“满城尽做自助餐”,风潮过后谁能留下

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“满城尽做自助餐”,风潮过后谁能留下

一家店长久活下去的关键,是找准成本控制和产品品质间的平衡点

2026年05月26日　　来源：齐鲁晚报

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　　多数自助餐店装修风格迎合年轻人的消费习惯。

　　　　记者　陈晨　路董萌　济南报道

　　周六上午10点半,济南一家自助烤肉新店门口已排起长龙。市民王璐(化名)赶到后,拿到的取餐码显示,前方有80多桌在等位。王璐最近逛街时发现:怎么哪哪都在开自助餐?
　　窄门餐眼数据显示,截至2025年8月,全国在营自助餐门店数约7.9万家,近一年新开店达8.3万家,净增近1.6万家。从火锅到烤肉,从比萨到素食,自助餐饮行业在起起伏伏中,为何再次风起?
一个购物中心里
有11家自助餐
　　“从去年开始,明显感觉自助餐一下子多了起来。”王璐的手机里已经存了七八张新开业的自助餐团购券,从59.9元的烤肉到129元的寿喜烧,等着她一一打卡。
　　她发现,现在的自助餐早已不是过去“大而全”的样子。除了常见的火锅、烤肉、比萨,济南还开出了颇具本地特色的把子肉自助,就连她家附近开了好几年的连锁米线店,最近也改成了自助模式,“感觉什么东西都能做成自助。”
　　济南世茂广场一家自助餐的店长黄柳(化名)对此感受颇深。他在这个行业做了十几年,目前所在的商场,如今挤进了11家自助餐,烤肉、火锅、比萨、海鲜,品类齐全。
　　记者统计发现,除去奶茶咖啡和面包甜点,济南世茂广场共有61家美食店,自助餐占比接近18%。这11家店里,有2家是今年新开的,4家在去年开业。在万达广场(济南魏家庄店),51家美食店中也有8家自助,其中5家都是近两年开的。
　　这股风潮并非济南独有。在北京、长沙等多个城市,自助品牌正批量入驻核心商圈。据餐企老板内参报道,2025年重点监控的200家购物中心里,自助类餐饮的店铺数量占比平均达到15.7%,较2024年提升了0.8个百分点。有的商场里甚至能同时出现15家自助餐厅,一层楼里挤着2-3家烤肉自助或火锅自助,早已不是新鲜事。
　　连正餐大佬也纷纷下场“搞自助”。海底捞旗下的“焰请烤肉铺子”在部分门店试水自助模式；凑凑火锅也推出了“甄选单点+欢乐畅吃”的双模式；半天妖烤鱼更是直接推出了全新的自助烤肉品牌柳真真,一年就在全国开出几十家店。
　　一时间,“满城尽做自助餐”。
火爆的背后
是消费逻辑变了
　　“中国餐饮市场中,自助餐厅数量占比不到1%,但它们贡献了2.5%左右的市场规模。这意味着平均一家自助餐厅的营业额能有普通餐厅的两倍。”龍歌自助小火锅创始人尹鹏的这句话,或许道出了所有人争相入局的秘密。
　　“这背后其实是消费逻辑变了。”资深餐饮专家文志宏一语道破。当下,人们的消费心态变得越来越务实。不再愿意为花哨的装修、过度的服务买单,只想用最合理的价格,吃到最实在的东西。而自助餐“一口价吃到饱”的模式,恰好给了人们最难得的预算确定性和消费安全感。
　　另一方面,在文志宏看来,自助餐厅面积大、能聚人气,购物中心也愿意给优惠引进,双向奔赴。
　　对于商家而言,自助模式本身也有着天然的吸引力。“自助餐不是靠顾客吃不回本盈利,是靠走量。”黄柳算了一笔账:10个顾客里大概有4个是利润来源,“只要整体销量上去了,就能盈利。”
　　艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅补充,自助模式操作简便,对厨师的依赖性低,能大大降低人力成本。
很多店撑不过
三四个月就倒了
　　“很多人觉得自助赛道门槛低、来钱快,但实际上背后的艰辛外人看不到。”黄柳说得直白,没有自己的特色、强大的供应链和持续的运营能力,新品牌很难存活。
　　“原材料价格波动是最大的不确定因素。”黄柳说,牛肉、海鲜这些核心食材的价格受季节影响很大,有时候甚至能从30元涨到45元,直接就把利润吃掉了。但自助餐又不能说涨价就涨价,所有的成本压力,只能自己扛。
　　更普遍的问题是低价引流的不可持续。“现在行业里有个不成文的规矩,新店开业必须搞低价活动。正常的百元内自助,开业价只要69.9元甚至更低。”黄柳坦言,这样的引流,往往只能维持20天到一个月。一旦恢复原价,客流量就会像过山车一样断崖式下跌,“很多店撑不过三四个月就倒闭了。”
　　在文志宏看来,自助餐经营最核心的难点,也是决定一家店能不能长久活下去的关键,就是在成本控制和产品品质之间找到那个精准的平衡点。只追求低成本而牺牲品质,或者只追求品质而忽略成本,都走不远。
　　张毅的判断则更加冷静。“目前确实处于阶段性开店热潮,但要说是行业长期大爆发,还需谨慎看待。”他指出,随着门店数量越来越多,行业竞争会越来越激烈,淘汰的速度也会越来越快,整体呈现出“快开快闭”的特征。

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