□崔广勋
煎饼是沂蒙山区传统家常主食,香喷喷的煎饼卷大葱或搭配上极具食欲的红烧肉,不知诱惑和征服了多少人的味蕾,想想都能令人馋涎欲滴。其实,沂蒙煎饼,不单单是舌尖上的味道。它,蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵。
沂蒙煎饼作为久负盛名的地方食品,有着悠久的历史。早在春秋战国时期,沂蒙人民即开始食用煎饼。自东晋起,历代文人都留下了关于煎饼的记载。清初,蒲松龄专门写有千字文《煎饼赋》,把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。
相传,煎饼是临沂人诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡。一次被围在沂河、涑河之间,锅灶尽失。诸葛亮心生一计,让伙夫将面粉调成糊状,将金(铜锣)置于火上,用木棍将面糊摊平,煎出薄饼,供将士食用。当地人习得此法,以铁做成锣状鏊子烙煎饼。
在山东地方戏《陈州放粮》中,有这样一段唱词:“东宫娘娘烙煎饼,西宫娘娘卷大葱……”煎饼,竟变成了皇上庆功宴犒赏放粮归来包公的御用食品。在沂蒙民间,还有许多与煎饼有关的除暴安良、坚贞爱情的美丽传说。这些虽无从考证,却也说明煎饼历史的源远流长。
上世纪80年代前的沂蒙农村,女孩子必须掌握的技艺就是烙煎饼,且长辈还常将“烙不好煎饼找不到婆家”挂在嘴边。事实也是如此,那时煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食,如果家庭主妇不会烙煎饼,就意味着吃不上饭。哪个男人敢娶?
虽然当时每个沂蒙农村妇女都会烙煎饼,但不意味着煎饼的制作工艺简单,没有多年的耳濡目染和反复实践,还真掌握不了这门技艺。
要烙出一张煎饼,至少需两天时间。头一天淘洗、浸泡粮食,第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊,然后上鏊子烙。
制作煎饼的工具主要有三样:石磨,将泡好的粮食研磨成面糊；鏊子,生铁铸造,形似鳖盖,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼；“持板子”或“竹劈”,用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摆,让糊子薄薄地摊在加热鏊子面上。此外,煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法,做出来的煎饼味道也各不相同。
烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。火弱了,糊子不沾鏊子,烙不成个,烙成了也揭不下来；火急了,煎饼变得焦煳,揭下来就碎了,更卷不成个。烙得好的煎饼,薄如纸、绵如布,绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。
上世纪80年代前,沂蒙老区还相当贫困,吃的大部分是地瓜干煎饼或玉米煎饼,好一点的也就是二者混合或加少许小麦、高粱面的煎饼。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来,才能借机吃上一顿。每逢此时,孩子都会高兴地唱起来:“挑、挑、挑冬瓜,吃麦煎饼卷大虾。”
做煎饼是需要全家总动员的苦差事。30年前的沂蒙农村,每到夜里三更天,就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天不亮,两三盆烙煎饼的糊子就得磨完。一般都是两三个大人先推磨,等磨到一半的时候,再把熟睡的孩子喊起来帮忙。一来大人歇歇脚,二来把母亲或姐姐换下来,先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝,都要大人连喊带骂三四遍,才能揉着惺忪的睡眼来到石磨前,抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲,大部分孩子都会一边抱着磨棍打瞌睡,一边继续使劲推,稍不用力磨绳一松,磨棍掉下来,就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨两三个小时。按照逆时针方向转呀转,仿佛永远走不完；推呀推,越推越沉,如同爬山,因而人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨,大人小孩都累得汗流浃背、两腿发酸。
现在在沂蒙农村,早已没有起早贪黑“赶磨山”、烟熏火燎烙煎饼的场景。富裕起来的沂蒙人,还把普普通通的煎饼,吃出了学问、时尚、品位。
就营养学而言,煎饼可是保健食品。如今,在我们家,每次吃煎饼,儿子都要半认真、半调侃地说:“爸,你从小就能天天吃煎饼,真是太幸福了!”
(本文作者系中国散文学会会员、中国金融作家协会会员、山东省作家协会会员)
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