袁枚不仅是清代著名的文学家,也是一位美食鉴赏家。他写下一本让后世吃货膜拜的《随园食单》:讲究“食不厌精,脍不厌细”,却反对铺张浪费；追求美味,却更看重饮食背后的情趣与境界。美食作家林卫辉的新书《袁枚的讲究:趣读〈随园食单〉》精选食单中40余道菜肴和茶酒,串联起袁枚与名士的宴饮轶事,透过文人雅集看当时的社交生活和世相百态。
□林卫辉
杨兰坡剥壳蒸蟹
袁枚是杭州人,为官在江苏,归隐后住在南京。江浙是盛产螃蟹、爱吃螃蟹的地方,袁枚当然也不例外,他对吃螃蟹很有心得,《随园食单》里写了四道螃蟹菜,而其中最复杂、最令他赞赏的是一道粤菜“剥壳蒸蟹”:
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹,颇奇。
袁枚连用“有新色”“颇奇”称赞之,看来这道菜之所以吸引袁枚,除了好吃外,还因为充满创意,出奇制胜。
袁枚曾提及两种他推崇的螃蟹的做法,一种是一整只煮,另一种是拆下蟹肉、蟹黄再加工。关于拆蟹的做法,他先是说了“蟹羹”,即把蟹煮熟后,留原汤,再剥取蟹肉做羹。他认为做蟹羹越简单越好,切忌加鸡汤、鸭舌、鱼翅等,这是“徒夺其味而惹其腥”,对于这样做的厨师他批为“俗厨”“恶劣极矣”。又提到“炒蟹粉”,做法也很简单,将螃蟹煮熟后剥壳,取蟹肉和蟹黄,再将二者炒了便成。他对炒蟹粉的讲究就是要“及时”,即现剥现炒,超过四个小时,蟹肉会因水分流失而变干,失去本来风味。这两种做法都追求简单,同时又能保留螃蟹本来的味道。
杨兰坡这道“剥壳蒸蟹”则以复杂、精致、新奇获得袁枚的赞赏:将五六只螃蟹煮熟后剥壳取出蟹肉和蟹黄,再把蟹肉和蟹黄放进蟹壳里,打一个鸡蛋进去一起蒸熟。杨兰坡还往蟹肉里加了南瓜,上桌时每只蟹除了蟹脚都是完整的,袁枚认为十分新奇。
这道菜做工精细,而且形象逼真。有人复刻了这道菜,将南瓜切成粒与蟹肉、鸡蛋一起蒸,错了!杨兰坡之所以往蟹肉里加南瓜,盖因拆肉后蟹黄不足,而南瓜蒸熟后捣碎,就是“假蟹黄”。所以这道菜的正确做法应该是把南瓜蒸熟捣成泥,再和蟹肉、蟹粉拌在一起,这才可以达到以假乱真的效果。袁枚称“颇奇”,就是因为如此这般,如果弄成南瓜粒,不被袁枚骂为“俗厨”才怪。
杨兰坡用鸡蛋、南瓜与蟹肉搭配,在味道上也是极其合理的搭配。这是因为蟹肉中香气成分主要源自醇类、醛类、酮类、呋喃、含硫化合物,以及含氮杂环化合物、酯类、酚类和烷烃等化合物。这些香气化合物中就有生鸡蛋气味的四氢吡咯——鸡蛋里有这种化合物,所以鸡蛋与螃蟹是绝配；南瓜的香味源自醛类和醇类化合物,与螃蟹中的含硫化合物互相作用,也让螃蟹的味道更加突出,南瓜泥不仅外表像蟹粉,与螃蟹一起出场,味道也像极了蟹粉,这也是令袁枚拍案叫绝的原因。
刘方伯月饼
说到中秋节,袁枚生活的时代已经有吃月饼的习俗,《随园食单》里就有“刘方伯月饼”:
用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。
“飞面”就是面粉,“作酥为皮”,这是酥皮,即将松仁、核桃仁、瓜子仁三种坚果磨为细末,加入糖和猪油作成馅。这是“酥皮三仁月饼”,大概可算是今天的五仁月饼的祖宗。不过我觉得这“三仁月饼”也挺好,李白有“举杯邀明月,对影成三人”,这个谐音的“三仁”月饼就显得蛮有诗意的嘛。
除了刘方伯月饼,还有“花边月饼”:“明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油千团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也；油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。”这是纯手工制作的酥皮枣泥月饼,没有模具,做起来真是费工费力。
关于“花边月饼”的主人,只提到了“明府”,没有具体姓氏,估计是当时江宁县的县令。“刘方伯月饼”的主人刘方伯,则是时任江宁布政使刘墫。
中秋最早称“仲秋”,古人将兄弟排行的孟、仲、季给月份“排行”,秋天的三个月分别称孟秋、仲秋和季秋。仲秋即秋天的第二个月,包含两个重要节日,一个是秋分,一个是秋社。秋分的主要活动是祭拜月亮,秋社的主要活动则是祭祀社神。当时这两个节日祭祀用的都是肉,与饼无关,而这些肉在祭祀完成后,便会切割分块,由众人分享。南梁《荆楚岁时记》载:“秋分以牲祠社,其供帐盛于仲春之月。社之余胙,悉贡馈乡里,周于族。”说的就是这么一回事。
古人在计算节日时辰上大费周章。古人使用太阴历,将昼夜等分那天定为秋分,将立秋后的第五个戊日定为秋社,因为要做推算很麻烦,于是就有了将这两个节日合二为一的动机。节日必须让人易记,秋天第二个月的月圆之夜多好记!唐代诗人欧阳詹在《玩月》诗序中给出了八月十五中秋赏月的四大理由:“月之为玩,冬则繁霜大寒,夏则蒸云大热。云蔽月,霜侵人,蔽与侵,俱害乎玩。秋之于时,后夏先冬。八月于秋,季始孟终。十五于夜,又月之中。稽于天道,则寒暑均,取于月数,则蟾兔圆。”这大概是人们将八月十五定为中秋节的最好解释。
关于月饼的最早记载,出自《梦粱录》卷十六“荤素从食店”,其中记载当时的“蒸作面行”出售芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼等,但却指出这些点心是“四时皆有,任便索唤”,并非中秋特供。
中秋吃月饼这个习俗,现有资料可以佐证的最早是16世纪初晚明嘉靖年间,明朝万历、天启年间太监刘若愚在回顾当初宫中事的《酌中志》中这样写道:“八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,加以西瓜、藕,互相馈送……至十五日,家家供月饼、瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰‘团圆饼’也。”
蒋侍郎豆腐
细数袁枚在《随园食单》里记录的三百多道菜,他老人家最喜欢的应该是豆腐。这不仅因为他一口气列出了八道豆腐的菜和具体做法,给予豆腐足够的篇幅,还因他常常拿豆腐说理,比如在“戒单”中说:
何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。
他认为豆腐做得好,比燕窝还好吃。说明招待客人的食物不应该以贵为美,也说明豆腐做的菜里他最爱的是这道苏帮菜“蒋侍郎豆腐”:
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干。用猪油熬,青烟起才下豆腐,略撒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个(如无大虾米,用小虾米三百个,先将虾米滚泡一个时辰)、秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
袁枚很详细地介绍了这道菜的各种用料、分量和做法,比如切豆腐要切掉两边的皮,晾干；虾米要先用热水泡发两个小时；热锅后再下猪油,冒烟的时候再放豆腐下去煎,放点盐再翻面继续煎；加甜酒、泡发好的虾米、酱油后,略煮一会儿,再加糖少许,接着再煮一会儿,起锅前加葱段；起锅装碟,动作要慢,注意别把豆腐弄碎了。
袁枚如此详细地介绍这道豆腐菜,对豆腐的热爱可见一斑。其实,他对这道菜可是付出了真情的,为了这道菜,他向这道菜的主人蒋侍郎“三折腰”,方求得具体配方和做法,此事见《随园诗话》卷十三·七十九:
蒋戟门观察招饮,珍馐罗列,忽问余:“曾吃我手制豆腐乎?”曰:“未也。”公即着犊鼻裙,亲赴厨下,良久擎出,果一切盘餐尽废,因求公赐烹饪法,公命向上三揖,如其言,始口授方,归家试作,宾客咸夸。毛俟园广文调余云:“珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经三折腰。”
古代文人皆以陶渊明“不为五斗米折腰”为做人的至高境界,袁枚却演绎了一出为豆腐而三折腰的佳话。
袁枚是十分尊重菜品的“知识产权”的,菜是向谁家学的,他讲得清清楚楚。为袁枚亲自下厨做这道菜的蒋侍郎,名赐棨,字戟门,江苏常熟人,出身常熟蒋氏望族,祖父蒋廷锡、父蒋溥均官至大学士,其兄蒋檙,进士出身,自编修累迁兵部侍郎。在如此显赫的家庭中长大,蒋赐棨虽然非进士出身,但也不妨碍他在官场上飞黄腾达,乾隆二十一年(1756),他以贡生捐云南楚雄府知府,三年后改云南府知府,又先后升任江西饶广九南道、江安督粮道、两淮盐运使、山东盐运使、仓场侍郎、户部右侍郎兼管钱法堂事。袁枚写《随园食单》时,蒋赐棨已官至侍郎,所以取名“蒋侍郎豆腐”,但正文对蒋赐棨的称呼是“蒋戟门观察”,这是怎么回事呢?清代官制并无观察使之职,但官场习惯将道员雅称为观察大人。蒋赐棨曾担任江安督粮道,负责督办江宁府到安庆府一带的粮务,袁枚三折腰学习“蒋侍郎豆腐”,应该就是这个时候。
为这段佳话调侃赋诗的“毛俟园广文”,是袁枚的好朋友——常与他诗词唱和、被袁枚誉为“才情过人”的江苏盱眙人毛藻,字俟园,他是上元(今江苏南京市江宁区)儒学教官,“广文”是对儒学教官的称呼。毛俟园此诗用典甚多,我们需要掉会儿书袋才可明白他们说的是什么。
首句中“郇令庖”指唐朝韦陟家的厨师,韦陟袭封郇国公,《新唐书·韦陟传》说他“性侈纵,穷治馔羞,厨中多美味佳肴”。次句“黎祈尤似易牙调”中“黎祈”指的就是豆腐,陆游《剑南诗稿》五六卷《邻曲》有:“拭盘堆连展,洗鬴煮黎祁。”陆游自注“黎祁,蜀人以名豆腐”。因为是记音,所以后来又有人写作“黎祈”或者“来其”。后面两句中陶元亮就是陶渊明,《晋书·陶潜传》:“潜叹曰:‘吾不能为五斗米折腰,拳拳事乡里小人邪!’”以陶渊明不为利禄所动,调侃袁枚为了得到“蒋侍郎豆腐”真传,竟然愿意答应蒋侍郎的要求,向他弯腰行礼三次。
(本文摘选自《袁枚的讲究:趣读〈随园食单〉》,内容有删节,标题为编者所加)
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