冬日的阳光,穿过蒙阴县常路大嫂煎饼店的窗棂,暖暖地洒在一幅刚完成的作品上。
这不是油画,也不是刺绣,而是一幅用煎饼做成的画。画面上,一匹骏马腾空而起,鬃毛飞扬,线条遒劲有力,下方清晰地烙着“2026”四个数字。整幅作品色彩自然,充满着生命力,那是胡萝卜与小米混合后的天然色泽。“你看这是给马年准备的贺岁作品。”市级非遗“蒙阴煎饼制作技艺”代表性传承人徐海霞轻轻拂去画面上的一点碎屑说,“过年讲究马到成功,我就想用咱沂蒙的煎饼,给全国人民拜个早年。”
从街头巷尾果腹的粗粮饼,到登上央视舞台的指尖繁花；从农家灶台上的寻常主食,到承载文化韵味的艺术品,沂蒙煎饼在一代代手艺人的坚守与创新中,完成了一场跨越千年的华丽转身。
记者 主余凤 临沂报道
一张金饼的淬炼
走进蒙阴县常路孝和煎饼加工厂,扑面而来的是粮食的香气。那是新磨的杂粮面混合着鏊子热气的味道,醇厚、扎实,一吸鼻子,满是阳光与土地的芬芳。“一张好煎饼的根儿,就在这捧粮食里。”加工厂负责人秦昌伟蹲在粮仓前,抓起一把金黄的小米,指尖捻过饱满的颗粒,眼神里满是郑重。
临沂地处鲁中南低山丘陵区,温润的气候、肥沃的土壤,孕育出品质上乘的小米、玉米、高粱、大豆等杂粮。得天独厚的地理环境,为沂蒙煎饼的诞生埋下了天然的伏笔。
秦昌伟说,做煎饼的粮食,必须选当年的新粮。“你看这新小米,颜色金黄透亮,米油足、香味浓,摊出来的煎饼自带一层光泽,看着就干净亮堂。入口是绵密的口感,不糙不柴,越嚼越有小米的本味,那是陈粮比不了的。”
好原料是基础,可要把这捧杂粮变成一张薄如蝉翼、柔韧可口的煎饼,靠的全是手上的硬功夫。
如今,机械化生产早已普及,机器煎饼效率高、产量大,却总少了点烟火气。机器摊出的煎饼,边缘僵硬,口感干硬,咬起来费牙,更没有手工煎饼的那份灵动。在临沂,不少老手艺人依旧守着祖辈传下来的手艺,从磨糊、摊鏊子到揭饼,每一个环节都暗藏门道,全凭经验拿捏分寸。
“鏊子的温度,是第一道关。”秦昌伟介绍,鏊子的温度要控制在150℃左右,高了,煎饼容易焦煳发黑,带着苦味；低了,饼皮软塌塌的不成形,吃起来没有脆感。
比温度更难把控的,是煎饼糊的含水量。多一分,面糊太稀,倒在鏊子上就往四周流,摊出来的煎饼厚薄不均；少一分,面糊太稠,刮板推不动,饼皮容易开裂,根本没法延展。“面糊要调到‘能挂勺’的程度,舀一勺倒下来,能连成一条线,滴在碗里不散开,那才刚刚好。”秦昌伟笑着说。
待饼边泛起金黄、焦香萦绕时,指尖轻轻一揭,一张薄如纸、韧如绸的手工煎饼便新鲜出炉。入口有嚼劲却不费牙,杂粮的清甜混着淡淡的焦香,在舌尖慢慢散开,这是机器生产永远无法复刻的温度与风味。
正是这份对原料近乎苛刻的挑剔,对传统技艺的固执坚守,让传统的煎饼在当地站稳了脚跟,并一步步走出沂蒙山区,被更多人熟知与喜爱。
七彩煎饼的焕新
坚守原料与手工是沂蒙煎饼的“守正”,而打破传统形态、融入多元食材,则是让煎饼在时代浪潮中脱颖而出的“出奇”之道。
在沂水县马站镇米粮邦农产品加工专业合作社里,一张张薄如蝉翼、色彩斑斓、香喷喷的“七彩煎饼”整整齐齐地摆放在展架上。当地村民把小米、小麦、高粱等天然谷物用石磨磨成糊后,加入火龙果、花生、大枣、黑芝麻等,把传统的煎饼变成了“七彩煎饼”,成为村民的“拳头”产品。
“一开始就是个偶然的想法。”马站镇党支部书记刘龙拿起一张红枣煎饼递给记者,笑着说起了七彩煎饼的由来。几年前,合作社刚成立,主打传统杂粮煎饼,生意不温不火。有一次,他看着家里的红枣突然琢磨:“能不能把红枣加到煎饼里,让味道更丰富点?”
说干就干,刘龙和村民们把红枣去核、打碎,和小米面混合在一起磨成糊。没想到,摊出来的煎饼带着淡淡的枣香,口感软糯香甜,上市后大受欢迎。红枣煎饼的成功像一把钥匙,打开了传统煎饼创新的大门。合作社顺势拓展,将更多天然食材纳入配方:黑芝麻晕染出浓郁墨色,红枣沉淀出温润棕红,大米勾勒出纯净本白,火龙果渲染出浪漫玫粉……如今,合作社已研发出8种口味的煎饼,每一抹色彩都源自食材本真,每一种风味都承载着对生活的热忱。
“现在人们生活水平提高了,吃饭早已不只是为了果腹,更追求健康与品质。”刘龙拿着煎饼介绍说,“我们的七彩煎饼全程采用天然果蔬制作,不添加任何色素与防腐剂,就是要让大家吃得放心、吃得安心。”
为守住这份健康初心,合作社在反复试验中,摸索出一套独特的制作工艺,在保留营养与口感间找到了完美平衡。“就拿火龙果煎饼来说,小米浸泡的程度大有讲究。”刘龙分享着工艺诀窍,“水果本身含水量高,若小米泡得太透,面浆会过于稀薄,根本摊不成形。我们将水果打碎后直接与谷物混合研磨,既能完整锁住果蔬营养,又能保证煎饼筋道的口感。”
这种创新,不仅改变了人们对传统煎饼“黑乎乎、干巴巴”的印象,也让煎饼这一古老的主食,实现了华丽转身。
指尖绽放的艺术之花
若说七彩煎饼是沂蒙煎饼的创新开篇,那徐海霞手中的“煎饼花”,便是将这份创意推向极致的惊艳落笔。
在她的店里,最吸睛的莫过于架上陈列的精美花束与花篮——艳红的玫瑰、明黄的向日葵、素雅的百合,朵朵栩栩如生、娇艳欲滴,凑近细看才惊觉,这些“繁花”竟然全是由薄薄的煎饼雕琢而成。
“这是我的‘绝活’——煎饼花,2019年琢磨出来的。”徐海霞拿起一束煎饼玫瑰,语气里满是骄傲。
当时,徐海霞的煎饼已小有名气,常有顾客惊叹:“这煎饼真漂亮,五颜六色跟花似的。”徐海霞欣喜之余,一个大胆的想法冒了出来:“他们都说像花,我能不能真把煎饼做成花?”
想法虽好,实操却难如登天。当时网上没有任何教程,一切都得靠自己摸索。从裁剪饼皮、塑形花瓣,到组合花束,每一步都充满挑战。三个月里,她做坏了无数张煎饼,要么花瓣粘不住,要么塑形后轻易散开,常常忙到深夜,最后却只能把一堆碎煎饼扔进垃圾桶。“那时候真的想过放弃,觉得自己是不是异想天开。”徐海霞笑着回忆,“但我这人性格倔,认准的事,不做到底绝不甘心。”
功夫不负有心人,三个月后,一朵完整的煎饼花成型了。
“其实最大的难关是花瓣的粘合。起初我用传统糨糊粘,干了之后不仅僵硬,还容易脱落；后来尝试用糯米黏合,口感又过于黏腻,失去了煎饼的本味。反复试验无数次后,我把糯米粉与我们当地的土蜂蜜混合。蜂蜜不仅增加了清甜口感,深受孩子喜爱,还让粘合剂的黏度大幅提升,能让煎饼花瓣牢固定型,久放不松散,同时还能锁住煎饼的香气。”徐海霞笑着说。
从第一朵“不太像样”的花,到如今玫瑰、牡丹、康乃馨等二十多个花种争奇斗艳；从最初做一束手捧花要八个小时,到现在四小时就能完成,煎饼花工艺日益纯熟。它的出现,彻底改变了煎饼的消费场景。
母亲节、教师节、三八妇女节,煎饼花束成了别致的礼物；婚宴、生日宴、企业庆典,煎饼花篮是瞩目的焦点；同学聚会、商务宴请,一桌可食用的“煎饼花”能瞬间打开话题,成为介绍沂蒙风物的载体……
从煎饼花得到灵感,徐海霞又迈出新的一步——创作煎饼画。她用裁剪煎饼花剩下的边角料,拼贴出山水、书法、吉祥图案。蒙阴的五大景点、央视节目诗词大会的logo、十二生肖……都在她的手中以煎饼的形式“复活”。
“通过煎饼花和煎饼画,更多人知道了我们沂蒙山的煎饼,知道了我们的手工技艺,我觉得这对我来说是最有成就感的事情。”徐海霞欣慰地说。
一张薄薄的沂蒙煎饼,裹挟着千年的时光,承载着沂蒙人的智慧与情怀。
它曾是战争年代,沂蒙红嫂们推着独轮车送给前线战士的 “拥军粮”；是艰苦岁月里,沂蒙人赖以果腹的主食；如今,它摇身一变,成了登上大雅之堂的艺术品,成了传递情感的载体,成了沂蒙文化的一张亮丽名片。
一代代沂蒙手艺人,用“守正”与“出奇”,让这张千年粗粮饼,在时代的浪潮里焕发新生。这些薄薄的煎饼,正带着沂蒙大地的气息,带着手艺人的温度,走向更广阔的舞台,将沂蒙故事讲给更多人听。
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