□孙葆元
北国的春与南国的春是一个概念,却迈着不同的节奏,南国油菜花缀满大地的时候,北国还在冰封之中。只有春封不住,它已经撞开冰封在胸怀里流淌。春不是按照时序移动而来的,它一头撞进迎新春的人的怀抱,然后在怀抱里生发出万里绿野。
济南就是这样一个地方,雪覆大地,它用泉撞开冰雪的封盖,集泉成河,河带着温度在柳下奔腾,直让人欢愉地拥抱春!
春是个节日,迎春是开年的锣鼓。人们贪春,恨不能把春吞进肚子里,装着春走路岂不快哉?于是就咬春。怎么咬呢?烙一张薄饼,抹上甜酱,放进葱丝、酱肘子、生发的春菜、豆芽,卷成一个卷,咬一口春气满口,就把春吞到了肚子里。咬春是北方的习俗,京津一带,包春的那张饼就叫春饼,用面粉擀制的薄片,中间涂上油,两张一合,在锅里烙好,上桌时揭开,就可把春菜卷起来咬了。
齐鲁大地也咬春,包裹春的饼是煎饼。煎饼也是可以卷起春天的。仔细分辨,京津的春饼是用白面擀制的,齐鲁的煎饼是用五谷杂粮摊成的,用料、工艺都不同,最后都被装上春天吞进肚子里,完成一次诗意的旅行。
山东的煎饼当然不是为咬春预备的,它是齐鲁大地人们日常的吃食。汉语里有一个词叫“干粮”,干粮不是粮食,是用粮食加工好的食物,能存储、宜携带,是行人在路上的必需食品。我一直认为,在华夏可称“干粮”的首推山东煎饼,在古老的岁月里,平铺出生活的信念,不霉变,不失重,不苛求密封保存,它是旅途中的生命源,在千里行程中支撑起生命的光华。
煎饼制作简单不足道,一铁鏊子、一刮子、一炉火,千年以来固定下一套技艺,它是手工制品,煎饼的技艺在手上。
我认识煎饼是小时候在邻居家。一座庭院里,北侧住着我国第一代细菌学专家徐景堂先生。徐先生的夫人姓王,常常旗袍加身,跟着徐先生出入社交场合。而我看到的王夫人,常常是脱下旗袍,戴上围裙,钻进厨房。他家的厨房不错,灶台上摆着的不是钢精锅,是黑铁锅,最奇怪的是正中地上摆着三块石头,石头支起一个鏊子,厨房内堆满柴草。王夫人点起柴火,不断续到鏊子底下,火就烧起来,看看鏊子热了,她便从盆里舀出一勺面糊洒到鏊子上,然后,持刮子的手腕一旋转,一张煎饼就铺在鏊子上,稍待片刻,快速揭起,煎饼就摊好了。
王夫人说,煎饼须柴火摊制才出味儿。她盘腿坐在鏊子前,一手添柴,一手持刮子,灶房内浓烟滚滚,令人欲夺门而出,她却在里边修炼,此刻俨然就是个乡下的农妇。
徐先生学西医出身,但他不吃西餐,就爱吃煎饼。有人和他打趣:你是外西内中。徐先生笑着说,我是内外皆中。徐先生是吃着煎饼,成为医科大学教授的。他是泰安栗家庄人,当年在泰安城求学,路途遥远,就住在学校里,干粮自备,他的干粮就是煎饼,煎饼是他母亲亲手摊的。学习的路途之外,他还要走一条背煎饼的路。学校距栗家庄数十里地,每周他要回家背一次煎饼,煎饼四十二张,那是他下一周的口粮。每顿吃两张,就一块咸菜和白开水,就走出了他的求学之路。
小学毕业后,徐先生就辍学了。改变贫穷之路是求学,无钱又阻断了求学的路。在泰安城就读时,晚上有晚自习。学生们围在一盏油灯前写作业,围坐的那盏油灯,每个学子要交一个铜子的灯油钱,一个吃煎饼的孩子掏不出那个铜子,徐先生的求学之路是在黑暗中摸索着前行的。他摸索到路灯前,彼时的路灯是墙上挖出的一个窟,窟里放一盏带玻璃罩的油灯,那是他的人生灯火。这时大伯拉了他一把,把他送进了中学,这是徐先生考入齐鲁大学医学院的第一级台阶。要紧的是,学校包住包吃。徐先生却对那时学校里的西餐不感兴趣,说不如他家乡栗家庄的煎饼好吃。
朋友便打趣他,你是生就的煎饼肚子!
徐先生说,对,不但肚子是煎饼的,连灵魂都是煎饼的。
三十岁那年,徐先生考入齐鲁大学医学院检验专修科,学费是亲戚们凑的,毕业后他跨入齐鲁大学医学院附属医院化验室,时代就这样造就了齐鲁大地第一代医学检验专家。当时检验学科的专门人才少之又少,徐先生常常一天之内辗转数家医院从事检验,提交病理报告,跑得脚不沾地。他的灵魂是煎饼塑造的,煎饼是生存之道。
外地人吃煎饼是尝一尝,如果说煎饼每餐不可或缺,那人的根必定扎在山东大地的泥土里久矣!淮海战役推着独轮车支援前线的山东人,车上装着军粮和煎饼,全是自家的收成。摊煎饼是岁月传给山东娘亲的绝活。一斤粮,和成面糊能摊几张煎饼,是由煎饼的厚薄决定的。煎饼越薄越酥软可口,功夫全在掌刮子的那只手上。
在过去的年月,稻粱薯稷黍麦都可摊成煎饼。城市街巷里隔几步就有一个煎饼摊子,专门为百姓人家加工煎饼。我家街前就有一个加工摊,在那里我见证了煎饼制作的全部过程。先把面交给他,什么面都行,粗粮里最好加点麦粉,麦粉有黏合作用,摊出的煎饼好吃。称重后制糊,糊要稍微沉淀发酵,然后就可以入鏊了。煎饼摊子的铁鏊下已经不是王夫人的柴火,而是蜂窝煤,省去了摊煎饼人的一半劳作。王夫人却说,那样摊出来的煎饼不正宗。加工煎饼已经演变成生意,生意的规则是一斤粮食换一斤煎饼,煎饼已然兑了水,便有结余,结余是摊主的利润,再加上手工费与煤火消耗,构成全部劳动成本,就成了街巷里的一景。
馒头、烧饼、锅饼都以麦粉为原料,在过去很长一段时期摆不上百姓人家的餐桌,只有煎饼和窝头是平常人家的吃食。山东人给粮食分类,麦粉叫细粮；能摊煎饼的玉米面叫粗粮。粗粮摊成的煎饼粗粝却香软。民以食为天,煎饼铺展开,就是山东人的天。
物资随着时代发展丰富起来,粗粮与细粮转换了身份,除了米饭,人们已经不再守在蒸笼前制作主食,所食馒头、烧饼、锅饼、窝头甚至煎饼都到食品店去买,渐渐发现粗粮制品比馒头还贵。理念变了,过去果腹的理念变成如今营养均衡的理念,只有物资丰富起来之后才有这种选择。于是我们看到煎饼在糕点专柜也有售卖,在飞机场、高铁站的礼品橱窗里赫然陈列,它已经不是徐教授那两张煎饼、一口咸菜、一碗白开水的岁月主角,而是以点心的姿态登上贵宾食谱。鲁菜馆里,一盘京酱里脊丝,旁边附带一个小碟,碟里放着煎饼,那肉是用煎饼卷起来吃的。的确,煎饼可穷吃亦可富吃,穷吃,它带给你粮食的香,让你在生活的路上走下去,不霉变,不变味；富吃,它与大葱、炒肉及所有菜蔬搭配,卷成一个卷,便包容了世界。这就是煎饼的性格,是山东的性格。
(作者为山东省作家协会会员、《中华辞赋》社会员)
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