说。
　　林荣涛的另一个身份是威海市级非遗胶东花饽饽习俗传承人。他自幼跟着母亲做花饽饽,毕业于中式面点专业,成名于餐饮界各项技能大赛。
　　林荣涛的工作室堪称琳琅满目,寿桃簇拥的仙女、须发尽张的龙头尽显大气,金鱼戏莲、松鹤延年小巧玲珑,数十件作品无不匠心独具。“有很多题材,祝寿、庆生、婚庆等都有。只要客户有需求,我们都能设计出来。”林荣涛说,他最得意的一件作品是“李龙拜寿”。那是在2013年的李龙文化山会期间,他耗时一个月,用200多斤面做成的,长三米多,“李龙王”的龙身飞旋,四个龙爪上各呈上一个大寿桃,“当时是8个壮汉抬上山的,一亮相就轰动全场”。
把花饽饽做得
“内外兼修”
　　身兼国家高级工艺美术师、国家级中式面点技师双重身份的林荣涛,把花饽饽做得“内外兼修”。
　　外,是指外形和颜色。“精致的卖相是吸引顾客的最基本条件。”林荣涛带着记者来到研发室,台案上摆着刀具、镊子、剪刀、梳子等30多种工具,“剪不同的口用不同的剪子,划不同的口用不同的刀。”
　　林荣涛说,塑型是个精细活,同样的工具在不同人手中发挥的作用不同,“一定要用心。稍有偏差,呈现的效果就大不一样。”
　　颜色的调配,更是一门学问。林荣涛又带记者来到实验室。“最早的花饽饽是用来祭祀的,所以老一辈用油漆、染料上色,这就导致花饽饽的外皮好看,但不能吃。”林荣涛说,“现在我们都是用果蔬榨汁和面,保证花饽饽的任何一处都能进嘴下肚。”一个“果篮”中的“苹果”一度让记者认为这是真的。“其实,它是用南瓜汁和面,做成金黄色的苹果,再用仙人掌果粉仔细刷出红色的条纹。”林荣涛说。“现在大家都在用果蔬汁来调色,但经过高温蒸制和存放多天后,成品后的颜色与之前区别很大。这就牵扯到了保色的问题。”林荣涛继而解释,“比如在菠菜汁中加点小苏打,在紫薯汁中加点白醋,就能使颜色更鲜亮,保存时间更久。”
　　内,则是指美味与健康。这也是林荣涛最为注重的。“同样的面食,用不同的手法和工序,加入不同的成分,呈现不一样的味道。”林荣涛说,最基本的揉面也是技术活,揉不好不仅影响口感的筋道,就连表面都不光滑。向面中添加糖,更需慎之又慎。“当普通吃食成为商品,就必须严格遵循食品行业的标准。”林荣涛说,“很多老人患有高血糖、糖尿病,不能吃糖,孩子成长也不易摄入过多糖分,但花饽饽中少了糖就少了甜味,所以我们用木糖醇来代替糖。”
摒弃门户之见
无私传授技法
　　林荣涛也明白大道至简的道理。“我能做出很精美、很复杂的样品,但花饽饽毕竟需要量化生产,要交由普通妇女来做,这就要求花饽饽既要美观、好吃,也要简单易做。”林荣涛的设计总监身份正是由此而来,仅山东益养德康食品自2020年5月开业以来,他就设计了100多种产品,让前来打工的普通村妇学几遍就可学会,也保证了60多名妇女常年在此领到三四千元的月工资。
　　传承也早已摒弃门户之见。近年来,林荣涛担任着多所院校的客座教授,在校园传授传统技艺；他也在自家公司开办讲堂,对周边的花饽饽经营业户、巧厨娘们无偿教学,甚至还经常到同行的公司无私传授技法和经验。“这门手艺不是我个人的,如果它能帮很多人创业、致富,我很欣慰。”林荣涛说,文登胶东花饽饽民俗于2009年被列入山东省非物质文化遗产,他真心希望能把它传下去、传出去,让更多的人了解胶东的饮食文化。

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